Наука приготовления и искусство поглощения пищи - Пеллегрино Артузи

Сливочное масло, 30 г

Щепотка анисовых семечек

5 яиц

Щепотка соли

Миндаль с кедровыми орешками отставьте в сторону (их вы добавите потом); из остального и четырех яиц замесите тесто; если оно вам покажется недостаточно мягким, вы всегда сможете добавить пятое яйцо. Слепите из теста четыре хлебца толщиной в палец и шириной в ладонь. Положите их на смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой противень и смажьте сверху яйцом.

Долго печь не следует. Готовое печенье лучше денек выдержать, а потом разрезать на ломтики и подсушить в печи с обеих сторон, чтобы они стали хрустящими.

569. Хрустящее печенье II

Вам потребуется:

Мука, 400 г

Сахар, 200 г

Сливочное масло, 80 г

Миндаль, 40 г

Изюм кишмиш, 50 г

Кедровые орешки, 20 г

Засахаренный цитрон или тыква, 20 г

Щепотка анисовых семечек

Винный спирт, 2 ст. л.

Сода, 1 неполная ч. л.

1 яйцо и 3 желтка

Это более изысканное печенье; по-моему, оно доведено до совершенства. Миндаль очистите от кожицы и оставьте целиком, как и кедровые орешки. Засахаренные фрукты порежьте кубиками. Муку выложите горкой, сверху сделайте лунку и введите в нее яйца, сахар, сливочное масло, спирт и соду. Замесите тесто, не слишком сдавливая. Раскатайте и высыпьте остальные ингредиенты и вновь слегка покатайте скалкой на длину в 1 м. Этот пласт разрежьте на 4–5 частей по размеру противня. Испеките все части в печи, затем порежьте в форме печенья и слегка подсушите с обеих сторон.

570. Хрустящие палочки

Вам потребуется:

Мука, 150 г

Сливочное масло, 60 г

Сахарная пудра, 60 г

1 яйцо

Тертая лимонная цедра

Замесите тесто, не слишком вымешивая, затем раскатайте его тонким пластом и нарежьте из него две дюжины палочек длиной 10 см, которые испеките в печи, на противне, без особых хлопот. Они хороши к чаю или бутылке вина.

571. Нежное печенье

Для выпечки этого печенья вам надо заказать жестяной противень шириной 10 см и длиной чуть менее длины вашей печи. В нем печенье хорошо пропечется с обеих сторон, и этот пласт вы затем порежете на кусочки шириной 1,5 см.

Вам потребуется:

Пшеничная мука, 40 г

Картофельный крахмал, 30 г

Сахар, 90 г

Миндаль, 40 г

Цукаты (из цитрона или апельсина) 20 г

Фрукты из компота, 20 г

3 яйца

Миндаль очистите от кожицы, порежьте пополам наискосок и высушите на солнце или на огне. Кондитеры нередко оставляют его неочищенным, но не берите с них пример, потому что кожица прилипает к нёбу и плохо переваривается. Цукаты и консервированные фрукты (скажем, айву или иные твердые плоды) порежьте мелкими кубиками.

Сначала долго (более получаса) взбивайте желтки с сахаром и горсткой муки, затем добавьте к ним белки, взбитые в крутую пену, и всыпьте через сито оставшуюся муку вместе с крахмалом. Аккуратно перемешайте и бросьте в тесто миндаль, цукаты и консервированные фрукты. Жестяной противень смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Печенье нарезайте на следующий день. По желанию, можно подсушить его с обеих сторон.

572. Печенье семейное

Вам потребуется:

Мука, 250 г

Сливочное масло, 50 г

Порошковый аммиак, 5 г

Щепотка соли

Щепотка ванильного сахара

Теплое молоко, ок. 100 мл

Насыпьте муку горкой, сделайте в ней лунку и введите в нее все ингредиенты, кроме молока – оно вам понадобится для замешивания теста, которое должно быть мягким, пышным и хорошо вымешанным. Раскатайте его в пласт на толщину монеты, если надо, присыпьте мукой и напоследок пройдитесь по нему ребристой скалкой или же при помощи терки или вилки нанесите на него узоры. Затем порежьте пласт в форме печенья, какая вам нравится, или, как делаю я, нарежьте из него полосок длиной чуть более пальца и шириной 2 см. Выложите на медный противень и пеките в печи.

573. Печенье «на здоровье»

Возрадуйтесь, друзья! Это печенье обеспечит вам жизнь вечную или, по малой мере, мафусаилов век. Я лично ем его часто и без ложной скромности скажу, что пребываю в бодрости, несвойственной моим преклонным летам, а на вопрос сколько мне лет отвечаю: «Сколько Мафусаилу, сыну Еноха».

Вам потребуется:

Мука, 350 г

Коричневый сахар, 100 г

Сливочное масло, 50 г

Тартарат калия, 10 г

Сода, 5 г

2 яйца

Щепотка ванильного сахара

Молоко – сколько уйдет

Перемешайте сахар с мукой, сделайте в муке лунку и введите остальные ингредиенты, после чего замесите, добавив немного молока, мягкое тесто. Растяните его на полметра и придайте ему цилиндрическую, чуть приплюснутую форму. Противень для выпечки в печи смажьте сливочным маслом, а чтобы этот брус в нем поместился, разделите его пополам и положите куски на расстоянии друг от друга, потому что они хорошо поднимаются. На следующий день порежьте их в форме печенья (получится примерно тридцать штук) и подсушите.

574. Бисквит от султанши

Название помпезное, но не сказать, что незаслуженное.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 150 г

Пшеничная мука, 100 г

Картофельный крахмал, 50 г

Изюм кишмиш, 80 г

Цукаты, 20 г

5 яиц

Лимонная цедра

Ром или коньяк, 2 ст. л.

Сперва поставьте на огонь изюм кишмиш (его иногда называют «султаншей») и цукаты, порезанные по размеру арбузных семечек, и залейте их ромом или коньяком – так, чтобы все были покрыты. Доведя до кипения, снимите с огня, подожгите, и пусть горит, пока не испарится вся жидкость. Затем обсушите изюм и цукаты, обернув их салфеткой. Хорошенько (не менее получаса) разотрите желтки с сахаром поварешкой, добавив к ним лимонную цедру. Венчиком взбейте белки в крутую пену и введите в желтковую смесь. Всыпьте через сито муку с крахмалом и долго, но аккуратно вымешивайте, пока масса не станет однородной. В последнюю очередь добавьте изюм, цукаты и 2 ст. л. рома или коньяка. Полученную смесь вывалите на гладкий, смазанный сливочным маслом и присыпанный сахарной пудрой и мукою противень или в кастрюлю, чтобы выпечка получилась пышной и круглой. Не дожидаясь, пока изюм и цукаты опустятся на дно, ставьте противень в печь. Подавайте холодным.

575. Бриоши[164]

Мука тонкого помола, 300 г

Сливочное масло, 150 г

Пивные дрожжи, 30 г

Сахар, 20 г

Соль, 5 г

6 яиц

Разведите дрожжи теплой водой и всыпьте в них четвертую часть указанной муки. Замесите круглый хлебец нужной консистенции, сделайте на нем крестообразный надрез и поставьте подходить в теплое место в мисочке, чуть присыпав сверху мукой.

Оставшуюся муку насыпьте горкой, сделайте в ней лунку и введите туда сахар, соль и 1 яйцо. Пальцами перемешайте все три ингредиента, потом добавьте кусочки сливочного масла и начинайте месить тесто – сначала лезвием ножа, затем руками, пока его нельзя будет переложить в миску, чтобы вымесить еще лучше. К тесту добавьте дрожжевой хлебец и, когда оно увеличится в объеме вдвое, снова начните вымешивать, по одному вводя остальные яйца. Миску поставьте в теплое, защищенное от сквозняков место. Когда оно вновь подойдет, разделите его на части и до половины наполните одну из жестяных ребристых формочек, предварительно смазанных растопленным сливочным маслом или свиным салом и присыпанных мукой, смешанной с сахарной пудрой.

Дайте бриошам расстояться, смажьте их яйцом и испеките в печи.

576. Торт «маргарита»

Как-то раз, улучив денек, мой бедный друг Антонио Маттеи из Прато (у меня еще будет случай упомянуть о нем), приехал ко мне в гости и спросил рецепт торта, которым я его угощал. Впоследствии этот предприимчивый человек довел мое изделие до совершенства и вставил его в меню своего заведения. Он поведал мне потом, что ни один банкет у него теперь не обходится без этого десерта. Вот так усердные люди порой на лету хватают мелькнувшую перед ними фортуну и, зная, сколь она капризна, не позволяют себе предаваться праздности и лени.

Вам потребуется:

Картофельный крахмал, 120 г

Сахарная пудра, 120 г

4 яйца

Лимонный сок

Для начала хорошенько взбейте желтки с сахарной пудрой, добавьте крахмал и лимонный сок и вымешивайте эту массу более получаса. Затем взбейте белки и осторожно соедините с остальным, не погасив их пышности. Вылейте тесто в гладкую круглую форму или подходящий по размерам противень, смазав их сливочным маслом и присыпав крахмалом, смешанным с сахарной пудрой, и тотчас поставьте в печь. Когда испечется, дайте торту остыть, выньте из формы и посыпьте сахарной пудрой, сдобрив ее ванилью.

577. Мантуанский торт

Вам потребуется:

Мука, 170 г

Сахар, 170 г

Сливочное масло, 150 г

Миндаль и кедровые орешки, 50 г

1 целое яйцо

4 желтка

Лимонная цедра

Вначале как следует разотрите поварешкой в мисочке яйца с сахаром. Затем мало-помалу всыпьте муку и снова месите, а напоследок добавьте сливочное масло, растопленное на водяной бане. Эту массу выложите на медный противень, смазав его сливочным маслом и присыпав сахарной пудрой, перемешанной с мукой или панировочными сухарями, а верх торта украсьте миндалем и кедровыми орешками.