Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

id="id121">

15

А вовсе не настоящая фьюжен-кухня вроде перуанской с характерным для нее влиянием инков, испанцев, китайцев и японцев и уж точно не блюда замечательного корейско-американского шеф-повара Дэвида Чанга (не мой родственник, мы только однофамильцы), в которых на редкость органично сочетаются американская, корейская, японская, китайская и мексиканская кухни.

16

Это фраза из песни Time группы Pink Floyd из альбома The Dark Side of the Moon. Там они поют, что такой настрой характерен для англичан. Но я считаю, что многие неанглоязычные люди относятся сегодня к жизни примерно так же.

17

Другим испанским свинкам повезло куда меньше. Большинство свиней в Испании сегодня выращивают на буквально забитых животными огромных свинофермах, а кормят их переработанными соевыми бобами. См.: URL: https://www.lavanguardia.com/internacional/20201224/6143002/navidad-soja-pavo-embutido-procedencia-amazonia.html. Спасибо Энди Робинсону за то, что обратил на данный факт мое внимание.

18

Gade D. Hogs (Pigs) // The Cambridge World History of Food / ed. K. Kiple, K. Ornelas. Cambridge: Cambridge University Press, 2000. Р. 539–540.

19

Кстати, испанское bellota (желудь) происходит от арабского слова, обозначающего дуб (balewt), что еще раз подтверждает силу влияния мусульман на испанскую культуру. Огромное спасибо Реде Шериф за то, что просветила меня на этот счет.

20

Roden C. The Book of Jewish Food — An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day. London: Penguin Books, 1996. Р. 190–191.

21

Конфуцианство — это не религия, а политико-социальная философия, созданная китайским философом Конгзи (другой вариант его имени Кун Фу-цзы в латинизированном виде звучит как «Конфуций»), умершим примерно в то время, когда родился великий греческий философ Сократ (начало V века до нашей эры).

22

Цит. по: Japan Times. 18 августа 1915 г.

23

Webb B. The Diary of Beatrice Webb: The Power to Alter Things. Vol. 3 / ed. N. MacKenzie, J. MacKenzie. London: Virago/LSE, 1984. Р. 160.

24

Webb S., Webb B. The Letters of Sidney and Beatrice Webb / ed. N. MacKenzie, J. MacKenzie. Cambridge: Cambridge University Press, 1978. Р. 375.

25

Данные о проценте грамотных в Корее приведены по: Education and Development in Korea / N. McGinn et al. Cambridge, Mass.: Harvard University Press, 1980. Table 17. Цифры по Таиланду, Филиппинам и Малайзии взяты из «Статистических ежегодников» ЮНЕСКО.

26

URL: https://data.oecd.org/hha/household-savings.htm.

27

См. главу «Специи»; там объясняется, почему я называю ресторан южноазиатским, а не индийским, как обычно именуют такие заведения.

28

Суккоташ («дробленое зерно кукурузы») — блюдо коренных американцев с северо-востока США. Рецепт, который выбрал я, превращает его в южное благодаря использованию в качестве основы куджунской/креольской «святой троицы»: репчатого лука, сельдерея и болгарского перца. Также в блюдо кладут куджунскую колбасу эндуйе (cajun andouille sausage) — я обычно заменяю ее пикантной свиной колбасой чоризо (chorizo) — и, конечно же, бамию.

29

Фрукт, который славится своим сильным запахом и очень ценится в Юго-Восточной Азии; на мой вкус немного напоминает заварной крем, смешанный с сыром с плесенью, очень пряный.

30

О спорах касательно происхождения бамии читайте в: Smith C. The Whole Okra — A Seed to Stem Celebration. White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 2019. Ch. 1.

31

Carney J., Rosomoff R. In the Shadow of Slavery — Africa’s Botanical Legacy in the Atlantic World. Berkeley: University of California Press, 2009.

32

Lipsey R. U. S. Foreign Trade and the Balance of Payments, 1800–1913 // Working Paper № 4710, NBER (National Bureau of Economic Research). Cambridge, Mass., 1994. P. 22. Table 10.

33

Desmond M. In Order to Understand the Brutality of American Capitalism, You Have to Start on the Plantation // New York Times. 14 August 2019. URL: https://www.nytimes.com/interactive/2019/08/14/magazine/slavery-capitalism.html. Мой друг Педро Мендес Лоурейро, экономист из Бразилии, рассказывал мне, что то же самое происходило и в Бразилии, обладательнице еще одной крупной рабовладельческой экономики того времени.

34

Далее эти ABS объединялись, «нарезались» и дробились наподобие пресловутых CDO (collateralized debt obligations — обеспеченные долговые обязательства), сыгравших ключевую роль в мировом финансовом кризисе 2008 года. Коротко и доступно об ABS, CDO и глобальном финансовом кризисе 2008 года см. в моей книге: Chang. Economics: The User’s Guide. Сh. 8. (Книга издана на русском языке: Чанг Х.-Дж. Как устроена экономика. М.: МИФ, 2022. Прим. ред.)

35

Muhammad K. G. The Sugar That Saturates the American Diet Has a Barbaric History as the ‘White Gold’ That Fueled Slavery // New York Times. 14 August 2019. URL: https://www.nytimes.com/interactive/2019/08/14/magazine/sugar-slave-trade-slavery.html.

36

Впрочем, для тех, кто не слишком сведущ в истории Франции, это может быть любой из предыдущих тринадцати Людовиков. Согласитесь, привычка французов называть своих королей одним и тем же именем здорово раздражает.

37

Говорить о продаже всех этих земель в данном случае будет преувеличением, ибо Франция на самом деле не владела этой территорией в каком-либо реальном смысле, за исключением нескольких ограниченных областей. Львиная же доля территорий Французской Луизианы по-прежнему контролировалась коренными американцами и оставалась для европейских захватчиков неизведанными землями, так что Наполеон, по сути, продал США не что иное, как право вытеснить индейцев с их исконной земли без французского вмешательства.

38

Она состояла из нынешних штатов Орегон, Вашингтон и Айдахо.

39

Нынешние Калифорния, Невада, Юта и части Нью-Мексико, Колорадо и Вайоминга.

40

Экономисты-рыночники, получившие образование в Чикагском университете, известном своей приверженностью к идеям свободного рынка. Там преподавали и Хайек (1950–1961), и Фридман (1946–1977).

41

Это делает Чили своего рода «нулевым пациентом» неолиберализма, реализованного в других странах только в 1980-х годах, когда у руля Великобритании стояла Маргарет Тэтчер, а США возглавлял Рональд Рейган (см. главу «Кока-кола»).

42

Сердцевину пальмы «называли