Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко

Суп из лосятины со сморчками и фрикадельками

Ингредиенты

• Говяжий бульон – 2–3 л

• Лосятина – 500 г

• Сморчки – 120 г

• Мука – 10 г

• Сливочное масло – 100 г

• Лук – 100 г

• Печень индейки – 100 г

• Почечный телячий жир – 50 г

• Яйца – 2 шт.

• Яичные желтки – 3 шт.

• Сливки – 80 мл

• Толченые ядра грецких орехов – 20 г

• Черствая булка – 300 г

• Зелень петрушки и сельдерея – 1 пучок

• Черный перец горошком – 5 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лосятину промыть, разделить на две части, одну часть мелко нарезать, сварить в бульоне из говяжьих костей. Вторую часть измельчить. Обжарить промытую печень индейки в сливочном масле (использовать половину), протереть, соединить с измельченным мясом, добавить почечный телячий жир, яйца и яичные желтки, соль, грецкие орехи, размоченную в воде черствую булку, влить сливки. Все это тщательно перемешать, сформовать фрикадельки, опустить их в кипящий бульон.

Сморчки промыть, затем обжарить их в оставшемся сливочном масле, добавить муку, очищенный, вымытый нашинкованный лук, перец горошком. Обжарить все вместе и переложить в бульон, варить на углях, помешивая, до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и рубленой зеленью петрушки и сельдерея.

Суп гороховый с копченой уткой

Ингредиенты

• Копченая утка – 400 г

• Горох – 150 г

• Мука – 50 г

• Жир – 80 г

• Лук – 100 г

• Гренки из белого хлеба – 120 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Лимонный сок – 20 мл

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Горох перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения на сильном огне, выложить копченую тушку утки, нарезанную порционными кусками. Отварить утку до мягкости, а горох – до пюреобразного состояния. Куски утки вынуть, отделить мясо от костей, мякоть нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать в жире (использовать 50 г), выложить в суп за 15–20 минут до его готовности. В это же время заправить суп лавровым листом, лимонным соком, солью и перцем.

Добавить муку, обжаренную в оставшемся жире и разбавленную небольшим количеством охлажденного бульона.

Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки мяса, налить суп, посыпать его вымытой, измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.

Суп из вальдшнепов с овощами и крупами

Ингредиенты

• Вальдшнепы – 400 г

• Лук – 120 г

• Морковь – 100 г

• Корни петрушки – 100 г

• Перловая крупа – 120 г

• Топленое масло – 50 г

• Сметана – 80 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Подготовленные тушки вальдшнепов промыть, нарезать порционными кусками, залить водой и довести до кипения на сильном огне, снять пену. Перловую крупу, предварительно замоченную, выложить в суп, варить до готовности на углях.

Лук, морковь и коренья петрушки очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, выложить в суп за 15 минут до окончания варки. Добавить лавровый лист, перец и соль по вкусу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Суп из тетерева с репой

Ингредиенты

• Тетерев – 400 г

• Репа – 200 г

• Мука – 30 г

• Сливочное масло – 60 г

• Столовое вино – 200 мл

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец горошком

• Соль

Способ приготовления

Подготовленную тушку тетерева промыть, нарубить порционными кусками, слегка обжарить в сливочном масле. Затем выложить куски мяса в котелок, залить водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену, варить на углях. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с мясом. Добавить очищенную, вымытую, нашинкованную репу. Готовую репу протереть через сито, развести бульоном и снова выложить в суп. Влить туда же столовое вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком, довести до кипения на сильном огне, проварить 3 минуты и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Борщ с олениной и сосисками

Ингредиенты

• Оленина – 400 г

• Говяжья грудинка – 250 г

• Сосиски – 200 г

• Сушеные белые грибы – 50 г

• Капуста – 200 г

• Свекла – 600 г

• Лук – 100 г

• Лук-порей – 100 г

• Корень сельдерея – 50 г

• Корень петрушки – 50 г

• Сметана – 200 г

• Жир – 100 г

• Столовый маргарин – 50 г

• Лавровый лист – 3 шт.

• Молотая гвоздика – 2 г

• Майоран – 3 г

• Зелень укропа и петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Оленину и говяжью грудинку промыть, нарезать порционными кусками, залить водой, варить на сильном огне до готовности мяса. Затем мясо нарезать порционными кусками, бульон процедить. Свеклу, лук-порей, лук, коренья сельдерея и петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой, спассеровать в жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить вымытую и нашинкованную капусту, варить на углях до готовности.

Сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, слегка обжарить вместе с нарезанными сосисками в маргарине. Выложить обжарку в борщ через 10 минут после капусты. Добавить майоран, лавровый лист, гвоздику, перец и соль, варить борщ на углях до готовности.

Перед подачей к столу выложить в тарелки куски мяса и грудинки, налить борщ, заправить его сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Лучшие рецепты ухи

Уха рыбацкая двойная

Ингредиенты

• Пескари и окуни – 500 г

• Судак – 500 г

• Лук – 200 г

• Корни петрушки – 100 г

• Зелень петрушки и укропа – 100 г

• Лавровый лист

• Черный перец горошком

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть. Пескари и окуни выложить в котелок, залить холодной водой, посолить и варить 35–40 минут на костре. В процеженный бульон добавить очищенные и вымытые лук, коренья петрушки, куски судака. Варить уху еще 15 минут на углях, периодически снимая пену, добавить перец горошком и лавровый лист, посолить.

Разлить уху по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, предварительно вымытой.

Уха «Волжские просторы»

Ингредиенты

• Окуни и ерши – 500 г

• Стерлядь – 500 г

• Корень хрена – 100 г

• Измельченная черемша – 5 г

• Измельченный имбирь – 5 г

• Соевый соус – 25 мл

• Кукурузный крахмал – 25 г

• Сливочное масло – 50 г

• Кунжутное масло – 5 г

• Столовый уксус – 3 мл

• Зелень петрушки – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Воду в котелке довести до кипения, выложить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на углях в течение 15 минут. Затем бульон процедить, снова выложить в него кусочки рыбы, разрезанную на куски стерлядь, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения.

Варить еще 15–20 минут. Затем сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Русская уха