Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

class="p1">В Испании популярны богатые по составу блюда, например: суп пучеро; олья подрида, увековеченная Мигелем де Сааведра Сервантесом: «Вот это большое блюдо, откуда поднимается пар: кажется, это – олья подрида, в нее обычно кладутся самые разные вещи. Так уж наверное мы там отыщем кусочек, который придется мне по вкусу и пойдет на пользу» («Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»). В современном исполнении олья подрида – блюдо из нескольких сортов мяса, копченой колбасы, корнеплодов, помидоров с добавлением зелени или тертого сыра.

Джером К. Джером со свойственным ему юмором описал поистине смелый, новаторский, нетрадиционный подход к использованию остатков:

«Джордж… предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу… Мы перерыли обе наши корзины, выбрали оттуда все объедки и бросили их в котел. У нас оставалось полпирога со свининой и кусок холодной вареной грудинки, а Джордж нашел еще полбанки консервированной лососины. Все это тоже пошло в рагу.

Джордж сказал, что в этом главное достоинство ирландского рагу: сразу избавишься от всего лишнего» («Трое в лодке, не считая собаки»).

В Германии готовят сложный гарнир под названием «пестрая курица». Курицы там нет и в помине, но по питательности и вкусу блюдо не уступит куриному мясу. Состоит оно из вареных бобов и нарезанных мелкими кубиками сала, яблок и других фруктов, картофеля, моркови, лука. Смесь тушится на малом огне с добавлением консервированного зеленого горошка.

В русской кухне примером такого экономичного блюда может служить окрошка; в ней используется почти любой набор продуктов с широкой возможностью импровизации.

Существует множество вариантов даже классической окрошки. Кроме различного набора твердых компонентов, окрошка может быть заправлена не только квасом (изготовленным часто из подсушенных остатков хлеба), но и сывороткой, оставшейся после приготовления творога (остатки!), и простоквашей (остатки молока), и даже разбавленным огуречным или капустным рассолом (остатки от солений-квашений).

Весьма экономичны и так называемые блюда «два в одном», состоящие из многих ингредиентов – всего понемножку.

Русская пословица «В хлеб да в пирог все завернешь» свидетельствует и о том, что остатки продуктов издавна используются в выпечке.

Отсюда следует вывод, что почти во всех блюдах, включающих несколько компонентов в небольших количествах, можно и нужно использовать остатки продуктов или блюд.

Приложение

Таблица 1

На день одному человеку необходимо

Примечание: около 2/3 овощей, зелени и фруктов лучше употреблять сырыми, но измельченными.

Таблица 2

Количество, в котором следует готовить блюда в расчете на 1 порцию

Таблица 3

Оптимальное количество (объем), в котором лучше готовить следующие блюда

Таблица 4

Использование остатков

1. Блюда, которые могут служить закуской и основным блюдом

Размер порции 250 и 400–450 г соответственно

Рыба под маринадом

Пожарить рыбное филе на растительном масле, рыбу покрыть маринадом. Для маринада обжарить на растительном масле репчатый лук полукольцами, морковь кружочками, добавить соль, сахар и специи по вкусу, томат-пюре и лимонный сок или уксус.

Запеченный сладкий перец с яйцом и сыром по-гречески

(может служить и гарниром – около 250 г)

Сладкий перец нарезать полосками, добавить специи по вкусу, залить омлетной смесью из молока, небольшого количества сливок, тертой брынзы и растительного масла, запечь.

2. Блюда, которые могут служить закуской и гарниром

Размер порции 250 и 200–250 г соответственно

Картофельный салат

Отварной картофель заправляют солью, перцем, лимонным соком, иногда измельченным чесноком.

Салат из квашеной капусты с яблоками

Капусту отжать, добавить мелко нарезанный лук, очищенные яблоки, заправить сахаром, солью по вкусу. Вместо яблок или дополнительно можно добавить клюкву, бруснику, дольки апельсина (очистить от пленок!).

Салат из яиц и картофеля

Кружки вареных яиц, ломтики вареного картофеля, очищенные яблоки (нарезать кубиками), тертую морковь, посыпать зеленью.

3. Блюда, которые могут служить основными или гарниром

Размер порции 450 и 200–250 г соответственно

Картофельные оладьи

Сырой картофель натереть, отжать, добавить яйца, муку, или манную кашу, или овсяные хлопья: тесто должно быть густым, как сметана. Ложкой выкладывать на сковородку с топленым маслом, обжарить с двух сторон. Как гарнир использовать к мясу и рыбе (жареным). Как основное блюдо подать со сметаной. Можно добавить измельченный чеснок.

Макароны разные

Отварить в подсоленной воде, воду слить. Заправить маслом и подать как гарнир. Увеличив порцию, заправить тертым