Современной хозяйке - Елена Молоховец

Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. Распустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутые мелко изрубленные яйца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Выдать:

Телячий ливер без печенки весом в 2½ фунта. 1 луковицу, 3–4 яйца, перца. Соли, зелени, ¼ фунта масла. Выдать отдельно на тесто № 584, 583 или 580. На пирожки выдать половину фарша.

593) Пирог с курицей и с рисом

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленные крутые яйца, смешать, начинить пирог.

Вместо риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. Оставшийся же бульон употребить на суп из курицы № 11.

Выдать:

1 курицу, 2–3 ложки масла. 1 стакан риса. Или 2 стакана крупных гречневых круп. 3–5 яиц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки. Мускатного ореха.

Выдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое от № 580 до № 584.

Подать к пирогу сливочного масла.

594) Пирог с грибами (Постный или скоромный)

½ фунта сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост поджарить грибы в прованском масле.

Выдать:

½ фунта сушеных грибов. 1 луковицу, соли, перца. ¼ фунта чухонского или ⅓ стакана постного масла. Выдать отдельно на тесто № 586 или 584. На пирожки выдать половину фарша.

595) Пирог со щукой

Изжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми яйцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.

Выдать:

2-3 фунта щуки, 3–4 яйца. 15 сардинок, 3 ложки масла. Соли, перца, укропа. Выдать отдельно на тесто.

596) Пирог или пирожки с вязигой (Постные)

Приготовить постного теста на дрожжах № 586; ¼ фунта вязиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми кореньями и пряностями; когда будет вязига мягка, отлить на дуршлаг, вынуть коренья и пряности, вязигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскипятить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить опять в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, ½ петрушки, налить кипятком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до мягкости, но так, чтобы каша была рассыпчатая; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить вязигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. Далее поступить как сказано выше в № 586.

Выдать:

На тесто: 1½-2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.

На фарш: ¼ фунта вязиги. 1 стакан, т. е., ½ фунта риса. 1½ фунта лососины, 3 луковицы. 3 гвоздики, 1 петрушку. ½ стакана масла, перца. Мускатного ореха.

На пирожки выдать половину фарша.

597) Пирожки расстегаи (Постные или скоромные)

1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ⅓ стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. Приготовить постного теста на дрожжах № 586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху опять фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в № 586.

Выдать:

1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. Перца, зеленой петрушки. Мускатного ореха. ¼ фунта постного масла.

На тесто: 1½-2 фунта муки. 3 ложки постного масла. Дрожжей, соли.

598) Пирожки расстегаи со свежими сельдями (Постные или скоромные)

2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в ⅓ стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельдями (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем № 597.

599) Пирог с грибами и вязигой (Постный или скоромный)

¼ фунта вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить. ½ стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; ⅛ фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста № 586.

Выдать:

¼ фунта вязиги, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея. 5–6 зерен английского перца. Соли, ⅛ фунта сушеных грибов. ½ стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. ⅓ стакана постного масла. 1½ фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.

600) Пироги с кашей

4-6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить ⅓ стакана прованского масла, закипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко мешая; через 10 минут вставить в печь на ½ часа. Приготовить тесто постное на дрожжах № 553. Начинить этой кашей пирожки.

Выдать:

4-6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, ½ петрушки, ⅓ сельдерея. 10–12 зерен английского перца. 1 стакан смоленских круп. ⅛ стакана прованского или какого другого постного масла. На тесто № 586: 1½-2 фунта муки, дрожжей. 3 ложки масла, соли.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т. е. 2⅛ стакана круп и ⅓ стакана постного масла; или из 1 фунта круп, ¼ фунта скоромного масла и 3–4 крутых яиц и несколько десятков салакушки.

601) Шпек-кухен

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить ¼ фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.

Выдать:

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 2 яйца, ¼ фунта масла. 1½ фунта муки, 1 яйцо. 1 фунт шпика, 1 луковицу. Простого и английского перца. Майорана, укропа, 1 яйцо.

602) Шпек-кухен другим манером

Приготовить тесто, как сказано выше в № 601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.

Выдать:

1 стакан молока, 2–3 ложки дрожжей. 1 яйцо, ½ фунта масла. 1⅓ фунта муки, соли. ½ фунта, т. е. почти 1 стакан масла. На фарш: 1 фунт копченого шпика. 1 луковицу. Простого и английского перца. Укропа, 1 яйцо, майорана.

В) ПАШТЕТЫ

603) Паштет из цыплят или молодой индейки

Взять 2–3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить туда же с ¼ фунта масла, ½ фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3–4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с ½ часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить.

50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло № 577. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1½ ложками этого ракового масла, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать хорошенько или истолочь в ступке.

Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными полосками в 1½ пальца шириной. Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горы, т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.