Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

Не ошибиться в определении размера порции, объема блюда вам поможет таблица 2 в приложении. Там же приведены примеры некоторых универсальных блюд, – это не общепринятые рецепты. В них не указано количество ингредиентов и дано только общее понятие технологии приготовления. Основное внимание вы должны обратить на количество (вес и объем) продуктов, рассчитав пропорции по собственному вкусу и возможностям, применяя специи по вкусу. В этом и проявится ваше кулинарное чутье, интуиция. Кстати, эти блюда и не имеют строго определенной композиции.

Уже говорилось об экономии времени с помощью морозильника. Но и в том случае, если приготовлено много, он может очень выручить, будет это большая морозильная камера или даже маленькая при холодильнике.

Очень практично и экономно готовить любимое блюдо в достаточном количестве – порций десять: разложите по коробочкам или пакетикам, плотно заверните и заморозьте. Доставайте по мере надобности и, не размораживая, – в кастрюлю или на сковородку. Замораживать можно почти все: супы, тушеные мясные и мясоовощные блюда; пельмени, вареники, сырники, хлеб, пирожки, даже некоторые салаты. Правда, котлетки, фрикадельки, пельмени и т. п. замораживать надо сырыми, а затем готовить не размораживая.

Внимание! Не замораживается сырая и вареная картошка ни в каких блюдах. Да в этом и нет особой необходимости: картофель недолго приготовить и дополнить блюдо. Не стоит замораживать вареные яйца, а также безе и кремы с желатином или пудингом, студни и желе. Если вы не использовали яичные желтки или белки, их можно заморозить без ущерба для качества.

Возможности морозильника незаменимы не только для готовых блюд. Допустим, вы чистите и нарезаете овощи для борща, щей, супа или купили упаковку грибов, которые сразу не используете.

Почистите и нарежьте овощи и грибы, сделайте своеобразные наборы, которые в следующий раз вам просто придется вынуть из морозильника и опустить в кастрюлю.

Замешивая тесто, делайте это также с запасом. Это займет не намного больше времени, нежели бы вы готовили на один раз. Почти все виды теста (кроме белкового и бисквитного) прекрасно замораживаются. Хорошо выдерживает заморозку выпечка – от хлеба до тортов и пирожных.

В сезон можно заморозить на зиму зелень и ягоды, поместив их в небольшие упаковки.

Еще раз внимание! Не ленитесь тщательно упаковывать продукты в пленку, коробочки, пакеты для заморозки, чтобы они не высыхали, не приобрели посторонних запахов. Не лишним будет и прикрепить листочки с датой и наименованием. Не надейтесь на память: в плотно завернутом и промороженном пакете будет трудно распознать искомый продукт. И почаще проверяйте содержимое морозильника.

Рекомендации по замораживанию, упаковке, срокам хранения содержатся во многих кулинарных книгах.

Применение этого способа сохранения продуктов позволит вам не только экономно использовать продукты, но и создаст для вас немалый резерв времени.

Из воспоминания А. О. Ишимовой о поездке в Москву (1844): «Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую… провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейка, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях… отрубали часть замороженной массы, разогревали… И как вкусны были эти щи!»

Перейдем к последней ситуации: не рассчитали с закупкой продуктов, морозильник недостаточно вместительный; приготовили большое количество еды; что-то не подлежит заморозке… Как быть? Хорошо, если дома есть кошка, собака. Кое-что они смогут съесть…

Надо сразу сказать, что выбрасывать продукты недопустимо. Кроме того что это попросту расточительно, это означает, что впустую затрачен труд многих людей. Не стоит призывать к употреблению прокисших, протухших, засохших, заплесневелых или иным образом необратимо испорченных продуктов. С ними придется расстаться. Выход один: не допускать порчи.

На тему использования остатков еды существует много полезных советов. Самые многочисленные, пожалуй, касаются черствого хлеба: начиная с супа и до пудингов и выпечки. На втором месте– картофель, каши и макаронные изделия. Из них предлагаются в основном запеканки и котлеты. Но практически любые остатки еды, если вы их предусмотрительно не заморозили, могут стать добавкой к блюду или его основой.

Еще раз внимание! Мы будем говорить о вполне доброкачественных остатках, а не о тех, которые нуждаются в реанимировании. Продукты практически не подлежат реанимации. Несколько исключений из этого правила вы найдете в приложении в этой главе. Используя продукт сомнительной свежести, вы не только вспомните «осетрину второй свежести», но почти наверняка потратите труд и время и зря изведете доброкачественные продукты. Нелишне будет подумать и о поварской этике.

Перелистните несколько страниц и обратите внимание к таблице 4 в приложении.

Изучив эту таблицу, вы легко представите себе минимум 50 вариантов использования остатков (не считая заморозки). Следует только произвести небольшой расчет.

Если у вас остались две-три ложки каши, добавляйте ее в мясной, рыбный, овощной, фарш, начинку для пирожков; если полкастрюли – сделайте котлеты, оладьи, запеканку. Для этого надо будет добавить яйцо, немного муки или омлетную смесь, тертый сыр.

Еще одно правило золотой меры: малое количество продукта добавляют к основным компонентам блюда; большое количество остатков должно быть основой для другого блюда. Другими словами, не надо остатки сырых нарезанных овощей в большом количестве добавлять к свежему салату, а к остаткам птицы докупать еще курицу. Однообразие приедается, и вы рискуете остаться с еще большим количеством несъеденного блюда.

Особо используются отходы от разделки рыбы, овощей: из них варят бульоны. Годятся головы (без жабр), плавники, хвосты; стебли цветной капусты и брокколи, молодые листочки и стебли свеклы, моркови, кольраби. В мясной бульон для улучшения вкуса добавляют кости, обжаренные в духовке.

Главное при таком использовании остатков – чтобы вновь не случились остатки, иначе вам придется изощряться до бесконечности.

Интересно, что в национальной кухне самых разных народов практически всегда находятся блюда, как будто специально предназначенные для использования остатков. Это макаронные изделия, картофельные, крупяные, овощные запеканки, омлеты с начинкой (в зарубежной кухне).

Так, в креольском блюде ямбалайя рассыпчатый рис запекается с кусочками сосисок, ветчины и соусом из лука, чеснока, сладкого перца и томатов.

Австрийские кнедлики готовятся из шпика и копченой колбасы, нарезанных мелкими кубиками, которые смешиваются с размоченными в молоке белым хлебом и яйцом; кнедлики лепят и отваривают в подсоленной воде или бульоне.

В Италии классическое блюдо, позволяющее использовать остатки, – пицца. Обязательными компонентами являются: лепешка из теста (может быть приготовлена из разных видов теста), помидоры и сыр. Остальное – как подскажет фантазия (и что окажется под рукой). А обыкновенная обжаренная вареная картошка с кружочками сырокопченой колбасы, залитая яйцами, не что иное, как омлет по-испански.