Современной хозяйке - Елена Молоховец

Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2–3 ложками уксуса.

Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.

Выдать: 3–4 фунта щуки, ¼ фунта масла. 1 луковицу, 5–6 сардинок. 4–5 яиц, 5–3 зерна английского перца. ½ французского белого хлеба. Мускатного ореха, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея. 1 луковицу. 10–15 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. 2–3 ложки уксуса. Кошениль.

Подается к нему соус горчичный № 202 или уксус, прованское масло и горчица.

632) Рулет из поросенка

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 яйца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5–6 штук, прибавить, кто хочет, 5–6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, пряностями, солью и уксусом, как сказано выше в № 630, варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.

Выдать:

1 небольшого жирного поросенка. Английского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. ⅛ фунта копченого шпика. 5–6 груздей, 5–6 рыжиков, 2–3 яйца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5–6 корнишонов, соли, (5–6 шт. трюфелей), 1 морковь. ½ петрушки, ½ порея, 10 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа, ¼ стакана уксуса, 1–2 яйца.

Из оставшегося бульона приготовить стакана 1½ ланспика, которым убрать рулет.

633) Лососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованная по-монастырски

Обварить кипятком лососину, снять кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и кореньями.

Когда лососина уварится, залить ее остывшим уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. № 1613.

Так приготовляются и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.

Щука маринованная по-монастырски. Разрезать щуку на части, изжарить в конопляном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2–3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.

Выдать:

3 фунта щуки, ложку конопляного масла. Уксуса, соли. Лаврового листа, английского перца. 2–3 головки чеснока.

634) Заливное из фаршированных рябчиков

3 рябчика очистить, снять с костей осторожно все мясо, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и ¼ фунта масла, слегка поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, ⅛ фунта шпика, 1 яйцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофеля и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. Подать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.

Подставка приготовляется следующим образом: взять несколько штук свеклы и несколько штук картофеля, сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса, размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.

Выдать:

3 рябчика, 1 небольшую телячью печенку. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца, 2–3 зерна простого. ½ булки французской. ⅛ фунта шпика, 1 яйцо, соли. ⅜ фунта масла.

На ланспик: Кости головки телячьей. ½ фунта говядины. 1–2 лаврового листа. 10–20 зерен английского перца. ½ стакана уксуса, соли. 1–2 яйца, уварить до 2 стаканов. На подставку: 2–3 свеклы, картофеля штук 10–12. Каперсов ложки 2, оливок ложки 2. Ложечку готовой горчицы. Прованского масла ложки 2, уксуса.

Из таких фаршированных рябчиков можно приготовить майонез.

635) Селява или корюшка маринованная

Очистить рыбу, посолить, обвалять в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем № 1613.

Выдать: 3 фунта рыбы, ¼ фунта масла. 2–3 ложки муки, уксус № 1613.

636) Селедка с прованским маслом и уксусом

2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить мясо от костей, сложить опять обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. Также можно огарнировать селедку каперсами и разными пикулями.

Выдать:

2 селедки, 1 ложку сливочного масла. Мускатного ореха, 1 маленькую свеклу. 3–4 шт. картофеля. 2 ложки прованского масла. Уксуса. Белого или зеленого лука. (Каперсы, пикули, соленый огурец).

637) Масло из селедки, сардинок или анчоусов

Намочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба ⅛ фунта, 1 на терке натертое сырое яблоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.

Вместо селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда яблоков.

Выдать на масло из селедки:

1 селедку, ⅛ фунта ржаного хлеба. 1 яблоко, 1 луковицу. Сливочного масла ¼ фунта. Мускатного ореха. 1 ложку прованского масла.

638) Винегрет

Взять разного жаркого: дичи, телятины или говядины или вареной рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1–2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые яйца, 5–6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко нарезанного картофеля штук 5–6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без костей.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, с ⅓ стакана уксуса, ложки 2 прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2–3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

639) Винегрет другим манером

Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить ½ фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда вместо салата с разварной говядиной.

640) Еще винегрет

Также подается вместо салата следующий салат из картофеля: сварить в соленом кипятке картофеля, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и проч.

641) Винегрет из разварной говядины

Нарезать разварную говядину небольшими ломтиками в ¾ вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом № 202.