Современной хозяйке - Елена Молоховец

1½ ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскипятить раз пять, развести 2 стаканами молока; кипятить мешая, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную ½ ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1 час или варить на пару.

Облить сиропом или соусом молочным № 222, или шоколадным № 225, или из клюквы № 223, или из вишен № 217.

Выдать:

1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока. ½ стакана сахара. Лимонной или апельсинной цедры. 5 желтков. 5 или 9 белков, ¼ фунта масла. 2–3 куска сахара.

670) Другим манером

1½ стакана сливок, ⅛ фунта масла подогреть, всыпать ⅜ фунта муки, т. е. 1⅛ стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 яиц, прибавить ½ стакана розовой воды, ¾ ложки рома, ¼ стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. Подавая, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.

671) Пудинг из булки с яблоками

Разбить хорошенько 5 яиц, смешать с 1½ стакана молока, всыпать 1½ стакана тертой черствой булки, положить ¾ стакана сметаны, немного корицы, ½ стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную ½ ложки масла и посыпанную 3–4 сухарями, положить потом ряд нашинкованных и сахаром обсыпанных яблок, опять теста и яблок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1½ часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать: 5 яиц, 1½ стакана молока. 1½ стакана черствой булки, т. е. 1¼ или 1½ французской булки. ½ стакана сахара, корицы, ¾ стакана сметаны. 3–4 больших яблока, ½ ложки масла, 3–4 сухаря.

672) Пудинг из риса или пшена

1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, ½ стакана сливок, ½ ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.

Выложить на блюдо, облить сабаионом.

Выдать:

1 стакан риса или пшена. ⅓ стакана сахара. ½ ложки сливочного масла. Ванили или лимонной цедры. ½ стакана сливок, 4–5 яиц. ½ ложки масла. 2 сухаря или 2 куска сахара. На сабаион № 224. В рисовый пудинг можно всыпать ⅛ фунта шоколада.

673) Пудинг бисквитный

6-7 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с ¾ лимона, или толченого горького миндаля, положить 6–7 сбитых белков, подсыпая понемногу ⅓ стакана крупичатой или ¼ стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. Выложить на блюдо; можно облить сабаионом № 224, или сиропом, или соусом шоколадным № 225.

Выдать:

6-7 яиц, ⅓ стакана крупичатой или ¼ стакана картофельной муки. ½ стакана, т. е. ¼ фунта сахара. Лимонной цедры или ¼ стакана горького миндаля. ½ ложки масла, 2 сухаря. На соус отдельно.

674) Пудинг из макарон

¼ фунта масла, 8 желтков, ½ стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой яичницы, постоянно ее мешая, перелить тотчас в миску, положить ½ стакана сахара, ¼ фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее ¼ фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.

Выдать:

¼ фунта масла, 8 яиц. ½ стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, ½ стакана сахара. ¼ фунта муки, т. е. ¾ стакана. ¼ фунта мелких макарон.

675) Шарлотка из яблок с гренками

Взять 1–1½ французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. Разбить 2 яйца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка. 8-10 яблок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый ряд яблок пересыпать сахаром и корицей, кладя по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько горячих угольев, вставить в печь, Подавая, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1½ стакана воды и ¼ или ½ фунта сахара).

Выдать:

⅝ фунта, т. е. 1–1¼ французской булки. 8-10 яблок, ¼ стакана сахара. Корицы, 2–3 ложки масла. (1 стакан молока и 2 яйца). (На сироп от ¼ до ½ фунта сахара).

676) Яблоки с рисом

6-9 яблок очистить, вырезать середину, сварить в воде с ¼ стакана сахара.

Вскипятить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить ¾ вершка ванили, сварить на легком огне до мягкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, ¼ стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис яблоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить яблочного сиропа. Подать отдельно сахар.

Выдать:

6-9 яблок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили. ⅛ фунта сливочного масла. ½ стакана сахара, т. е. ¼ фунта. (Желе из смородины ¼-½ стакана).

677) Рис с земляничным пюре

Сварить рис как сказано в предыдущем № 676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в горячую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земляничного пюре; подавать горячим.

Или просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земляничного пюре, приготовленного следующим образом.

2 фунта земляники, т. е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½-¾ стакана мелкого сахара, размешать.

Выдать:

1¼ стакана риса, 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили, ⅛ фунта сливочного масла. 2 фунта земляники, т. е. стаканов 5. ¾-1 стакан сахара.

678) Пудинг из груш

12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать ¼ стаканом сахара, немного корицы, 3–4 толчеными гвоздиками, влить ¼ стакана воды, с ½ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой. Когда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с ¼ фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. Половину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх опять того же теста и вставить в печь.

Выдать:

12 груш, ½ стакана вина. ¼ фунта булки, т. е. ⅔ французской булки. ⅛ фунта масла, 6 яиц. ⅓ стакана молока. 3–4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. ½ стакана сахара. ½ ложки масла и 2–3 сухаря.

679) Пудинг из свежих слив

40 крупных синих слив бросить в кипяток, когда кожица начнет лопаться, откинуть их на решето, снять кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и ⅓ стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6–7 желтков, ⅓ стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндаля, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6–7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.

Выдать:

40 слив, 16 сухарей, 6–7 яиц. ⅛ несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндаля. ⅔ стакана сахара.

680) Пудинг из вишен

6 желтков растереть добела с ¾ стакана сахара, влить 1 стакан молока, ⅔ стакана растопленного масла, немного корицы, 1⅛ стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухарями; вставить в печь.

Выдать:

6 яиц, ¾ стакана сахара, 18 сухарей. 1¼ стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен. ½ фунта масла, 1 стакан молока, 3–4 сухаря.

681) Пудинг кофейный

½ стакана самого лучшего кофе изжарить, горячий всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.

¼ фунта масла вскипятить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6–8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.

Облить соусом миндальным № 221, или шоколадным № 225, или молочным № 222.

Выдать:

2½ ложки масла, ½ стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, ¼ фунта сахара, 6–8 яиц.