Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать:

Бисквитов штук 10 продажных. Сухарей домашних круглых штук 10. ¼ стакана изюма, ¼ стакана миндаля. Корицы, 6 яиц, ⅓ стакана сахара. 2 стакана сливок, ½ ложки масла, 1 сухарь.

Выдать сироп или к оставшимся белками прибавить ½ стакана сахара и с ¼ стакана варенья.

705) Пудинг из мака

1½ стакана белого мака обварить кипятком, дать стечь воде, сложить в каменную чашку, всыпать 1¼ стакана сахара, 10–12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком; вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на ¼ часа; подавая, осыпать сахаром.

Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.

Выдать:

1½ стакана белого мака, 1¼ стакана сахара. 10–12 шт. горького миндаля. 10 яиц, ½ ложки масла, 2 сухаря.

706) Пирог из яблок с вареньем

Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром; 3–4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, ¾ стакана толченых сухарей, ¾ стакана сливок, размешать; положить пену из 3–4 белков, облить этим яблоки и вставить в печь.

Выдать:

12 яблок, ½ ложки масла. 3–4 яйца, 12 сухарей, корицы. ¾ стакана сливок, ½ стакана сахара. ½-1 стакан варенья.

707) Пирог из тертых и резанных яблок

6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольшие яблока, натертые на терке, ½ стакана муки, смешать все вместе, прибавить 7 яблок, мелко нарезанных, корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и в печь.

Выдать:

6 яиц, ½ стакана сахара. Около 1 стакана сметаны, корицы. 10 яблок, ½ стакана муки. ½ ложки масла и 2 сухаря.

708) Пирог из цельных яблок с мерингой

6-12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.

Выдать:

6-12 яблок, 1 стакан варенья. Корицы, 3–4 стакана сахара, 6 белков. ½ стакана сиропа.

709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой

6-9 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром.

Уложить на блюдо, покрыть яблочной массой следующей: 3–4 довольно большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать ¼ стакана сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3–4 взбитых белка, облить яблоки, вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

9-12 довольно больших яблок. ½ стакана миндаля и ⅓ стакана изюма. Или 1 стакан варенья. ½ стакана сахара, 4–5 белков.

710) Пудинг из риса

Рис перемыть в холодной воде, налить молоком, положить 1 ложку масла, сварить до мягкости, слегка остудить, положить обваренную кипятком коринку и изюм, сахара, корицу, цельные яйца или белки поднять; можно прибавить еще немного масла, растертого добела, размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару с ½ часа; подавая, выложить на блюдо.

Подать отдельно сахар, сливки или сироп.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1 стакан риса. 3 стакана молока, 2 ложки масла, ⅛ фунта сахара. ⅛ фунта, т. е. ⅓ стакана коринки. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана изюма. Корицы, 2 сухаря, 3–4 яйца.

711) Пудинг из риса

⅔ стакана риса разварить слегка в 2 стаканах молока, перелить в каменную чашку, остудить, ¼ фунта масла растереть добела, класть понемногу рис, 10 штук горького и ½ стакана сладкого толченого миндаля, от ½ до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков, размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, и в печь на 1 час. Подавать с сабаионом или с сиропом.

Выдать:

⅔ стакана риса, 2 стакана молока. 10 шт. горького миндаля, ½ стакана сладкого миндаля. ⅓ фунта масла, ⅔ стакана сахара. Лимонную цедру, 7 яиц. (Сироп или сабаион № 224).

712) Пудинг из риса с раками

Сварить густую рисовую кашу на молоке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить ¼ часа, процедить. Остывшие 2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 1½ часа (или положить 3–4 цельные яйца). Подавая, облить следующим соусом: ⅛ фунта ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3 ложками сливок и 1½ стаканом ракового бульона, вскипятить раза 2–3, мешая, всыпать соли и мускатного ореха; подавая, вбить 2 желтка.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1 стакан риса. 40 раков, ⅜ фунта масла. 1 бутылку молока, 6–7 яиц, 3 ложки сливок, Мускатного ореха, соли, 1 ложку муки.

713) Пудинг бисквитный из лимона или апельсина

1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; ½ стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпая понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

1 лимон или апельсин. 7 яиц, ½ стакана сахара. ⅓ стакана картофельной муки. ⅛ фунта сливочного масла и 2 сухаря.

Лимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Этот пудинг приготовляется точно так же из апельсина.

714) Пирог из вафлей

Испечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.

Выдать:

1¼ стакана густых сливок. 5 кусков сахара, ½ стакана варенья. Или вместо всего этого выдать на мороженое. На вафли от № 851 до № 854.

715) Пирог из блинов

Испечь блины № 741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с ¼ стакана сахара и ½ чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4–5 желтков растереть добела с ½ стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4–5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на ½ часа.

Выдать:

На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3 яйца, (½ ложки масла). 1 ложку масла поджарить блины. 3 яйца, ситного хлеба. Корицы, 1½ стакана сметаны. 4–5 желтков, ¼ фунта сахара.

716) Рис с яблоками, вареньем и мерингой

Вскипятить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухарями, положить ряд риса, потом ряд яблок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом опять рис, сгладить, положить наверх варенья или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т. е. сбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, размешать. Потом вставить в печь ненадолго, чтобы подрумянилось.

Выдать:

3 стакана молока, 1 стакан риса. Корицы, 2 ложки масла, ¾ стакана сахара, 6 яблок. Или 8-12 груш или слив 20–30. ½ стакана варенья, 4 белка.

717) Суфле из бешемеля

⅛ фунта масла, ½ стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить ¼ палочки толченой ванили, ¼ стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.

Выдать:

¼ фунта масла, ½ стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. ¼ палочки ванили, ¼ стакана сахара. 1 стакан варенья. 4 белка, ¼ стакана сахара.

Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ½ фунта сахара.