Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Понятно, что защитные оболочки могут иметь двоякое значение: служить только защитным покрытием от обгорания (глина, соль, грубое тесто) или сообщать особый вкус, дополнять блюдо (листья, сдобное тесто, измельченные овощи и др.).

В настоящее время сохранился способ закрытого запекания под крышкой из теста в керамической посуде. Такая лепешка из хорошего теста служит приятным дополнением к блюду. Вместо теста сам продукт в горшке (не горшок!) можно накрыть ломтями сухого хлеба. Получится запеченная корочка.

Запекание в обычной закрытой посуде в духовке не очень распространено – не дает эффектного вида; для получения румяной корочки в конце приготовления крышку следует снять.

Итак, при запекании можно варьировать: посуду или защитное покрытие; температурный режим и в зависимости от него – время.

Внимание! Температура запекания не должна быть слишком низкой, так как при этом произойдет подсушивание или засушивание продукта, а это уже другая технология!

Хронологически уместно будет перейти к варке как ко второму известному способу тепловой обработки.

Варка – термическая обработка продукта в жидкости (кроме жиров и сахара) или на пару. Способов варки насчитывается около 12. Но все они могут быть разделены на две группы:

1. Способы контактной варки, когда продукт соприкасается с водой или паром, а посуда (емкость) – с огнем (нагреваемой поверхностью).

2. Способы бесконтактной варки, когда продукт, помещенный в емкость, не соприкасается с водой или паром, а посуда (емкость) – с нагреваемой поверхностью, – тем не менее тепловая обработка происходит!

В связи с простотой и доступностью более распространены контактные способы.

Это, прежде всего, отваривание в большой воде, при нормальном кипении. Так отваривают овощи, мясо для бульона, пельмени, макароны.

В небольшом количестве воды при слабом кипении совершается припускание, – когда необходимо, чтобы продукт максимально сохранил вкус и питательную ценность. Так часто готовят нежные продукты, например рыбу.

Когда нужен сам продукт, а отвар не используется, применяют припускание паром: жидкость наливают на дно кастрюли, а продукт кладут на перевернутую миску или в специальную сетку; он либо вовсе не соприкасается с жидкостью, либо чуть касается. Например, таким образом отваривают манты.

При варке на пару кастрюлю с кипящей водой обвязывают салфеткой, в нее помещают крупу или мелко нарезанные овощи, накрывают блюдцем. Таким способом удобно отварить рис, который получается особенно рассыпчатым. Никакого особенного инвентаря не требуется, хотя сейчас распространены универсальные специальные пароварки, в том числе электрические.

По степени нагрева варка может производиться без кипения, при слабом, среднем, сильном кипении, под крышкой и в открытой посуде. Длительная варка при слабом или среднем кипении с уменьшением количества жидкости называется увариванием; такая же варка, предпринятая для размягчения продукта, иногда до превращения его в пюре, называется развариванием. Повторная варка – совершенно верно! – перевариванием. Обычно переваривают засахарившееся варенье. Не правда ли, это уже похоже на урок русского языка?

Есть еще прием вываривания. Выварить – значит путем варки максимально извлечь из продукта питательные вещества, после чего сам продукт как лишенный пищевой ценности не используется. Самый простой пример: вываренные в бульоне луковицу, морковку, букет приправ выбрасывают.

Для усовершенствования (но не упрощения) процесса варки изобретены кроме пароварки кастрюли-скороварки, тихо-варки. Вкуса приготовленных в них блюд они не изменяют, а уход за ними сложней, чем за обычной посудой, тем более что они электрические. О них говорилось в главе 8 «Между плитой и мойкой».

Понятно, что при разных способах варки один и тот же продукт будет иметь различные оттенки вкуса и консистенцию.

Разнообразие вариантов контактной варки достигается и сменой среды, то есть жидкости-основы, в которую помещается продукт. Как правило, варка никогда не происходит просто в воде. Как минимум это вода с добавлением соли, сахара, лаврового листа. Это могут быть и молоко, овощные и фруктовые соки, рассолы, – как правило, все жидкости в той или иной пропорции разбавляются водой. Рыбу, например, можете отварить в воде с добавлением крахмала, или молока, или огуречного рассола, причем методом припускания; овощи – с добавлением молока и т. д.

Молоко – не самая подходящая среда для варки, – крупа, например, в нем «заваривается» и варится очень долго. Поэтому, если задумано сварить молочный суп или что-либо в молоке, надо все ингредиенты сперва припустить в воде, а затем долить молоко и продолжить варку. Для каши крупу тоже нужно поварить в воде с последующей добавкой молока.

Интересен прием «двойной» варки (уже упоминались «двойные щи» Одоевского), который чаще используется для ухи. Но «высокая кухня» применяет этот прием для усиления, «удвоения» вкуса и аромата продуктов. Дело в том, что даже при щадящей варке (припускании или на пару) вкус и аромат частично утрачиваются. Но если сварить, скажем, овощи не в воде, а в отваре овощей, в ароматизированном овощном бульоне, результат будет куда лучше.

Для этой же цели, а также для подкисления используются соки, вино. Варка в подкисленной жидкости-основе не позволяет некоторым продуктам развариваться, терять форму. Недопустима кислота лишь при варке бобовых, некоторых овощей и картофеля, который остается жестким. Но если картофель не должен развариться – например, для салата, – его лучше сварить в подкисленной воде.

Добавление в воду крахмала сделает продукт более нежным (он будет вариться в жиденьком киселе).

Среди необычных жидкостей-основ можно отметить квас, пиво, настой и отвар луковой шелухи, придающей мясу и птице вкус копченостей…

Для удобства некоторые данные о жидкостях-основах сведены в таблицу (см. приложение).

Таким образом, при варке можно варьировать: жидкость-основу, посуду, режим кипения. Температурой варки остается в основном температура кипения воды (незначительно изменить ее можно только под давлением – в скороварке). Время варки зависит от продукта и выбранного способа варки, а также от того, опускают продукт в холодную жидкость или кипяток.

Вот еще два примера кулинарных операций, которые относятся к варке, хотя это достаточно спорно.

Бланширование — быстрое, кратковременное обваривание (или просто ошпаривание) продукта, погружение его в кипяток на несколько секунд. Более долгое выдерживание в кипятке будет отвариванием. Применяется в следующих случаях:

• заменяет варку очень нежного пищевого сырья;

• предотвращает потерю соков, например в куске мяса, которое надо запечь или жарить (прием французских поваров);

• заменяет промывание холодной водой при первичной обработке, обеспечивая неплохую дезинфекцию. В этом качестве бланширование можно было бы рассматривать в предыдущей главе.

В еврейской национальной кухне есть интересный прием быстрого обваривания булочек в форме кольца перед выпеканием. Булочки, называемые багели, обвариваются в кипятке 15 секунд, что дольше бланширования. Из обваренного теста изготовляются и русские баранки.

Совершенно незачем выделять особый способ термической обработки поширование, как это делается