Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

Является ли дисбиоз причиной или следствием этих и многих других заболеваний, пока не ясно, но вполне возможно, что их патогенное происхождение обусловлено в повышенной реакции иммунной системы на микробиом.

Такое может произойти, если наш рацион питания меняет популяцию бактерий, и эта новая популяция повреждает кишечный барьер. Барьер состоит из плотных контактов между клетками, слизью и иммунными клетками, которые работают сообща, чтобы держать микробиом на коротком поводке. После повреждения кишечного барьера микробы и отходы их жизнедеятельности через кровеносную систему попадают в другие органы. На популяцию микробов и целостность кишечного барьера могут влиять многие составляющие нашего рациона, в том числе жиры, клетчатка и – не в последнюю очередь – эмульгаторы.

Два самых распространенных (и, соответственно, самых изученных) эмульгатора – это карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат 80. Полисорбат 80, известный также как полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат или E433, – полностью синтетический эмульгатор. Он часто содержится в кошерных маринованных огурцах, мороженом, аэрозолях взбитых сливок, зубной пасте, увлажняющих кремах, шампунях и красках для волос. Карбоксиметилцеллюлоза – она же «целлюлозная смола» или E466 – была изобретена в Первую мировую войну. Это полимер, который делают из ощелоченных растительных сахаров с помощью хлоруксусной кислоты. Он содержится во многих густых и липких УПП, не давая им разделиться на фракции – всяких вещах вроде Tesco Brownie Flavour Milk, Costa Caramel Latte или коктейль Müller’s со вкусом теста для печенья. Еще он содержится в шариковом дезодоранте Rexona, глазных каплях и даже в микроклизмах бренда Norgalax. Если вы любите молекулярную кухню или диарею, можете купить его в сети – он продается большими партиями.

Добавлю к этому следующую мысль: если вы не можете решить, является ли тот или иной продукт УПП, то, скорее всего, является, если в нем есть ингредиенты, которые можно найти в дезодоранте или клизме.

В 2015 году команда американских и израильских ученых опубликовала данные элегантной серии экспериментов с карбоксиметилцеллюлозой и полисорбатом 80 в престижном журнале Nature24. (Я не хочу сказать, что все статьи из журнала Nature непогрешимы, но эта статья стала первой из многих, которые показали один и тот же результат.) Ученые протестировали полисорбат 80 и карбоксиметилцеллюлозу на мышах в намного меньших концентрациях, чем мы регулярно едим[116].

Всего за 12 недель удалось добиться значительных изменений. Слизистая оболочка была сильно повреждена. У здоровых мышей кишечные бактерии живут в слое слизи, вдали от клеток стенки кишечника, но вот у мышей, получавших эмульгатор, бактерии практически соприкасались с этими клетками. В конце концов проницаемость кишечника настолько повысилась, что бактериальные компоненты начали обнаруживаться в крови мышей. Популяция микробов в кишечнике тоже изменилась – снизился уровень Bacteroidales, бактерий, обычно ассоциируемых с хорошим здоровьем, зато повысился уровень бактерий, которые разрушают слизистую оболочку и вызывают воспаление. Начали процветать такие бактерии, как Helicobacter pylori, которые вызывают у людей рак и язву желудка. В целом разнообразие микробиома – одна из определяющих характеристик здоровья – снизилось.

Под микроскопом оказалось, что кишечник мышей настолько воспален, словно у них начал развиваться колит. Воспаление распространилось по всему организму мышей, они начали больше есть и набирать вес. Эмульгаторы мешали им нормально усваивать глюкозу, так что у некоторых мышей развилась болезнь, похожая на диабет 2-го типа.

Чтобы проверить, действительно ли этот эффект вызван микробиомом, ученые повторили эксперимент на стерильных мышах (которые родились и росли без каких-либо бактерий в кишечнике), и у них ничего подобного не наблюдалось. Затем ученые пересадили фекалии мышей, получавших эмульгаторы, в кишечники стерильных мышей – и у них тут же начались такие же проблемы. В общем и целом это исследование стало весомым доказательством в пользу того, что причина наблюдаемых эффектов – урон, нанесенный микробиому[117].

Вывод, сделанный авторами статьи в Nature, звучал так: пищевые эмульгаторы «могли стать одной из причин роста распространения воспалительных заболеваний кишечника, метаболического синдрома и, возможно, других хронических воспалительных болезней во второй половине XX века и далее».

Переедание может вызываться пищевыми добавками, которые меняют микробиом и способствуют воспалению кишечника. Конечно же, мыши – не люди, но воздействие различных компонентов УПП на хрупкую стенку кишечника – и дальнейшие последствия для мозга – становятся все более очевидными.

Эмульгаторы – это не единственные добавки в УПП, влияющие на микробиом. Мальтодекстрины[118] – синтетические цепочки молекул сахара, которые часто содержатся в УПП. Они добавляют текстуру и срок годности, а также, похоже, усиливают наградные сигналы от пищи, хотя почти не имеют вкуса. (Как вы помните, их использовали в экспериментах Даны Смолл, в которых она разбиралась, как мы учимся хотеть еду.)

На первый взгляд мальтодекстрин кажется довольно безвредным, но эксперименты показали, что он повреждает хрупкие слизистые оболочки, вызывает клеточный стресс, воспаление кишечника и снижение иммунной реакции на бактерии. Кроме того, мальтодекстрин может быть связан с ростом заболеваемости хроническими воспалительными расстройствами вроде болезни Крона и диабета 2-го типа. Исследования на мышах показали, что мальтодекстрины стимулируют Salmonella и E. coli к формированию слизистых пленок и проникновению в слизистые оболочки тела25–28. Данные показывают, что эмульгаторы не вызывают воспаление у всех, но если у вас есть генетический риск развития воспалительной болезни кишечника (о чем вы можете и не подозревать), то мальтодекстрин и эмульгаторы могут воплотить этот риск в реальность.

А еще в еду добавляют всякие камеди. Ксантановую камедь, в частности, мы едим почти постоянно. Это экзополисахарид: сахаристая слизь, выделяемая бактерией Xanthomonas campestris, образующей черную гниль на овощах.

Камедь используется как загуститель, но у нее есть замечательное свойство: если ее встряхнуть или разбрызгать, она на время становится жидкой и легко льется. А оказавшись в покое, она снова загустевает и держится. Она используется в зубной пасте, в напитках для людей, которым трудно глотать, а также для повышения вязкости бурового раствора в нефтепромышленности, потому что удерживает твердые вещества в грязи (и салатных заправках) в виде взвеси, так что их легче откачивать из нефтяной скважины.

Я думал, что ксантановая камедь безопасна, пусть и отвратительна. Но ученый Мэтью Островски с факультета микробиологии и иммунологии Мичиганского университета решил внимательно изучить действие ксантановой камеди в организме29. Островски обнаружил, что ксантановая камедь является пищей для нового