Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

– это триумф, потому что этого добиться очень сложно. Я в этом не так уверен, но, с другой стороны, я не пытаюсь разрабатывать государственную политику. Лично мне кажется, что если вы хотите предотвратить заболевания, связанные с питанием, то государственная политика, которая стимулирует двухлетних детей ежедневно пить по целой банке газировки с искусственными подсластителями, – не самый лучший способ решения этой проблемы. Вы тем самым даете понять, что эти напитки полезны, а индустрия, которая их производит, получает возможность соскочить с крючка.

Пока я читал статьи Даны Смолл, мне пришло в голову, что несоответствие между вкусом и питательностью – это отличительная черта практически любой УПП. Взять, например, камеди и пасты, о которых рассказывал мне Пол Харт, – они создают во рту ощущение жирности. Если мы едим обезжиренный йогурт или маложирный майонез с такими камедями и пастами, что это делает с нашей внутренней физиологией? Никто не знает. А еще никто не знает, что делают усилители вкуса в чипсине Pringles, которую Андреа положил на язык.

Впрочем, я подозреваю, что происходит примерно следующее (и мои подозрения подкрепляются немалым числом данных)34:

Седловидная форма чипсины (по-научному она называется «гиперболический параболоид») почти идеально совпадает с изгибами языка, так что буквально все вкусовые луковицы во рту Андреа с ней контактировали. Затем он начинает жевать, и из-за двойного изгиба чипсина ломается неровно – инженеры называют подобное «катастрофической поломкой». Пережевывая чипсину, Андреа начал объяснять, как рецепторы умами готовят его внутреннюю физиологию к чему-нибудь вроде маминого ризотто.

– Но, – он сглотнул, – вместо этого я получу всего лишь жалкий маленький комочек картофельного крахмала.

И, чувствуя физиологическое недоумение, которое остается почти незаметным для нашего сознания, мы снова тянемся за чипсами – в поисках питательных веществ, которые так и не получили. Чипсы Pringles легко счесть произведением гениального техника-злодея, продуктом, специально сконструированным для того, чтобы вызывать ожирение. Но их придумали еще в 1960-х, и, как мне кажется, никто специально не хотел делать из них вещество, вызывающее зависимость[109]. Но в гонке вооружений за попадание на полки магазинов выживают именно те, кто лучше умеют вызывать зависимость.

Итак, используя пищевые добавки, воздействующие на вкус, и объединяя сенсорный опыт от разных органов чувств, УПП удается протащить в организм мимо языка больше наград (например, сахара), чем мы могли бы выдержать в ином случае. Все это заставляет нас так нестерпимо хотеть новую порцию УПП, как мы никогда не смогли бы захотеть ни одно домашнее блюдо. А создав нестыковки между ощущениями во рту и питательными веществами, появляющимися в кишечнике, компании (пусть даже и случайно) создали метод, помогающий еще сильнее стимулировать потребление. Но что насчет всех других добавок, тысячи их, которые можно использовать для идентификации УПП? Воздействуют ли они на здоровье каким-либо специфическим образом?

14. Паника вокруг добавок

Все в моем госпитале едят что-нибудь от Pret. Из нашего здания видны целых три их ресторана, еще до двух идти около пяти минут пешком. И это же хорошо, правильно? Бренд Pret делает основной упор на натуральные, этичные и цельные продукты.

Вот почему я однажды пошел туда на последней неделе диеты – чтобы немного передохнуть от УПП. Я купил порцию красного тайского супа, но тут же узнал знакомый привкус. Просмотрев список из 49 (!) ингредиентов, я нашел там мальтодекстрин и экстракты специй. Потом я проверил ингредиенты хлеба, из которого сделан сандвич, чего за все предыдущие годы походов в Pret не делал ни разу: эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот.

Эти ингредиенты как-то совсем не соответствовали знакомому, как мне казалось, образу бренда. Посмотрите хотя бы на это заявление на сайте Pret, сделанное в 2016 году: «Pret открылся в Лондоне в 1986 году… [и] предлагает настоящие сандвичи, избегая непонятных химикатов, добавок и консервантов, которые так часто можно найти в «готовой» и «быстрой» еде на рынке».

На их странице еще шесть раз используется слово «натуральный» или «натурально».

The Real Bread Campaign отправила в компанию запрос для проверки этих утверждений и обнаружила, что в продуктах Pret содержится «коктейль добавок»: кроме тех, что я упомянул раньше, там нашли E920 (L-цистеин гидрохлорид), E472e (эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот), E471 (моно– и диглицериды жирных кислот), E422 (глицерин), E330 (лимонная кислота) и E300 (аскорбиновая кислота). The Real Bread Campaign задала вопрос Клайву Шли, тогдашнему исполнительному директору Pret, собирается ли компания прекратить либо использовать добавки, либо утверждать в рекламе о «натуральности» своих продуктов. Шли ответил «нет» по обоим пунктам. Так что организация обратилась в Агентство по стандартам в рекламе, которое прямо запретило Pret утверждать о «натуральности» своей продукции. Представительница Pret попыталась смягчить удар: «Мы очень хотели бы найти решение, и наша команда поваров прилежно работает над рецептами, в которых не используются эмульгаторы. Пока что им не удалось найти ни одного, который соответствовал бы ожиданиям наших покупателей»1, 2.

Вполне возможно, наши ожидания были бы другими, если бы хлеб без эмульгаторов и добавок был доступнее. Но давайте посмотрим на все это с точки зрения владельцев Pret, JAB Holding Company. Это частный люксембургский конгломерат, капитализация которого в 2020 году составляла более 120 млрд долларов3–7. Готовить хлеб без добавок будет намного дороже, а клиенты на данный момент даже и не знают, что Pret их использует.

Но нужно ли нам на самом деле из-за этого беспокоиться? Эти добавки же проходят многоуровневую бюрократическую проверку с кучей тестов, которые в результате демонстрируют их безопасность? Я ранее считал, что «добавки», все эти вещества, добавляемые в еду по конкретным технологическим причинам, – это просто индикаторы УПП, признаки вредной переработки, которые сами по себе безопасны и необходимы. И мне совсем не хотелось устраивать «панику вокруг добавок», которую часто поднимают сторонники антинаучной идеологии.

Эта «паника» впервые началась, что вполне предсказуемо, в Калифорнии в 1970-х, когда педиатр Бен Файнгольд выдвинул предположение, что искусственные ароматизаторы и красители могут вызывать СДВГ. Научное сообщество его высмеяло, и, думаю, в то время я и сам поступил бы так же. В конце концов, еда же состоит из химикатов. Мы состоим из химикатов. И, конечно,