Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

пряностей, – но их обязательно надо будет вынуть, так как они обуглятся. Хорошо также использовать смеси разных масел и жиров. Перекаленное масло не горит и не чадит. Так что не принимайте всерьез советы просто бросать щепотку соли в масло, чтобы не разбрызгивалось…

Другое условие – сухая поверхность продукта, который собираетесь жарить. Для этого применяют панировку, но она должна быть плотной. Либо куски, предназначенные для жарки, должны быть обсушены (салфетками, полотенцем). Обычно считают, что панировка – для румяной хрустящей корочки, но и та не получается, потому что панируют продукты кое-как. На самом деле панировку применяют в первую очередь для сохранения сочности продукта, и при ней, а также при обсушивании кусков не бывает брызг и чада… Иногда в кулинарных рецептах упоминают о том, что картофельные ломтики надо осушить полотенцем, но как-то невнятно, поэтому совету не очень и следуют, не понимая, для чего это. А ведь масло и вода – жидкости при жаренье несовместимые.

Внимание! Все продукты, изжаренные в большом количестве масла, особенно во фритюре, надо осушить на салфетке, чтобы удалить лишний жир. Проделать это надо быстро, чтобы жир не успел впитаться в продукт.

Несколько слов надо сказать о «жаренье без масла» на сковородах с тефлоновым или иным антипригарным покрытием. Вряд ли это можно считать жареньем, поскольку отсутствует масло. Скорее этот вид тепловой обработки можно отнести к запеканию.

Чтобы разнообразить жаренье, можно применять разные виды масла. Поскольку растительные масла в основном рафинированные да еще дезодорированные, не ждите особых различий от разных сортов. А вот если заменить растительное масло топленым сливочным (подходит не для всех видов жаренья!), свиным или гусиным жиром, вытопить сало из бекона – вкус обыкновенной жареной картошки будет каждый раз новым.

Кроме этого, можно выбрать разные виды панировки, из которых сухари наименее желательны. Здесь выбор большой: от толченых орехов до кокосовой стружки. Только сначала все равно надо обвалять в муке.

Варьировать жаренье можно также выбором посуды – однако для каждого вида существует наилучший. Температурный режим можно изменять значительно, но температура не должна быть слишком низкой, иначе продукт впитает лишнее масло!

Тушение – способ сложной, комбинированной обработки, при которой продукт вначале обжаривается, а затем с добавлением воды в глубокой толстостенной посуде под крышкой медленно, не менее часа прогревается, часто до полного выпаривания воды. Тушить можно как на плите, так и в духовке.

От медленной варки тушение отличается обязательным обжариванием и добавлением какого-либо кислого жидкого компонента: уксуса, лимонного сока, вина, кваса, томата, сметаны. Этот компонент может быть добавлен дважды – с водой при начале тушения и вторично – в конце, после выкипания жидкости. Заправка специями и пряностями также производится в конце тушения, когда основной продукт, приобретая мягкость, становится довольно безвкусным.

Для тушения нужна посуда с толстым дном, лучше керамическая, с крышкой. При тушении в духовке крышку можно заменить лепешкой из теста. Тушат обычно твердые, жесткие продукты, нарезанные средними или крупными кусками, – мясо, птицу, овощи. Можно тушить и отдельные сорта рыбы, но меньшее время.

В этой главе до сих пор шла речь о самых разных способах тепловой обработки различных продуктов. Что касается всех видов теста, то основным способом его приготовления является выпекание. Означает этот очень древний способ: держать что-либо в печи, пока не будет готово, не испечется (по словарю В. Даля).

Выпечка, строго говоря, не относится к поварской деятельности, а является специальностью либо пекаря-хлебопека, либо кондитера. Поэтому о ней только упоминаем – это предмет отдельного разговора.

Итак, мы рассмотрели основные способы тепловой обработки: запекание, варка, томление, жаренье (обжаривание), пассерование, пряжение, жаренье во фритюре, жаренье в парах масла, тушение.

Обратите внимание, что в классической кулинарии существуют нормы, по которым определенные продукты (и блюда) готовятся определенными способами, методами. Но строгих рекомендаций дать нельзя, и почти любое пищевое сырье возможно приготовить, прибегая к любым способам как холодной, так и тепловой обработки. Известен придуманный лет сто пятьдесят назад способ жаренья… масла. Это блюдо повергло бы в обморочное состояние современных диетологов: кусок масла надевали на вертел и подогревали над огнем, постоянно посыпая толчеными сухарями, орехами и пряностями, которые и впитывали тающее масло.

Следующим шагом, завершающим любой процесс тепловой обработки, В. В. Похлебкин считает доведение до вкуса, то есть добавление соли, других специй, пряностей, приправ. О пряностях и приправах В. В. Похлебкиным написана замечательная книга, которую можно настоятельно рекомендовать всем, интересующимся кулинарией.

Но доведение до вкуса все же не может быть выделено в отдельную стадию приготовления, а тем более тепловой обработки. И вот почему.

Во-первых, формирование желаемого вкуса начинается со стадии первичной обработки (например, замачивание), холодной обработки (маринование, измельчение и т. д.), продолжается в течение всего времени тепловой обработки.

Во-вторых, в блюдах холодного стола создание и доведение до вкуса заканчиваются на стадии холодной обработки.

Доведение до вкуса – неотъемлемая составляющая (как снятие пробы) каждого кулинарного процесса на любой стадии приготовления, заключающаяся в ряде последовательных действий. Поэтому неверно акцентировать эту стадию, относя по времени на окончание тепловой обработки, хотя именно тогда повар делает «последние штрихи», внося некоторые специи и пряности по технологии, принятой для определенного блюда – сообщая блюду новые дополнительные оттенки вкуса. Перед окончанием приготовления вносят, например, чеснок, зелень.

Несколько слов надо сказать о декоративном оформлении блюда и сервировке. Вообще-то эти действия не входят в процесс приготовления, вернее, выходят за его рамки. Но хороший кулинар никогда не позволит себе подать блюдо как попало, а постарается его украсить и подать вовремя, нужной температуры, не забудет соответствующие приправы.

В некоторых кулинарных книгах прямо в рецептах указываются варианты украшения, оформления блюда, порядок подачи, что нельзя считать недостатком. Может быть, вы подадите блюдо и по-другому, но такие советы пробудят вашу фантазию.

Приложение

Таблица 1

Таблица 2

Жидкости (основы) для варки

Глава 16

Расстаемся с предрассудками и заблуждениями…

Здоровый желудок не принимает дурную пищу, здоровый ум – дурные взгляды.