Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться - Крис Ван Туллекен

сейчас подала в суд на DuPont, утверждая, что DuPont намеренно скрывала масштабы возложенных на нее обязательств, скидывая их на других17.

ПФОК – это не пищевой эмульгатор, она наносит вред совсем не таким образом и не в такой дозировке, как эмульгаторы, используемые в некоторых ультрапереработанных продуктах. Но мне кажется, что эта история здесь будет полезна по двум причинам.

Во-первых, вы, возможно, склонны «закупаться как активист» и избегать продукции компаний, которые нанесли значительный урон окружающей среде. (Хотя должен признать, что цепочка поставок УПП сейчас настолько запутана, что узнать названия или даже точное количество компаний, участвующих в производстве одного-единственного продукта, почти нереально. Вы ни за что не узнаете, какая именно компания сделала DATEM, которые добавили в ваш хлеб.)

Во-вторых, когда мы дойдем до вопросов регулирования пищевых добавок, вы увидите, что текущая система ждет от вас, что вы будете доверять компаниям вроде DuPont, которые сами себя регулируют и сами себя сертифицируют. И, возможно, после истории о ПФОК вы станете доверять им немного меньше.

Ладно, хорошо, эмульгаторы в УПП могут производиться компаниями с сомнительным юридическим прошлым, но есть ли какие-то более конкретные доказательства их вредности? Ну… да, есть. И по большей части они наносят вред, воздействуя на наш микробиом.

* * *

Мы с вами описываемся практически теми же самыми уравнениями, что и пончики. И человек, и пончик с топографической точки зрения являются цилиндрами с двойной стенкой. Трубка посередине – это кишечник, который имеет ответвления в уши, легкие и еще несколько мест; все они покрыты слизистой оболочкой, сложной смесью воды, белков и гликопротеинов. Она не жирная и не желеобразная, а интригующе волокнистая и невероятно разнородная. Это живой слой, полный антител и иммунных клеток, которые помогают нам мирно сосуществовать с другими обитателями кишечника – микробиомом.

О микробиоме сейчас пишут очень много, но вот знаем мы о нем до сих пор сравнительно мало. Тем не менее мы постепенно начинаем понимать базовые научные данные – хотя пока еще не разобрались со следствиями из них.

Во время родов и в первые дни и недели жизни новорожденного человека колонизируют от 10 до 100 триллионов микробов[112]. В первые несколько месяцев иммунная система младенца и новоиспеченный микробиом проверяют друг друга на прочность и формируют друг друга – это сложный, плохо изученный «танец». Младенец на грудном вскармливании получает свой микробиом от матери вместе с особыми антителами в молоке, которые способствуют развитию полезных бактерий. В первые несколько лет идут лихорадочные сражения, но затем организм ребенка и несколько сотен видов бактерий наконец заключают мир, решают жить вместе, и микробиом превращается в один из крупнейших иммунных органов тела. Мы даем микробам теплый, влажный, слизистый дом, в котором полно еды, а они формируют биопленки – листы слизи, которые мешают вредным микробам нанести вред и им самим, и нам. Это консорциум, коалиция, которая строит линию защиты от потенциальных завоевателей или колонистов.

На каждую вашу клетку в вашем теле, по некоторым оценкам, приходится до 100 других организмов, живущих в вас: вирусы, фаги, бактерии, простейшие, археи, грибы и даже несколько видов животных, в том числе черви и клещи. У вас 20 000 человеческих генов – и много миллионов бактериальных[113]. Больше всего микроорганизмов живет в кишечнике в конце тонкой кишки (где переваривается пища) и в толстой кишке, где усваивается вода и ферментируется клетчатка. Человеческий кишечник входит в число сред с наибольшей плотностью бактериальной популяции на планете, наряду с почвой тропического леса. Но разнообразие еще важнее численности: в вас и внутри вас живут от 500 до 1000 видов одних только бактерий. Население каждого из нас уникально и со временем меняется. Почему именно, мы не знаем, но уход за сообществом существ, из которых состоит наше тело, в конечном итоге обеспечивает хорошее здоровье – а для этого нужен хороший рацион питания[114].

Микробы в кишечнике – это адаптивный пищеварительный механизм. Они вырабатывают витамины и превращают неперевариваемую еду в молекулы, которые приносят пользу сердцу и мозгу. Вот почему для нас полезна клетчатка. Клетчатка – это в самом широком смысле слова любой углевод, для переваривания которого у нас нет ферментов. Наш геном кодирует выработку лишь небольшого количества ферментов, переваривающих углеводы, но у наших бактерий в распоряжении этих ферментов намного больше. Бактерии в толстом кишечнике ферментируют клетчатку, чтобы получать энергию для себя, а в процессе появляются отходы – волатильные короткоцепочечные жирные кислоты. Мы используем эти жирные кислоты в качестве источника энергии и для многих других целей – они помогают ослабить воспаление, регулируют иммунную систему и являются специализированным топливом для сердца и мозга. Короче говоря, мы, как и коровы Эдди Риксона, отчасти питаемся отходами жизнедеятельности бактерий, живущих в кишечнике.

Отношения с нашим микробиомом, однако, держатся на строжайшем разграничении. Кишечные микробы должны жить в кишечнике. Если дружелюбные микроорганизмы окажутся не там, где нужно, они быстро могут превратиться во враждебных. Большинство инфекций мочевых путей, например, вызываются фекальными бактериями, которые оказываются в мочевой системе – а та не может с ними справиться.

Когда слизистую оболочку кишечника повреждает пища, антибиотики или вторгнувшиеся микробы, популяция микробиома меняется: в нас поселяются новые виды, с которыми мы не подписывали мирного договора. Они не брали на себя обязательств поддерживать наши интересы: для них мы – просто биологическая ниша, которую нужно эксплуатировать. И, как и любые новые колонисты, они уничтожают местную культуру и экосистему – и намерено, и случайно. Это называется дисбиоз. Мы все больше уверены, что дисбиоз связан с воспалительными заболеваниями кишечника (болезнью Крона и язвенным колитом), некротизирующим энтероколитом у недоношенных младенцев (зачастую фатальная болезнь, при которой кишечник умирает), тяжелыми воспалительными заболеваниями (вроде ревматоидного артрита), аутоиммунными заболеваниями (например, рассеянным склерозом и диабетом 1-го типа), аллергическими болезнями (атопическим дерматитом и астмой) и метаболическими заболеваниями (ожирение и диабет 2-го типа), а также раком и даже серьезными психическими заболеваниями19–22[115]. Взаимодействие между кишечником и мозгом изучено не очень хорошо, но разношерстная популяция простейших, грибов, архей и бактерий не просто так решила в нас прокатиться – они, похоже, тоже имеют право голоса при выборе, что человек ест и как живет. То, что они влияют на наши мысли, эмоции и решения, становится