Современной хозяйке - Елена Молоховец

6-12 яблок очистить, вырезать середину, отварить в воде до мягкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.

Выдать:

6-12 яблок, 1 стакан варенья. На сабаион № 224. Или на соус молочный № 222.

736) Каша русская под названием гурьевская

1 фунт орехов грецких или простых, 10–12 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед угольями, снимать и складывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их довольно наберется, всыпать в оставшиеся сливки 1⅛ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в горячую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить ряд каши, ряд пенок, опять ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, вставить ненадолго в печь. Подавая, убрать вареньем. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.

Выдать:

5 стаканов сливок или молока. 1⅛ стакана манны, 1 фунт орехов. ¾ стакана сахара, 2 сухаря, ½ стакана варенья. (Прибавить, кто хочет, фруктов и варенья).

737) Пудинг постный на пару с яблоками

½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1½ стакана кипяченной воды, всыпать немного сахара; ½ фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо. Кастрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить ряд булки, ряд ломтиками нарезанных яблок, посыпать их сахаром, положить ряд варенья или мармелада, опять ряд булки и так до конца; варить на пару.

Соус к нему следующий: ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскипятить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2–3, шибко мешая, облить пудинг.

Выдать:

½ стакана сладкого миндаля, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. ½ стакана сахара. ½ стакана варенья или мармелада. 6 яблок, ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (Сахар, если сироп не сладок).

738) Пудинг из риса (Постный)

Рис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кипятком, накрыть, дать постоять так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варенья без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. Подавая, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.

Выдать:

1¼ стакана риса, кусок корицы. Цедру с ½ лимона и немного сока. ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма. (½ стакана варенья без сока и ¼ стакана сахар). Или ½ стакана одного сахара, (ванили). (Сироп — облить пудинг).

739) Рис с вином

Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать ½ или 1 стакан нашинкованного миндаля, ½ стакана коринки, ½ стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.

740) Саго холодное (Постное)

1⅛ стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 1½ стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать ¾ стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ¾ рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.

Выдать:

1⅛ стакана саго, т. е. ½ фунта. ½ бутылки красного вина, ¾ стакана сахара. Корицу, цедру с ½ лимона. (Можно прибавить ¾ рюмки рома). 2 апельсина. (Сироп № 1395 или № 1396).

Или вместо 1½ стакана красного вина влить: ¾ стакана красного вина, ¾ стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить ½ или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.

ОТДЕЛЕНИЕ XI

БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

(Пропорция на 6–8 человек)

741) Блины обыкновенные

а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.

б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2½ стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить ⅛ фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.

Выдать:

На блины № а):

3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ¼ фунта масла поджарить блины.

На блины № б):

2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта, 2½ стакана молока, 4–5 яиц, соли. ⅛ фунта масла, (¼ фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).

Из этой пропорции выйдет блинов 20.

742) Блины с творогом

Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 1½ фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить ¼ или ½ стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.

Выдать:

На тесто:

3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1½ фунта творога, ½ ложки масла. Или ложки 2–3 сметаны. 1 яйцо, 2–3 куска сахара. (¼ или ½ стакана коринки, корицы).

743) Блины с яблоками

Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.

Выдать:

3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3–4 ложки масла. ¼ стакана сахара, корицы, 2–3 гвоздики.

Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать ¼ стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

744) Блины с вареньем или мармеладом

Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4–6 сухарей, 2–3 ложки масла.

745) Блины с лимоном

Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.

Выдать:

3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, ¼ стакана сахара, ¼ фунта масла. (4 белка, ¼ стакана сахара, варенья).

746) Блины с миндальной массой

Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.