Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт

питание предусматривает и режим – время и количество приемов пищи в течение дня, иногда и энергоценность еды. Надо заметить, что здоровый организм вполне может устанавливать режим собственный. Различен он и в различных национальных кухнях, и в традициях разных народов.

Русская выть — время еды: перехватка (в семь утра), полдник (в одиннадцать часов); обед (в три часа пополудни); па-обед (в пять-шесть часов вечера); ужин (в восемь-девять часов вечера); паужин (в одиннадцать часов вечера). Очевидно, шестиразовое питание в России сложилось исторически.

Дробное питание примерно в одни и те же часы действительно необходимо организму. Поэтому в блокадном Ленинграде выживали по преимуществу те, кто способен был разделить крохи еды на три или хотя бы на два раза. После всех войн и социальных потрясений, среди которых не последнее место занял Октябрьский переворот, правильным стало считаться уже трехразовое питание: завтрак, обед и ужин. В отдельные периоды ели просто тогда, когда было что есть.

Сегодня общие рекомендации диетологов о трех-четырехразовом питании с завтрака до ужина (с распределением энергоценности по 30 %, 15 %, 35 %, 20 % на один прием пищи) подходят не всем. В Западной Европе завтракают около 8 часов; миди (ланч) обычно в 12–13 часов; файф-о-клок в 17–18 часов; в 20 часов – обед. Во Франции иногда устраивают супэ (ночной ужин) около 24 часов.

В Китае принято трехразовое питание, то же на Балканах.

В Монголии пьют чай с молоком, маслом или салом в любое время дня; по энергоценности такой чай вполне заменяет прием пищи.

Врачи-диетологи настойчиво предостерегают от позднего ужина.

Но во многих странах с жарким климатом основной прием пищи переносится на вечер – более прохладное время. В Европе климат в основном умеренный, но в Скандинавии поздно вечером пьют чай с выпечкой и сладостями; вечером плотно обедают в Голландии. В Австрии ужин в 19 часов, после ужина (на ночь) – кофе, выпечка и сладости. Поздний ужин, да еще с макаронами, принят в Италии; около 21–22 часов ужинают в Испании и Португалии…

На самом деле сон после еды гораздо более физиологичен, чем физическая или умственная активность, – посмотрите, как ведут себя животные после еды! В. В. Похлебкин даже рекомендовал для крепкого сна съедать на ночь запеченный на сковородке репчатый лук с добавлением меда и манной крупы (три луковицы, 1–2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки меда).

Можно сделать вывод о том, что дробное питание (через два-три часа) сложилось исторически, а не является достижением современной диетологии. Более того, наши предки так питались на самом деле, а сегодня этот режим питания остается в стадии рекомендаций и благих пожеланий. Еда перед сном также не может считаться вредной.

Больше всего заблуждений, предрассудков и мифов человечество накопило по части «вредности» и «полезности» продуктов. Между тем способы, приемы и методы кулинарной обработки, которыми располагает современная мировая кухня, могут изменять не только вкус, но и свойства продуктов! Еда должна оцениваться только по критериям: «вкусно» и «невкусно», сугубо индивидуально.

«Все вредное – вкусно, а все вкусное – вредно! Почему?» Об этом недоуменно и обиженно вопрошает человечество лет эдак сто пятьдесят. До этого времени вопросы питания сводились к двум:

• во-первых, как добыть еду,

• а во-вторых, когда еды в избытке, как сделать ее вкусной?

Что мы любим и от чего не в силах отказаться? О чем выражаемся ласкательно? Можно руку дать на отсечение, что, нырнув ночью в холодильник, вы потащите из него что-то… Если это не будет солененькое, сладенькое или копчененькое, то это будет колбаса.

Общеизвестно, что сахару требуется среднему человеку на день граммов семьдесят, соли – 10–15 г. Не спешите отмерять ложками. Соль и сахар и так содержатся во многих продуктах, так что норму мы превышаем. А в организме существует баланс минеральных солей, не только натрия, но и калия, кальция, магния, нарушать который – значит напрашиваться на букет сердечно-сосудистых болезней.

Со сладким более-менее ясно: вызывает в организме выработку серотонина – «гормона счастья», снимает таким образом стресс, придает энергию…

В молоке кроме сахара содержится естественный транквилизатор – Л-триптофан, и это понятно: молоко – первая пища детеныша. Поэтому так неотразимы сладкие молочные лакомства, например мороженое, творожные пасхи, гурьевская каша… Молочного сахара – лактозы – в коровьем молоке, например, 4,7 %, что примерно соответствует одной чайной ложке на стакан…

С солью сложнее, ведь ее в больших количествах употребляет не только испорченный цивилизацией человек, но и дикие животные в природе. Опыты Алана Кима Джонсона (университет штата Айова) позволили сделать вывод, что соль – натуральный и самый доступный антидепрессант, который можно даже назвать наркотиком!

Жизнь зародилась в океане, но, выйдя на сушу и продвигаясь в глубь материков, организмы сохранили потребность в соли и своеобразную тягу к ней… И наши вкусовые рецепторы соответствующим образом на нее реагируют, считая соленую пишу – вкусной.

Копчености… уловив древесный дымок, мы поневоле ведем носом по ветру: костром пахнет… Просыпается глубинная первобытная память о первом очаге. Вяление и копчение – не с этих ли способов началась заготовка еды впрок? Может быть, поэтому вкус копченого большинство людей предпочтет вкусу соленого…

Копченые продукты, особенно рыба, сохраняют все свойства сырых, не прошедших тепловую обработку. По данным Научно-исследовательского института питания, при варке мяса теряются от 10 до 25 % жиров и белков, от 20 до 40 % натрия, кальция, калия и магния; при жаренье от 10 до 30 % белков и жиров, от 10 до 25 % минеральных веществ. Рыба соответственно теряет при варке 10 % белков и жиров, от 35 до 60 % минеральных веществ; при жаренье – от 10 до 20 % белков и жиров, от 20 до 35 % минеральных веществ. Потери заметные! Но далеко не все будут есть сырую рыбу, а тем более мясо. Настоящие копчености – прекрасные деликатесы, от которых, может быть, следует отказаться разве что при серьезных проблемах со здоровьем.

Процесс холодного копчения – дело деликатное. После засола воздействие дыма продолжается много часов, а то и дней, придавая продукту особый вкус и аромат. Какой – зависит от пород древесной стружки, которая может быть и из орехового дерева, из ольхи, дуба, и из фруктовых деревьев, и с примесью можжевельника…

Но расторопные химики изобрели «жидкий дым», сведя тонкий процесс к быстрой процедуре обмакивания, обрызгивания, смачивания. И то, что получилось, действительно может оказаться отравой. Кстати, очень просто проверить, по-настоящему ли закопчен продукт или искусственно: надо нагреть кусочек (поварить или обжарить). В случае искусственной ароматизации вы почувствуете сильный и очень неприятный запах – не