Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

А использовать их, скажем, по половинке – значит нарушить технологию (отваривают овощи обычно целиком, неочищенными) и ломать голову над остатками…

Сложность представляют и фаршированные блюда. Фаршируют обычно целые тушки птицы, рыбы. Поэтому почти невозможно приготовить всего одну-две порции фаршированной, скажем, курицы. С корнеплодами, овощами и фруктами легче…

Когда вы завариваете одну чашку чая, он будет иной по вкусу и крепости, нежели если вы заварите 4–5 чашек. Попробуйте и догадайтесь, почему это происходит.

Английский уорчестерский соус известен во всем мире с XIX века. Соус универсальный, концентрированный: используют его буквально несколькими каплями. Казалось бы, приготовил 100 г – и надолго хватит. Но в том-то и дело, что настоящий уорчестерский соус можно приготовить в количестве не менее 10 кг! Его компоненты, примерно 26, берутся от 1 г (лавровый лист, перец чили) до 950 г (томатная паста); не говоря уже о том, что изготовители скрывают точный состав и технологию приготовления.

Надо помнить: для блюда с установленным минимальным объемом он может быть изменен только в сторону увеличения. Вообще в больших количествах и объемах можно готовить многие блюда, что и делается в условиях общепита. При этом может несколько меняться технология приготовления: температурный режим, форма внесения пряностей и т. д.

В. В. Похлебкин приводит замечательный пример. При варке супа для небольшой семьи хозяйка не задумывается над тем, как использовать сухие пряности: бросит в кастрюлю 1–2 лавровых листа, щепотку-другую сушеной зелени. Но если тот же суп готовится в объеме нескольких десятков литров, нужное количество сухих трав и листьев помешает закладке других продуктов и впитает много жидкости! Поэтому используется интересный прием: сухие приправы завариваются кипятком (как чай), настой добавляется в суп. Этот прием не возбраняется применять и в домашней кухне.

Соблюдение золотой меры в отношении большинства блюд означает, что готовить их надо на 4–6—8 человек. Это оптимальный объем пищи, приготовляемой обычно дома, на одну семью. Повара общепита также знают, что блюда, которые готовятся в небольшом количестве, имеют более «домашний» вкус. Хотя это можно объяснить весьма просто: в небольшом объеме труднее нарушить нормы закладки продуктов, то есть, сами понимаете, злоупотребить…

Знать золотую меру необходимо в конечном счете для того, чтобы достигнуть наилучшего вкуса блюд и рационально, экономно использовать продукты, не допуская их порчи и выбрасывания.

Вы должны:

1) научиться определять нужное количество продуктов и блюд;

2) не покупать излишние скоропортящиеся продукты и не готовить большее количество еды, чем необходимо;

3) приобрести хороший холодильник и морозильную камеру и уметь их правильно использовать;

4) уметь приготовить из остатков еды какое-то новое блюдо. Обратитесь к таблицам 2 и 3 в приложении. Кроме того, вам помогут следующие сведения.

На одну порцию обычно требуется: мяса куском 200 г, фарша 150 г, рыбы целиком 350–500 г, филе 200 г, овощей для гарнира около 200 г, яиц – 2 шт.

Количество продуктов на порцию проще определить по хорошей кулинарной книге, где обычно приводятся пропорции из расчета на 4–6 человек. Даже если вы готовите на одного или двоих едоков, именно в таком количестве целесообразно готовить многие блюда.

Если вы готовите суп, налейте в кастрюлю столько тарелок воды, сколько порций предполагаете получить. Все ингредиенты закладывайте, исходя из желаемой густоты (консистенции) супа.

Чтобы несъеденное не оставалось в тарелке, лучше накладывать небольшие порции. Кто хочет – попросит добавки.

В некоторых изданиях встречается перечень продуктов, необходимых на неделю семье, скажем из двух человек, с указанием количества. Вряд ли разумно следовать буквально этим рекомендациям, то есть вкусы и аппетит индивидуальны. Но список продуктов на один день для одного человека привести можно (приложение, таблица 1).

Все продукты, включая хлеб, лучше купить сразу на неделю; более скоропортящиеся постарайтесь использовать в ближайшее время. Вам останется только своевременно пополнять запасы сахара, соли, макарон, муки и крупы, специй.

Ранее уже говорилось о том, что в семье должен готовить, определять меню и организовывать закупки продуктов один человек. Остальные могут выполнять его поручения, причем относиться к этому надо очень ответственно. Строго говоря, выбирать провиант должен сам повар. Если вы не делаете это сами, а поручаете кому-то из домашних, не забудьте дать пояснения к составленному вами списку.

Разумнее всего совершать закупку продуктов один раз в неделю. Вы должны знать, что будете готовить в течение недели, то есть составить меню. Поверьте, это не займет много времени, но избавит вас от лишних затрат денег и того же времени. Составьте список продуктов, указав примерное количество. И меню, и список лучше напишите на одном листке. В походе по магазинам вам легче будет быстро скорректировать и меню, и ассортимент, если вы увидите что-то редкое, интересное из продуктов.

Вот незатейливый пример.

На неделе вы собрались приготовить борщ и рассольник, котлеты; картофель пожарить и испечь. Вам надо прикупить говядину, курицу, свеклу, картошку.

Неплохо бы сделать салат – значит, помидоры, огурцы, зелень. Остальные продукты в доме имеются. Составляете список. Свекла хорошо хранится, так что можно взять не пару штук для борща, а штук пять средних свеколок, чтобы на следующей неделе приготовить винегрет. Картошку надо взять среднюю и – для запекания целиком – мелкую. Помидоры и огурцы из расчета х штук на один день. Зелень – пропорционально, с учетом добавления во многие блюда.

Правильная, грамотная покупка продуктов – основа экономного, рационального ведения домашнего хозяйства. Не зря говорится; «копейка рубль бережет», а не рубль сотню бережет, или десятка – тысячу. Думается, не потому, что копейка была несоизмеримо весомей, когда сложилась пословица. Это указание на то, что бережливость, расчетливость должны начинаться с малого. Пренебрегая мелочами, не сохранишь большого.

Бережь лучше прибытка.

Не про то говорят, что много едят, а про то, куда крохи девают.

Пословицы

Рекомендации переводных кулинарных книг: одно и то же блюдо предлагать как основное, гарнир или закуску. Во втором и третьем случаях просто уменьшаются порции.

Этот прием подачи более свойственен западноевропейской кухне и традициям. В более привычной нам российской (и советской, и постсоветской) кухне салаты относят к закускам, причем к холодным.

Зарубежная кухня разделяет обычно салаты и закуски, причем теплые салаты зачастую служат гарниром, а горячие закуски – основным блюдом. Возможны и другие варианты: салат даже холодный можно