Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

“салатом для миллионеров” — на том основании, что только очень богатые люди могли позволить себе срубить целую пальму и срезать черешки листьев, чтобы очистить большую почку, которую и употребляли в пищу». Цит. по: H. Harries. Coconut // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. P. 389.

43

Один из популярных брендов назывался Nut Lard, то есть «ореховый жир».

44

Об использовании кокосового масла в заведениях, торговавших рыбой с картофелем, см.: H. Harries. Coconut // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. P. 390. О еврейском происхождении этого блюда читайте: D. Jurafsky. The Language of Food. Ch. 3. From Sikbaj to Fish and Chips. New York: W. W. Norton & Company, 2014.

45

Иногда эту модель расширяют до двух товаров — кокоса и рыбы; что ж, хотя бы с рыбой они точно не промахиваются. См.: Модели «Экономика Робинзона Крузо». URL: https://en.wikipedia.org/wiki/Robinson_Crusoe_economy.

46

Из фруктов Робинзон Крузо ел в бессмертном романе лайм, лимон, виноград и дыню, которые росли на его острове. Еще он выращивал ячмень и рис (из зерен, обнаруженных в мешке куриного корма с разбитого корабля; сначала он, кстати, выбросил их, решив, что они пустые), охотился на коз и ловил рыбу. Но никакого кокоса в его рационе и в помине не было.

47

Коэффициент производственной активности вычисляется путем деления числа людей, работающих по найму либо в настоящее время безработных, но активно ищущих работу, на общую численность трудоспособного населения в стране.

48

Данные по Южной Корее можно найти на сайте Всемирного банка. См.: URL: https://data.worldbank.org/indicator/SL.TLF.ACTI.ZS.

49

Наименее развитые страны — это, проще говоря, страны с доходом на душу населения менее тысячи долларов США, хотя точное определение намного сложнее.

50

В Эфиопии — 49%, в Буркина-Фасо — 42%, в Бенине — 41%, в Камеруне, Чаде и Сьерра-Леоне — по 39%. См.: URL: https://data.unicef.org/topic/child-protection/child-labour/.

51

По состоянию на 2017 год среднегодовое рабочее время составляло 2455 часов в Камбодже, 2232 часа в Бангладеш, 2209 часов в Южной Африке и 2024 часа в Индонезии. В том же году в Германии оно составляло 1354 часа, в Дании — 1400, во Франции — 1514, в Японии — 1738 и в США — 1757 часов. См.: URL: https://ourworldindata.org/working-hours.

52

См.: Chang H.-J. 23 Things They Don’t Tell You about Capitalism. Thing 3. Most People in Rich Countries Paid More Than They Should Be. London: Penguin Press, 2010.

53

Это объясняется тем, что анчоусы — продукт скоропортящийся. Они очень быстро сохнут, поэтому в виде сашими эту рыбку можно употреблять только в непосредственной близости от мест, где ее ловят.

54

Вустерский соус, впервые выпущенный на рынок в 1837 году британской компанией Lea & Perrins (в настоящее время ею владеет американская Kraft Heinz), делают из уксуса, патоки, тамаринда, специй, сахара, соли и, конечно, ферментированных анчоусов. Точные пропорции этих ингредиентов, разумеется, являются коммерческой тайной.

55

В наши дни Перу действительно экспортирует анчоусы — перерабатывая их в рыбную муку, которая в других странах, особенно в Чили, используется на фермах по выращиванию лосося. Огромное спасибо Энди Робинсону за то, что просветил меня на этот счет.

56

Селитра используется для производства пороха вместе с другим ключевым ингредиентом — глицерином, источником которого служит кокосовый орех. См. главу «Кокос».

57

Анилин является базовым материалом для производства многих искусственных красителей, включая розовато-лиловый, индиго и желтый. Он также используется для изготовления различных медицинских препаратов.

58

Collier S., Sater W. A History of Chile, 1808–2002. 2nd ed. Cambridge: Cambridge University Press, 2004.

59

Эти примеры показывают, что в «природных» ресурсах развивающихся стран нет ничего естественного. Каучук может быть традиционной сельскохозяйственной культурой Бразилии, но тремя крупнейшими производителями каучука в наши дни являются Таиланд, Индонезия и Малайзия. Бразилия же даже не входит в первую десятку. А кофе, который производится сегодня в основном в Латинской Америке и Азии, — это африканское растение, и первыми его в значительных масштабах выращивали йеменцы в Аравии. Шоколад же родом из Латинской Америки (Эквадор и Перу), но сегодня пятерку крупнейших производителей какао в мире составляют выходцы из Африки и Азии (Кот-д’Ивуар, Гана, Индонезия, Нигерия и Камерун). Сначала монопольным производителем чая был Китай, а в наши дни на первые позиции вышли также Индия, Кения и Шри-Ланка. Все это свидетельствует о том, что ресурсы, которые многие из нас считают «природными» дарами, на самом деле разрабатываются в результате колониализма. Господа-колонизаторы переносили коммерчески прибыльные культуры из других регионов мира в свои колонии и часто выращивали их на собственных плантациях с использованием рабского труда.

60

Doyle A. Mangroves Under Threat from Shrimp Farms: U.N. // Reuters.com. 14 November 2012. URL: https://www.reuters.com/article/us-mangroves/mangroves-under-threat-from-shrimp-farms-u-n-idUSBRE8AD1EG20121114.

61

Hussain S., Badola R. Valuing Mangrove Benefits // Wetlands Ecology and Management. 2010. Vol. 18. Р. 321–331.

62

Wood Z. Insects Tipped to Rival Sushi as Fashionable Food of the Future // Guardian. 25 June 2019. URL: https://www.theguardian.com/business/2019/jun/25/insects-tipped-rival-sushi-fashionable-food-offuture. По свинине соответствующие цифры: 1,1 и 5 кг. Данные о парниковых газах при производстве курятины недоступны, но известно, что для выращивания цыпленка весом 1 кг требуется 2,5 кг корма на всю его недолгую жизнь.

63

Насекомым на грамм произведенного белка требуется 23 л воды и 18 кв. м земли — сравните с 112 л воды и 254 кв. м для говядины. Для свинины соответствующие цифры составляют 57 л и 63 кв. м, а для курятины — 34 л и 51 кв. м. См.: Wood Z. Insects Tipped to Rival Sushi as Fashionable Food of the Future // Guardian. 25 June 2019. URL: https://www.theguardian.com/business/2019/jun/25/insects-tipped-rival-sushi-fashionable-food-offuture.

64

Wood Z. Insects Tipped to Rival Sushi as Fashionable Food of the Future // Guardian. 25 June 2019. URL: https://www.theguardian.com/business/2019/jun/25/insects-tipped-rival-sushi-fashionable-food-offuture.

65

Надо сказать, впоследствии Джефферсон перешел на точку зрения Гамильтона, который к тому времени был давно мертв (он погиб в 1804 году; его на пистолетной дуэли