Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать на 6 человек:

1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т. е. ½ стакана. 1/12 фунта коринки, т. е. ¼ стакана. ⅓ французской булки. ⅛ фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т. е. ½ стакана. ¼ фунта мелкого сахара, т. е. ½ стакана. Цедру с ⅓ лимона, мускатного ореха, 3 яйца. ⅔ рюмки мадеры, ⅔ рюмки малаги, ⅓ рюмки рома. Ром, на сабаион № 224. Варить около 4-х часов.

От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 10 до 12 > > > 2 >

657) Суфле из сметаны

2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить ½ стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на ¾ часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

Выдать:

2 стакана сметаны, ⅔ стакана муки. 5 яиц, ½ стакана сахара. Цедру с 1 лимона или апельсина. ½ ложки масла.

658) Пудинг из репы

5 реп довольно большой величины сварить в молоке до мягкости, растереть до гладкости, положить ½ французской булки, натертой и размоченной в ½ стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4–5, вбить 5 желтков, положить 1½ ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.

Выдать:

5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1⅓ ложки масла, ½ французской булки, мускатного ореха. ¼ стакана сахара, т. е. ⅛ фунта, 5 яиц. ½ ложки масла намазать форму, 2 сухаря. Подавая, облить соусом из сливок № 222.

659) Пудинг из риса

1 стакан риса вскипятить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до мягкости, положить ¼ стакана сахара, ¼ фунта мелко нарезанного разного цуката, ⅛ фунта сливочного масла, вскипятить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подавая, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

Выдать:

1 ст. риса, т. е. ½ фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. ⅛ фунта масла, ¼ стакана сахара. ¼ фунта цуката, 6 яиц. ½ ложки масла и куска 4 сахара.

660) Омлет с вареньем

7 желтков, ⅓ стакана сахара мешать добела, положить цедру с ½ лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, ⅓ стакана муки и 7 сбитых белков. Влить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить тесто, вставить в печь минутна 10–15; как только испечется, тотчас наложить варенья без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. Подавая, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирлянды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

Выдать:

⅓ стакана мелкого сахара. 7 яиц, ⅓ стакана муки. ¼ фунта масла, цедру с ½ лимона. Или корицу, 1 стакан варенья. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).

Или испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладывая их вареньем, и так подавать.

661) Суфле с ванилью

Положить в кастрюлю ⅛ фунта сливочного масла, ¼ фунта картофельной муки, ⅛ фунта крупичатой, ¼ фунта сахара, ½ палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жестяную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в горячую печь.

Выдать:

¼ фунта картофельной муки, т. е. ⅝ стакана. ⅛ фунта крупичатой муки, т. е. ⅜ стакана. ½ палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 яиц. ½ ложки масла, ¼ фунта сахара.

662) Пудинг из булки

Пудинг этот приготовляется точно так же, как и пудинг № 653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру.

Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224 или клюквенным соусом № 223.

Выдать:

½ фунта мякиша французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока. ½ стакана кишмиша, ½ стакана коринки. 1 ложку масла, ⅓ стакана сахара, 6 яиц. Можно прибавить лимонной цедры. ½ ложки масла. 2–3 куска крупно истолченного сахара. На соус № 224 или 223.

663) Пудинг из смоленских круп с сабаионом

Вскипятить 3 стакана молока, положить 1½ ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, цедру с ½ лимона, опять вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разварится, снять с огня, положить соли, ¼ стакана коринки, ¼ стакана кишмиша, ⅛ фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную ½ ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить на крышку горячих угольев.

Подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом № 224.

Выдать:

1 бутылку молока, 1½ ложки сливочного масла. ⅓ стакана мелкого сахара, цедру с ½ лимона. 1 стакан смоленских круп. ¼ стакана коринки, ¼ стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 яиц. ½ ложки масла, 2–3 куска сахара. На сабаион № 224.

664) Пудинг из смоленских круп с мармеладом

Приготовить пудинг, как сказано выше № 663, разлить в 2–3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазывая каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т. е. фруктовым пюре, обровнять края. Сбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. Остальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжимая ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрумянится, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.

Выдать:

3 стакана молока, 1½ ложки сливочного масла. ⅓ стакана мелкого сахара. Цедру с ½ лимона. 1 стакан смоленских круп. ¼ стакана коринки, ¼ стакана кишмиша. 6 яиц, 1 ложку масла, 3–4 сухаря. ½ или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, ⅓ стакана сахара. ¾ стакана сиропа красной смородины. (¼ стакана желе красной смородины).

665) Пудинг из ржаных сухарей

½ стакана мелко истолченных и просеянных сухарей, 8 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара и ½ ложкой несоленого сливочного масла, положить 4–5 шт. гвоздики, с ½ вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную ½ ложкой масла и посыпанную ¼ стакана ржаных сухарей, варить на пару с ½ часа или вставить в печь ненадолго. Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабаион.

Выдать:

¾ стакана ржаных сухарей. ½ стакана сахара, 8 яиц. ⅛ фунта масла, гвоздики, корицы. Лимонной цедры, кардамона. Мускатного ореха. Сливки или сабаион № 224.

666) Пудинг из ржаных сухарей со сметаной

2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просеянных сухарей, ½ стакана сахара, 5–6 яиц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухарями, и в печь на 1 час.

Выложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.

Выдать:

2 стакана сметаны. 1¼ стакана ржаных сухарей, 5–6 яиц. ½ стакана мелкого сахара. ½ лимона, или корицы, гвоздики. ½ ложки масла. (Сливки, сахар).

667) Суфле

7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпая ⅛ стакана картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1–1½ стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.

Выдать:

7 яиц, ½ фунта сахара. Цедры лимонной или корицы. (1–1½ стакана варенья).

668) Каравай из белого хлеба

Взять 1½ французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1½ стакана молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить ⅛ фунта масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на ½ часа. Для вкуса можно положить лимонной цедры с ½ лимона. Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.

Выдать:

1½ французской булки. 1½ стакана молока, 4 яйца. 4 куска сахара, ½ или 1½ ложки масла. Лимонной цедры. Сахар и сливки. Или соус клюквенный № 223. Или соус миндальный № 221.

669) Пудинг из муки

1½ ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную ½ ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.