Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Это знание может оказаться полезным, если вы готовитесь к поездке в незнакомую страну: теоретическое и практическое знакомство с национальной кухней означает постижение общей культуры и истории определенного народа. А иногда неделя экзотической кухни, устроенная вами дома, может заменить путешествие!

Задумываетесь вы об этом или нет, собственная кухня, меню у вас все равно есть. От вас зависит, состоят ли они из случайных блюд или выбраны сознательно, продуманно, в соответствии с вашим личным вкусом.

Стоит прислушаться к мнению В. В. Похлебкина, который считал, что в основе питания человека должны лежать блюда его собственной национальной кухни; в меньшей степени – национальной кухни других народов и совсем в небольшой части – непривычные, нетрадиционные для него блюда. Схематически представим это так:

национальная кухня других народов – у окружности (графически);

блюда экзотической кухни – 1/8

традиционная национальная или региональная кухня – остальное…

Но личный выбор этого соотношения остается за вами!

Приложение

Таблица сравнения видов национальной кухни

Английский плюм-пудинг

Особенности: необычное сочетание продуктов, варка на водяной бане.

650 г почечного говяжьего жира мелко изрубить, смешивая с таким же количеством раскрошенной черствой булки. В эту массу добавить 1 ч. ложку соли, 4 ст. ложки муки, 200 г сахара, по щепотке мускатного ореха, корицы, гвоздики, горького миндаля (несколько капель миндальной эссенции), 800 г мелко нарубленного изюма, 400 г мелко нарезанных цукатов, цедру 1 лимона, 10 слегка взбитых яиц, 1/2 стакана рома и 200 г сливок. Вымешать, выложить в форму и варить на водяной бане 4–5 часов. При подаче полить ромом, который можно поджечь.

Овсяные лепешки шотландские

Особенности: двойное обваливание в муке, двойная выпечка – на сковороде и в духовке.

225 г овсяной муки, 2 щепотки соли, 1/4 ложки соды смешать, в углубление влить 1 ст. ложку растопленного свиного жира. Осторожно доливая кипяток, замесить крутое тесто. Это надо делать быстро, чтобы тесто не расползалось. Раскатать два тонких блина (до 1 см), обвалять в муке, печь на сковороде с толстым дном, пока края блина не начнут загибаться. Снова обвалять в муке, допекать в духовке до подрумянивания (около получаса).

Салака в соусе по-эстонски

Особенность: необычное сочетание продуктов.

Около 300 г свиного сала нарезать мелкими кубиками, обжарить, добавить 3 мелко нарезанные луковицы, посыпать 2 ст. ложками муки, все обжарить, перемешивая. Влить молоко – чуть меньше 1 л, довести до кипения при помешивании, добавить соль по вкусу, укроп.

Положить очищенную салаку (можно филе), варить 10–15 минут. При подаче по желанию заправить сливками – 3–4 ст. ложки.

Лимонный рис по-индийски

Особенность: внесение пряностей в горячее масло.

Нагреть в кастрюле с толстым дном 1/4 чашки сливочного масла, добавить 1/2 ч. ложки тмина, 1/2 ч. ложки семян кориандра, 1 ч. ложку куркумы, через 2–3 минуты всыпать 2 чашки промытого риса, 1/2 ч. ложки соли, прогреть. Влить 4 чашки воды. Варить на медленном огне 20 минут, добавить сок 2 лимонов. Украсить ломтиками лимона. Можно использовать готовую неострую смесь тарам масала.

Цыпленок тапака

Особенность: специальный инвентарь и жаренье под грузом.

Тушку цыпленка разрезать вдоль, развернуть, слегка отбить, сплющить, заправить ножки и крылышки, посолить, поперчить, положить в разогретое топленое масло (2,5–3 ст. ложки) в специальную сковороду, накрыть плотно крышкой с грузом. Обжарить с двух сторон, подать с зеленью. Очень простой и быстрый способ приготовления!

Примечание: сковороду можно все же использовать обычную, но достаточно глубокую и с толстым дном. В качестве груза подойдет поставленная на плоскую крышку кастрюля с водой. Но груз обязателен!

Кололак (армянские фрикадельки)

Особенности: приемы измельчения и размягчения мяса.

0,5 кг говядины зачистить от жира, пленок, отбивать молотком до размягчения, посолить, поперчить. Продолжать отбивать до побеления и превращения в пюре; добавлять по каплям 1 ст. ложку водки для лучшего размягчения, понемногу 3 взбитых яйца, 3/4 стакана молока с 1 ч. ложкой муки, 2–3 ст. ложки мелко рубленной зелени, 3 мелко нарезанные луковицы. Хорошо взбить смесь. Массу брать деревянной ложкой, опускать в кипящий бульон, варить, пока не всплывут. Подать с пшеничной кашей, также сваренной на бульоне.

Иногда мясо пропускают через мясорубку 2–3 раза, затем взбивают. Но национальный колорит при этом несколько утрачивается…

Глава 14

«Не отеребя, варить не станешь»

Очистивъ от перьевъ, надо опалить для удаленш оставшагося пуха, причемъ натереть предварительно мукою, чтобы при опаливанши… не закоптъла и не за-горълась кожица, отчего птица могла бы прюбръсти запах гари…