Современной хозяйке - Елена Молоховец

Выдать:

1 фунт щуки, ¼ фунта масла. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, соли. ½ стакана молока, 4–5 яиц. Мускатного ореха. Простого и английского перца.

Распустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить ⅓ стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскипятить под крышкой на сильном огне. Уложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша № 609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, немного трюфелей, потом опять фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно яйцом, вставить в печь на 1 час. Соус к нему следующий: взять бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок № 637, вскипятить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. Или подать к паштету соус № 210, но только вместо 1½ фунта рыбы взять бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовляется паштет, и можно не класть в него сметаны.

Выдать:

¼ фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, ⅓ стакана вина, ½ лимона. Можно прибавить 2–3 трюфеля.

На фарш № 609: 1 фунт щуки, ¼ фунта масла. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, соли, ⅓ стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха. Простого и английского перца по несколько зерен. На слоеное тесто № 580 или на другое тесто.

На соус: ¼ лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла из сардинок № 637. Или выдать на соус № 210.

Приготовить рыбного фарша № 609 или мясного № 120. Очистить 60 отваренных больших раков, т. е. вынуть шейки и ножки.

1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начиная от самого края, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, вставить в печь на один час.

Соус к нему следующий: 2½ стакана мясного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно прибавить ½ или 1 стакан сливок, 1 стакан влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.

Выдать:

60 довольно больших раков. 1 стакан сушеного горошка, т. е. ⅓ фунта. 2½ стакана сливок или молока. 2–3 сухаря и ½ ложки масла.

На соус: 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, ½ лимона. На фарш: 1 фунт щуки, ¼ фунта масла чухонского. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, ½ стакана молока. 4–5 яиц, мускатного ореха, соли. Простого и английского перца.

На тесто: ½ фунта масла и 2 стакана муки. 1 яйцо смазать тесто.

2 фунта телятины изжарить с ½ ложкой масла; как только будет готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. ½ телячьей печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками, поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с 1 стаканом толченых сухарей, ½ стаканом чисто перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку, налить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона, вскипятить; положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенок, потом фарш, опять телятину, и так до конца, накрыть тестом, смазать яйцом, вставить в печь на ¼ часа, чтобы испеклось тесто, подавать.

Выдать:

2 фунта телятины. ½ телячьей печенки, т. е. 1½ фунта. 1 стакан толченых сухарей. 2 ложки масла, ½ стакана коринки, соли. На тесто выдать отдельно.

Взять 3 рябчика или 5 перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1–2 сырые яйца, протереть все это сквозь сито. Взять ¼ телячьей печенки, сняв с нее кожицу, ⅛ фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или с перепелками, прибавить ½ стакана самых густых сливок, 1 яйцо, 4 штуки рубленных трюфелей, ½ мускатного ореха.

Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1½ часа. Когда фарш будет готов, вынуть его, застудить. Сварить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика, застудить. Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца. Подавая, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус № 203 или № 202.

Выдать:

3 рябчика или 5 перепелок. ½ французской булки, 2 яйца, ½ стакана густых сливок. ¼ фунта шпика, ¼ печенки. ½ мускатного ореха, 1–2 шт. лаврового листа. 3–6 зерен англ. перца. 4 шт. трюфелей, ⅜ фунта масла.

На ланспик: 1 головку или 4 ножки телячьи. (1½ фунта говядины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20–30 зерен англ. перца. 3–4 шт. лаврового листа. ½ стакана уксуса, 2–3 яйца, 1 кусок сахара.

На украшения: 1–2 шт. трюфелей, 10 раковых шеек, зелень. Пропорция назначена на 6 человек.

От 7 до 9 человек прибавить ¼ часть фарша, т. е. выдать 4 рябчика, а ланспик тот же и т. д.

От 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т. е. выдать 6 рябчиков и т. д., а на ланспик в 1½ раза.

На 18 и 24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а на ланспик в 2 раза.

ОТДЕЛЕНИЕ IX

МАЙОНЕЗЫ, ЗАЛИВНЫЕ И ПРОЧИЕ ХОЛОДНЫЕ КУШАНЬЯ

А) МАЙОНЕЗЫ

Примечание. Майонез приготовляется следующим образом: 1 телячью головку, или 4 телячьи ножки, или 2 ноги воловьи очистить хорошенько, налить чистой водой, сварить.

Если варится головка или ножки телячьи, то можно их, кроме того, употребить для какого-нибудь другого кушанья, как-то жареные ножки № 398, или вареные № 399, или жареные в кляре № 228, или головка с соусом из чернослива № 411 и т. д.

В таком случае, приготовляя эти кушанья на 6 или 8 человек, лучше взять не 4, а 6 ножек телячьих или 1 самую большую телячью головку, а если небольшую, то прибавить к ней 2 ножки телячьи, не разваривать их слишком, а сварить как следует до готовности, снять мясо с костей. Бульон же с оставшимися разрубленными костями варить долее, прибавить говядины или костей от индеек, куриц и проч., из которых приготовляется майонез или заливное; как бульон, так и ланспик, чем более варится в них мясо, тем они вкуснее. — В ланспик этот с самого начала надо положить 2–3 штуки лаврового листа, 15–20 зерен английского перца, соли в пропорцию, 1–2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы; когда мясо разварится, отставить кастрюльку, слегка остудить, снять дочиста сверху жир, тогда влить с ½ стакана уксуса или лимонного сока, чтобы была приятная кислота, положить 2–3 разбитые яйца со скорлупой, поставить на самый легкий огонь, чтобы с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкой и часто слегка помешивать; когда ланспик очистится, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов; если, перемерив его стаканом, окажется его немного менее, то можно долить кипяченой воды.

Из 4 ножек телячьих весом 4 фунта выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов. Столько же ланспика выходит из одной очищенной головки, весом 5½ фунтов. Из этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить ложечкой кошенили № 1608, так, чтобы был хороший пунцовый цвет; если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки, поставить на лед, чтобы застыло.

Из оставшихся 3 стаканов приготовленного ланспика за час перед обедом или ранее сделать мусс, т. е. сбивать венчиком на льду, вливая 2 ложки прованского масла; когда образуется густая белая пена, облить ею ломтиками нарезанную и уложенную на блюдо или в рантовую форму дичь, индейку, рыбу и проч.; когда застынет, выложив на блюдо, красиво убрать разными фигурками, нарезанным или изрубленным цветным ланспиком, листьями зеленой петрушки, свеклой, маринованными корнишонами, маринованной фасолью, каперсами, оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми шейками, маринованной цветной капустой и проч.