Что мы знаем (и не знаем) о еде - Анча Вячеславовна Баранова

цыплята Хенрика Дама, а поскольку витаминные формы К1 и К2 взаимозаменимы, растительный К1 их вполне исцелил. Дальше — больше. На витамине K2 бактерии не останавливаются, часто увеличивая его изопреновую цепь на пару-тройку звеньев. Удлиненные формы менахинонов получили названия от MK-7 до MK-11. Отдельную песню представляет собой витамин K3 (менадион), полученный путем химического синтеза и не встречающийся в природе. Этот витамин вполне справляется с остановкой кровотечения и тем самым заменяет его природные формы, но, к сожалению, ценой некоторой токсичности для печени. Все витамины К растворимы в жире.

Здесь мы расскажем про самого знаменитого члена семейства K — менахинон МK-7. Именно эта форма витамина К в больших количествах содержится в знаменитом японском суперфуде натто, который делают из бобов, под действием сенной палочки сброженных до состояния липкой пасты. Ежедневная поддержка 180 мкг витамина MK-7 показала отличные результаты в клинических испытаниях, направленных на предотвращение потери костной массы с возрастом. Заметьте, MK-7 «работает» намного лучше, чем MK-1, поступающий с зеленью. Это происходит потому, что удлиненная форма MK-7 намного стабильнее: период ее полужизни составляет несколько дней по сравнению с часом-двумя для MK-1. Благодаря стабильности эта форма витамина способна насыщать кровь до такой степени, что проникает не только в печень, где помогает созреванию белков каскада свертывания крови, но и в другие периферические органы, приобретая тем самым дополнительные функции. В частности, МК-7 помогает сохранять плотность костей, одновременно защищая кровеносные сосуды от отложений кальция.

Витамины-кандидаты

На роль новых витаминов сейчас претендуют два основных кандидата — метоксатин, также известный как пиррохинолин хинон (PQQ), и никотинамида рибозид (NR).

Метоксатин был выделен из культуры метилотрофных бактерий, а затем обнаружен во многих животных тканях, и накапливается в молоке. Клетки животных не умеют производить PQQ, а значит, он может быть получен только с пищей. Именно поэтому, когда в 2003 году оказалось, что выращенные без PQQ грызуны растут хуже и размножаются медленнее, чем контрольные, авторы этого открытия — японские ученые Такаоки Касахара и Тадафуми Като — сразу же объявили о его витаминных свойствах. В их заявлении, однако, имелась одна слабая составляющая: доказательства функции вещества в качестве неотъемлемого компонента метаболизма были слегка притянуты за уши. Ученые внимательно изучили мышиный геном и нашли в нем последовательность U26, напоминающую белок, который помогает дрожжам усваивать лизин, а затем приписали этому гипотетическому белку способность использовать PQQ как кофактор всего лишь на основе некоего сходства с другими PQQ-связывающими белками, но уже бактериальными[180].

Гипотеза эта была высказана на основе компьютерного анализа и подлежала экспериментальной проверке, которую пока не прошла. Все, что удалось показать ученым, — несомненное наличие пользы от PQQ для организма в качестве нейропротектора и актиоксиданта, но никак не требование в качестве кофактора для фермента или другую значительную и уникальную роль. А значит, из трех столпов витаминной функции у PQQ по-прежнему одного не хватает. Но ученые не сдаются и продолжают экспериментировать.

Второй кандидат на должность нового витамина — никотинамида рибозид (NR). Он всем хорош, но, к сожалению, не самостоятелен, а представляет собой высокоактивную форму витамина B3.

Глава 6. Наши любимые напитки

Напитки у людей играют двоякую роль: с одной стороны, утолить жажду и получить удовольствие, с другой — это возможность пообщаться за чашечкой или стаканчиком любимого напитка. Чаще всего мы пьем напитки, содержащие кофеин, а в некоторых случаях — алкоголь. Что происходит при этом в организме?

Чай, кофе и какао

И чай, и кофе — а также кола, какао, горячий шоколад и так далее — кофеинсодержащие напитки. Бесспорный лидер среди них — кофе. Одна его условная чашка содержит 90–115 мг кофеина, при этом размеры самой чашечки могут отличаться в разы. Больше всего кофеина (в процентном соотношении) в эспрессо, а ведь чашечка совсем небольшая. Американо же — простой или двойной эспрессо, разбавленный водой. Понятно, что от воды содержание кофеина не уменьшилось, зато распитие кофе растянулось на долгое время. Да и кофе «с собой» удобнее взять в стакане побольше — иначе он остынет быстрее, чем мы добежим до машины.

Кофе из зерен сорта арабика содержит вполовину меньше кофеина, чем кофе из робусты. В 2011 году ученые из одного из университетов Шотландии заглянули в двадцать городских кофеен на «стандартный эспрессо», после чего исследовали содержимое чашечек и стаканчиков с помощью метода жидкостной хроматографии высокого давления. Оказалось, что чашка чашке рознь: содержание кофеина в «стандартном эспрессо» составило от 50 до 300 мг на чашку, разница в шесть раз! В качестве одной из возможных причин заметной разницы ученые назвали разбавление более ароматной, но дорогой арабики дешевой робустой.

В чашке хорошего чая 20–65 мг кофеина, в зеленых сортах содержание выше, чем в черных. Из черных чаев наибольшей концентрацией кофеина отличается прессованный пуэр, который по количеству активных веществ приближается к зеленым чаям. Травяной чай мате содержит 30–40 мг кофеина на чашку. Чем дольше тянется процесс заварки, тем больше кофеина переходит из листьев в раствор.

В стакане какао — от 2 до 20 мг кофеина, причем процент зависит от качества бодрящего напитка. Чем больше в нем натуральных какао-бобов, тем выше и содержание кофеина. Та же история и с горячим, и с плиточным шоколадом. В 100 г горького шоколада 70–90 мг кофеина. Молочный стимулирует не так сильно — в нем нас ожидает 5–60 мг на плитку. В кружке горячего шоколада примерно столько же кофеина, сколько и в плитке молочного.

В баночках кока-колы, пепси и многих других подобных напитков по 30–40 мг кофеина. Еще больше его в энергетиках — 30–90 мг на банку.

Продукты с надписью «без кофеина» не совсем от него свободны. Один-два процента кофеина все равно остаются. Для декофеинизирования необжаренные (зеленые) зерна обрабатывают паром, а затем ненадолго (или надолго) обмакивают в химический раствор, который экстрагирует кофеин, — и так восемь-двенадцать раз. Конечно, убрать его, сохранив другие полезные вещества, а также натуральные ароматизаторы, не так-то легко, поэтому вкусовые качества кофе в процессе декофеинизирования не могут не пострадать.

Но недавно у любителей кофе без кофеина появилась надежда: в Эфиопии были обнаружены три дерева сорта арабика, зерна с которых содержат очень немного кофеина и не требуют длительной обработки. Исследования показали, что у этих растений ген синтетазы кофеина содержит мутацию, поэтому в зернах вместо кофеина накапливается его метаболический предшественник — теобромин. Используя эти деревья в качестве исходного материала, кофейные магнаты планируют вскоре вывести для нас природный бескофеиновый сорт. Интерес к природному бескофеиновому кофе, которого пока нет на рынке, настолько велик, что Бразилия уже запатентовала для него торговое название —