Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Всего вам хватит 300 мл молока. Приготовленная таким образом свинина становится нежной и теряет неприятный привкус.

552. Жареная свиная вырезка

Вырезка – это продолговатые кусочки мяса, расположенные вдоль поясничных позвонков. Во Флоренции ее вынимают вместе с косточкой, поэтому она отлично подходит для жаркого. Порежьте мясо на кусочки и нанижите их на вертел, перемежая гренками и шалфеем, как птичек, и так же смажьте оливковым маслом.

553. Ягненок по-восточному

Говорят, что жареное плечо ягненка, обмазанное маслом и молоком, считается на Востоке одним из лучших лакомств. Я попробовал его приготовить и должен вам сказать, что как из плеча, так и из бедренной части на вертеле получается очень нежное жаркое. Бедрышко я обычно шпигую подсоленными и поперченными лепестками шпика, смазываю маслом и молоком (можно и одним молоком) и солю, доведя до полуготовности.

554. Голубь на решетке

Мясо голубя богато фибрином и альбумином. Оно очень питательно и рекомендуется людям, ослабленным болезнью или иными причинами. Старик Никомако в «Клиции» Макьявелли, готовясь к любовному турниру, предполагает съесть на ужин «крупного голубя, только не пережаренного, а так, чуть-чуть с кровью».[159]

Возьмите крупного, но молодого голубя, разрежьте вдоль пополам и хорошенько распластайте руками. Затем поставьте обжаривать на оливковом масле в течение 4–5 минут, чтобы мясо «схватилось». В горячем виде приправьте его солью и перцем, а затем готовьте следующим образом: растопите на огне, не давая закипать, 40 г сливочного масла, взбейте яйцо и перемешайте с маслом. Этой смесью обмажьте всего голубя, дайте ему немного постоять, после чего обваляйте в панировочных сухарях. Жарьте на решетке, на несильном огне и подавайте с соусом или гарниром.

555. Консервированные фегателли

Все знают, как готовить свиные фегателли, приправленные оливковым маслом, перцем и солью, – на решетке, обернув сеткой, на вертеле или на противне, но мало кому известно, что их можно законсервировать на несколько месяцев, как делают крестьяне в Ареццо, а может быть, и в иных местах. Доведя до готовности, их кладут в горшок и заливают кипящим свиным салом. Такой способ годится и для домашней засолки свинины.

Некоторые готовят фегателли меж двух лавровых листов, а в Тоскане к ним еще добавляют немного укропных семян, однако они обладают слишком острым привкусом, и не всякому желудку будет угодно их переварить.

556. Бифштекс по-флорентийски

Английское слово «бифштекс» есть не что иное, как наша телячья отбивная на косточке толщиной в палец или полтора. Мясники во Флоренции уверяют, что телочке не более двух лет, но если б она могла говорить, то поведала бы вам, что давно уж не девица, а успела побывать замужем и родить нескольких деток.

Это превосходное, здоровое и восстанавливающее силы блюдо пока прижилось далеко не всюду в Италии, возможно, потому, что во многих провинциях на бойню идет исключительно старый тягловый скот. И хотя на решетке жарят самую нежную филейную часть, едва ли правомерно именовать такое мясо бифштексом.

Если хотите приготовить подлинный бифштексе по-флорентийски, поставьте подходящее мясо на решетке над сильным огнем, разведенным на угольях. Куски можно лишь промыть и обсушить, а лучше жарить прямо в натуральном виде. Несколько раз перевернув решетку, приправьте мясо перцем и солью, а когда будет готово, подайте, положив сверху кусочек сливочного масла. Бифштекс ни в коем случае нельзя пережарить: разрезая его, вы должны видеть, как сок сочится на тарелку. Если вы посолите мясо перед приготовлением, огонь высушит его, а если заранее смажете оливковым маслом, как поступают многие, оно приобретет тошнотворный привкус гари.

557. Бифштекс в сотейнике

Если вы сомневаетесь, что купили для бифштекса мясо первой молодости и свежести, лучше приготовить его не на решетке, а в сотейнике. Положите в сотейник кусочек сливочного и капните немного оливкового масла. Далее готовьте по рецепту № 527, сдобрив чесноком и розмарином. Если нужно, добавьте немного бульона, или воды, или томатного соуса и подавайте к столу с картофелем, порезанным соломкой и приготовленным в соусе от мяса. При нехватке соуса добавьте еще бульона, сливочного масла и томат-пасты.

558. Почки а-ля Париж

Возьмите телячьи почки, очистите их от жира, вскройте и залейте кипящей водой. Когда вода остынет, как следует обсушите почки тряпицею и нанижите вдоль или вкось на чистые палочки – так, чтобы почки оставались раскрытыми (в Париже их насаживают на серебряные прутья). Приправьте 30 г сливочного масла и оставьте в таком виде на час-другой.

Если каждая почка весит 600–700 г, возьмите еще 30 г сливочного масла и 1 крупный или 2 мелких анчоуса, которые надо очистить, порубить, перемешать лезвием ножа со сливочным маслом и скатать в шарик. Почки готовьте на решетке, только не слишком долго, чтобы они не затвердели. Как только будут готовы, выложите их горячими на поднос, обмажьте сливочно-анчоусовой смесью и подавайте.

Выпечка

559. Штрудель[160]

Не отчаивайтесь, если это изделие покажется вам чересчур трудоемким, а после выпечки будет похоже на змея-кровососа. Уверяю вас, на вкус оно вам непременно понравится.

Вам потребуется:

Яблоки ранет или другие мягкие и вкусные яблоки, 0,5 кг

Мука, 250 г

Сливочное масло, 100 г

Коринка, 85 г

Сахарная пудра, 85 г

Цедра 1 лимона

Порошок корицы, 2–3 щепотки

Замесите из муки, теплого молока, кусочка сливочного масла величиной с грецкий орех, 1 яйца и щепотки соли довольно крутое тесто и оставьте ненадолго расстояться. Затем раскатайте пласт толщиной, как для тальерини, и, оставив зазоры по краям, распределите по нему яблоки, очистив их от кожуры, вырезав сердцевину и порезав тонкими ломтиками. На слой яблок насыпьте коринки, лимонной цедры, корицы, сахарной пудры, а напоследок вылейте растопленное сливочное масло, оставив немного на потом. Тесто сверните рулетом по длине медного противня, смазанного маслом, руками придайте ему красивую округлую форму. Оставшимся маслом обмажьте поверхность теста и поставьте в печь. Имейте в виду, что коринка или кишмиш отличаются от обычного изюма. Первые мельче и черного цвета, а последний вдвое крупнее, но тоже без косточек, и цвет у него светло-каштановый. Цедру лимона снимайте острым стеклом.

560. Пресниц

Вот еще один сладкий пирог от «неметчины», и какой вкусный! Однажды я увидел его в знаменитой кондитерской Триеста, попробовал, и мне очень понравилось. Выпытав рецепт, попробовал исполнить его сам – получилось превосходно. Передавая его вам, выражаю слова благодарности кондитерам, которые оказали мне такую любезность.

Вам потребуется:

Изюм кишмиш, 160 г

Сахар, 130 г

Очищенные грецкие орехи, 130 г

Черствая фокачча, 110 г

Очищенный миндаль, 60 г

Кедровые орешки, 60 г

Засахаренный цитрон, 35 г

Засахаренный апельсин, 35 г

Пряности (корица, гвоздика, мускатный орех), 5 г

Соль, 2 г

Кипрское вино, 100 мл

Ром, 100 мл

Изюм, очистив его, положите в смесь кипрского вина и рома и оставьте на несколько часов. Когда разбухнет, вытащите. Кедровые орешки разрежьте на три части наискось. Засахаренные фрукты порежьте мелкими кубиками, грецкие орехи и миндаль порубите ножом-полумесяцем примерно под размер рисинок, а черствую фокаччу (это может быть сдобное тесто или кулич) потрите на терке или мелко раскрошите. Изюм оставьте целым. Все смешайте, включая ром и вино.

Это будет начинка. Ее надо положить в слоеное тесто, для приготовления которого вы можете воспользоваться рецептом № 155 в следующих пропорциях: мука – 160 г, сливочное масло – 80 г. Раскатайте его по длине и ширине на толщину чуть более монеты.

Распределите начинку по тесту и слепите по краям в форме толстой колбасы. В диаметре пирог должен составлять примерно 10 см; можете его немного сплющить, а можете оставить круглым. Выложите пресниц на медный противень, смазанный сливочным маслом, слегка изогнув на манер змеи, но чересчур не сдавливайте. Затем кисточкой смажьте поверхность смесью растопленного сливочного масла и яичного желтка.

Вместо одного пресница можно сделать два из тех же самых доз: половины их, я думаю, хватит на 7–8 порций.

561. Гугельхупф[161]

Вам потребуется:

Мука тонкого помола, 200 г

Масло, 100 г

Сахар, 50 г

Изюм кишмиш, 30 г

1 яйцо и 2 желтка

Щепотка соли

Лимонная цедра

Молоко – сколько уйдет

Разбавьте дрожжи теплым молоком и горстью муки; замесите довольно крутую опару. Сделайте на ней крестообразный надрез и выложите в кастрюльку, налив на дно немного молока. Покройте и поставьте близ огня, но смотрите, чтобы не слишком перегревалась.

Зимою растопите сливочное масло на водяной бане, подмешайте в него целое яйцо, затем всыпьте сахар, а после добавьте муку, желтки, соль и цедру. Хорошенько перемешайте. Теперь добавьте дрожжи, которые тем временем поднимутся, и, вливая по одной ст. л. теплого молока, месите тесто в миске более получаса, чтобы оно стало довольно жидким, но не чрезмерно. Напоследок всыпьте изюм и выложите тесто на противень, смазанный маслом и посыпанной смесью сахарной пудры с мукой, – так, чтобы толщина теста не доходила до середины бортов противня, который надо как следует закрыть и поставить в теплое место для подъема, на что потребуется 2–3 часа.