Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

пользуются фильтровальной бумагой. Фильтруют и процеживают бульоны, соки, напитки и др. Иногда вместо переборки крупы рекомендуют для экономии времени промывать ее в большом количестве воды, – посторонние примеси всплывают. Но этот способ не совсем надежен – что-то может и не всплыть…

Внимание! Этот кулинарный прием обычно упускают из виду и не применяют, что сказывается в дальнейшем на вкусе блюд: все пищевое сырье, подвергшееся оттаиванию и мытью, необходимо обсушивать, независимо от того, собираетесь вы его варить, жарить, запекать и т. д. При этом листовые овощи и зелень лучше обсушивать в центрифуге, а мясо, птицу, субпродукты, грибы, фрукты, ягоды, овощи – при помощи бумажных или обычных кухонных полотенец.

Все приемы первичной обработки должны выполняться очень аккуратно и тщательно, до полного удаления всех загрязнений, негодных в пишу частей, примесей и посторонних запахов.

Иногда первичной обработкой называют все операции, предшествующие тепловой обработке. Не следует объединять процессы первичной и холодной обработки.

В-первых, потому, что чем лучше вы будете представлять себе последовательность и важность каждой операции, тем внимательнее, кропотливей вы ее выполните.

Во-вторых, эти процессы разделены еще одним этапом: выбор меню и определение технологии. Выражаясь проще, прежде чем приступить к холодной обработке, вы должны решить, что и как будете готовить.

В-третьих, приемы и методы первичной обработки одинаковы для приготовления любых блюд и всех продуктов, а холодная обработка варьируется в зависимости от избранного способа термической обработки.

Пока вы чистите и моете продукты, вы еще можете изменить свои планы и взяться за приготовление другого блюда. Например, обработав кусок мяса, вы решаете, что для бефстроганова мясо будет жестковато и лучше сделать котлеты – вместо нарезки брусочками вы режете мясо крупными кубиками и пропускаете через мясорубку. Либо для мягкости кладете его в маринад.

Другой пример. Вы начистили картошки, которую планировали пожарить, но решили сделать пюре. Поэтому вы не нарезаете ее соломкой, а варите половинками или четвертинками.

Холодную обработку можно разделить на два вида:

• обработка пищевого сырья, предназначенного для последующих кулинарных операций;

• обработка пищевого сырья и продуктов для непосредственного употребления.

Методы и приемы холодной обработки гораздо более разнообразны, чем обработки первичной. Они отличаются еще и тем, что на этой стадии может завершиться приготовление блюда – например, овощного салата.

Процесс холодной обработки включает в себя следующие основные операции:

1. Замачивание применяется для бобовых, гороха, иногда перловой крупы, сухофруктов, сухих грибов. Замачивают перебранные, промытые продукты; обычно в воде, но сухофрукты иногда с добавлением вина, рома, а грибы – в молоке. Цели замачивания – размягчить продукты, облегчить и ускорить их дальнейшее приготовление, иногда – улучшить вкус. Размачивание — сродни замачиванию, но цель – только размягчить продукт, возможно, для непосредственного употребления. (Разница вроде бы небольшая, но важная! Сравните: замочить горох, но – размочить сухарик…)

2. Вымачивание производится для того, чтобы удалить из продуктов излишнюю соль, неприятный запах, горечь, ненужные примеси. Соленую рыбу и другие продукты можно вымачивать в слегка подсоленной воде. Сельдь – в молоке, чае. Языки, почки и другие субпродукты вымачивают длительное время (несколько часов), сменяя воду. Замачивание, вымачивание (и размачивание) – возможно, древнейшие приемы холодной кулинарной обработки продуктов.

3. Маринование — почти то же замачивание, но усложненное:

а) содержит уксус или другие кислоты, специи, пряности, пряные овощи, соль и сахар;

б) кроме улучшения консистенции продукта и более быстрого приготовления сообщает продукту приятный вкус;

в) может устранить или замаскировать неприятный запах или вкус;

г) для некоторых блюд – самостоятельный и окончательный этап приготовления (например, маринованные овощи и фрукты, маринованная рыба – сырая).

Существует и так называемое «сухое маринование», когда рыбу, мясо, птицу натирают специями и пряностями, выдерживают несколько часов, а иногда и дней. Потом чаще всего запекают, тушат, но иногда непосредственно употребляют.

С древних времен известен способ избавиться от неприятного запаха дичи: ее закапывают в землю (только не в песчаную или глинистую почву) и оставляют на несколько часов или дней. Этот же прием уменьшает жесткость мяса. Строго говоря, такую обработку следует считать первичной, так как она предшествует потрошению, очистке, мытью и т. д., хотя по сути заменяет маринование.

4. Ферментация — на ней следует остановиться особо. С достаточной уверенностью ее можно отнести к холодной обработке. Ферментированный продукт может быть готов к употреблению или подвергаться дополнительной термической обработке, иногда как полуфабрикат.

Но особенность ферментации в том, что это не просто способ, прием, метод кулинарной обработки, а процесс, причем не вполне зависящий от человека. Можно сказать, что ферментация сродни пищеварительному процессу. Организованные микроорганизмы образуют определенную биосферу, в которой живут продукты, приобретая не только своеобразный вкус, запах, но и особые питательные свойства (даже обогащаясь витаминами). Процесс ферментации можно прекратить, только прекратив жизнедеятельность микроорганизмов действием высоких температур, консервантами. Так что «управление» ферментацией требует не только знаний, но чутья и опыта.

Ферментированные продукты занимают важное место в национальной кухне многих народов. Наиболее многообразны они в русской кухне. Это не только квас, упоминаемый в летописях с IX века, но и соленые грибы, овощи, квашеная капуста, моченые яблоки. Ферментации с последующей тепловой обработкой подвергаются обычное дрожжевое тесто, самое распространенное в русской кухне, кулага из ржаной муки, солода и калины, пряничное тесто, которое может выдерживаться от нескольких дней до нескольких недель. К ферментированным продуктам также относятся: вино, пиво, сыр, простокваша, творог, сметана и многое другое.

Употребление перебродивших, квашеных продуктов было свойственно человеку еще до использования огня; употребляют их и животные. Поэтому такие продукты наш организм воспринимает с благодарностью (в отличие от маринованных); с их помощью усваивает более тяжелую пишу.

5. Разделка на филе — разновидность нарезки, – применяется для рыбы, птицы, в том числе соленой, копченой, вяленой; часто для холодного стола, с последующей нарезкой на ломтики или измельчением.

Филе птицы и дичи — грудка без костей и кожи, разделяемая на две порции.

Филе рыбы — обычно половинки (куски) тушки без костей и кожи.

Разделка на филе мяса обычно происходит до продажи. Филетирование птицы и рыбы часто выполняется на кухне.

Интересно, что филетируют и цитрусовые: надо срезать верх и низ плода, поставить на тарелку, вертикальными полосками срезать кожицу с пленкой, затем ножом отделить мякоть дольками от оставшихся на плоде пленок. Грейпфруты (поскольку более крупные) можно разрезать пополам, а мякоть вынуть ложкой, но получится не так аккуратно. Другими способами очищать дольки от белых пленок – трудоемко и некрасиво.

6. Нарезка — наиболее часто встречающийся прием холодной обработки; основная операция подготовки холодного стола.

Нарезают любые продукты, кроме макаронных изделий, круп и бобовых. Размеры и форма нарезки варьируют и зависят от рецепта