Мир Александра Галича. В будни и в праздники - Елена П. Бестужева

возраста, притягательности и достоинства». Спасибо за внимание!) Она прошла через зал, похожий на пасеку, и сравнение дано не случайно: «В залах ресторана обычно принята определенная расстановка столов рядами, в шахматном порядке и т. п. Ряды столов должны быть отделены друг от друга главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной не менее 1,5 м». И столы, расставленные на расстоянии, но с регулярной частотой и системой, напоминают ульи. А вечером, когда зал полон, за каждым столом шумит, беседует компания, и звуки эти сливаются в гул или согласный гуд, так на пасеке гудят пчелы.

Итак, она прошла к столу, который ей должен указать либо метрдотель, либо официант, и села, и прочла меню, иногда уже выложенное на стол, иногда предложенное обслуживающим этот стол официантом с белым ручником через левую руку (не полотенцем и не салфеткой, как думают, именно ручником, что близко по смыслу к рушнику, вещи не так практической, как обрядовой). Но прежде, чем героиня сделает выбор, почему бы и нам не заглянуть в типичное меню 1967 года. И это не меню государственного обеда, который подают за высоким забором на госдаче в Серебряном бору: гороховый суп с грудинкой и гренками, свиные отбивные котлеты с зелёным горошком, клубничный мусс со взбитыми сливками и непременное бланманже, чье название в транскрипции, предложенной автором песни, звучит неожиданно и охально (читай или слушай «Письмо в XVII век госпоже моей Хелене»). Нет, это меню ресторана аэровокзала (его, к сожалению, больше нет, закрыт и снесён вчистую) на Ленинградском проспекте, то есть ресторана второй категории, подобно ресторанам станций железной дороги, аэровокзалов, морских и речных судов.

После такого замечательного текста, кажется, следует объявить перерыв, ведь необходимо, как говорится, переварить только что прочитанное.

Глава очередная

История, которая имела место в Петровском парке и около него (часть вторая)

Ситро, будем как дети. – Кое-что о напитке «Золотой Початок». – Бефстроганов и азу по-татарски. – Судок «кабанчик», ушедший на свободный выпас. – Пятидесятилетний юбилей революции – «Джерси» по-советски. – Волосы и пергидроль. История взаимоотношений. – Такси по-московски

Что же, продолжим. Тем более, прочитанное недавно меню рождает столько мыслей и чувств.

Внимательному читателю этого по-своему примечательного сочинения, созданного творческим коллективом Львов Николаевичей Толстых от общепита, бросятся непременно в глаза и пробелы на месте цены, что означает – блюдо на данный момент отсутствует, но ведь не позабыто, не замолчано, не выброшено из памяти окончательно, где-то оно существует. И сёмга, и икра зернистая, и икра паюсная, и икра кетовая, чьи места до времени придерживают шпроты в масле – попросили чуток постоять, они и согласились, чего уж. А если нет салата из крабов и заливной осетрины, которую старается пусть отчасти подменить заливной судак, то возле осетрины с гарниром цена проставлена (правда, снизу таинственным образом припечатано на машинке «куры фаршированные», и это наглядно демонстрирует, что значит – лезть в калашный ряд, куда тебя не звали).

Отметит внимательный читатель и то, как поименованы фирменные блюда этого заведения: салаты «Космос» и «В полёт», бульон «Спутник», куриная котлета «Ракета» (должно быть, тут подразумевается не известная пословица о курице − не птице, и оттого рождённой бегать вперегонки, а не летать, но форма котлеты, её аэродинамические обводы, ведь есть же, в конце концов, и блюдо цеппелины, оно и – диджкукуляй в просторечии). Даже кофе в этом ресторане и то называется «Космос», хотя трудно отыскать связь между живящим напитком и упорядоченной вселенной, разве что непроглядно чёрен. Иными словами, ресторан не только восславляет отечественную космонавтику, но и сам аэровокзал выступает как первая ступень в освоении межпланетных пространств. Подкрепился – и в путь, космические карты в планшеты уже заправлены, штурман делает перед стартом последнюю затяжку, в окно межпланетного корабля особо не покуришь, а выходить на свежий воздух хлопотно.

Ещё выхлопные газы двух первых ракет не рассеялись, а сатирики уже разразились футурологическими куплетами про московский космодром, столь неотличимый от любого московского вокзала, где по радио гремят объявления, которые никто и никогда не слышит:

– Экспресс «Москва – Луна – Москва»

Стартует с пятой установки.

Рейс – триста девять. Остановки:

«Советский спутник двести два»,

«Советский спутник номер тыща»,

Буфет в «Блуждающей звезде»,

«Луна-Товарная», «Лунищи»,

«Подлунки», «Лунки» и т. д.

Таким вот образом.

Но покинем ресторан аэровокзала и вернёмся в ресторан «Динамо», где героиня баллады изучает меню, пока официант терпеливо ждёт, когда она сделает выбор. И можно решить, что заказ её – и выбрала бефстроганов – чересчур скромен. Так нужен ли к этому заказу хоть маломальский комментарий?

Даже странно рассказывать почтеннейшей публике – что же такое бефстроганов, откуда взялось это блюдо, и чем оно отличается, например, от азу «по-татарски» (в общепитовском, конечно, варианте, о варианте домашнем – и спору нет).

Исторические подробности о графе Строганове, то ли утончённом гурмане, то ли обеззубевшем за свой неполный век старике, в честь которого названо блюдо, пусть перечисляют историки, они любят такой вздор, их основное занятие – отыскивать казусы и на основании казусов выстраивать закономерности, коим грош цена: уникальное не может рождать всеобщие правила.

Чем не пример: азу «по-татарски» – это мясо тушёное, непременно говядина, тогда как бефстроганов – мясо жареное. Для приготовления берётся говядина или телятина. И если азу не имеет близких аналогов, для бефстроганова такие родственные варианты имеются – гуляш, рагу.

А бефстроганов делают так (рецептом можно воспользоваться, все рецепты, приведённые в этой книге, подлинные, опробованные на вкус): «Вырезку, мясо толстого и тонкого краев части задней ноги говядины (верхняя и внутренняя) нарезают брусочками длиной 3–4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3–5 минут, добавляют поджаренный лук, заливают сметанным соусом, заправляют соусом “Южный” и доводят все до кипения».

Далее «беф-строганов, уложенный на сковороду из белого металла, поставить на плиту, довести соус до кипения, а затем посыпать петрушкой. Отдельно на такой же сковороде подать жареный картофель, нарезанный ломтиками (из вареного в кожуре), и посыпать его петрушкой или укропом».

Причём такая сковорода имеет особое название