Съедобная экономика. Простое объяснение на примерах мировой кухни - Ха-Джун Чанг

Юна и сын Джин-Гю — время от времени сталкивались с этой книгой в течение последних пятнадцати лет. Они вместе со мной часто покупали продукты для многих блюд, описанных в этой книге, готовили и ели их, а потом обсуждали. И по ходу дела родные, порой невольно, вдохновляли меня развивать и дальше оттачивать истории и главы. На протяжении всех этих лет жена и дети были первыми «дегустаторами» для многих моих идей (а часто и моими учителями) в самых разных областях знаний: в экономике, истории, окружающей среде и естественных науках. Они читали все главы этой книги и делились со мной на редкость полезными отзывами о прочитанном. А Хи-Джон вообще прочла и обсудила со мной по несколько версий каждой главы, пока я еще был в процессе работы над ними, и помогла мне пережить связанные с этим трудные моменты. И отдельная благодарность ей за то, что она побудила меня создать главу о работе по уходу («Перец чили»); я всегда понимал и признавал огромную важность этой темы, но мне вечно казалось, что я недостаточно в ней разбираюсь, чтобы об этом писать. Исследования и непосредственная работа над этой главой многому меня научили. И я с радостью посвящаю эту книгу своей жене и нашим детям, Юне и Джин-Гю.

Ха-Джун Чанг,

март 2022 года

МИФ Бизнес

Все книги по бизнесу и маркетингу: mif.to/business mif.to/marketing

Узнавай первым о новых книгах, скидках и подарках из нашей рассылки mif.to/b-letter

#mifbooks 

Над книгой работали

Руководитель редакционной группы Светлана Мотылькова

Шеф-редактор Ангелина Шапиро

Ответственный редактор Юлия Константинова

Литературный редактор Евгения Вилкова

Арт-директор Алексей Богомолов

Дизайн обложки Натальи Савиных

Корректоры Анна Быкова, Наталья Воробьева

ООО «Манн, Иванов и Фербер»

mann-ivanov-ferber.ru

Электронная версия книги подготовлена компанией Webkniga.ru, 2023

Примечания

1

Artemisia princeps (лат.) — травянистое растение с горьковатым вкусом, произрастающее в Восточной Азии и известное также под названием «корейская полынь». Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.

2

На мой взгляд, куда вкуснее того, что вам подадут в Kentucky Fried Chicken и подобных ресторанах быстрого питания.

3

За единственным исключением. Буддийским монахам в храмах не разрешается употреблять чеснок в пищу и готовить блюда с чесноком или луком, равно как и (ну, это понятно) с любым продуктом животного происхождения.

4

Данные предоставлены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и сельских районов Республики Кореи (Южная Корея).

5

URL: http://library.mafra.go.kr/skyblueimage/27470.pdf. Р. 347.

6

ISMEA (Institute of Services for the Agricultural Food Market), Il Mercarto dell’aglio. Р. 9. URL: http://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3977.

7

Именно так выразился британский поэт и журналист Джеймс Фентон в репортаже в Independent, опубликованном накануне Олимпиады в Сеуле 1988 года.

8

FranceAgriMer. The National Institute of Agricultural Products and Sea Products. URL: https://rnm.franceagrimer.fr/bilan_campagne?ail.

9

Иногда, впрочем, в ход идет и этот рассол. Корейцы нередко используют его для придания аромата жареному рису (боккумбап (bokkum-bap) — «боккум» тут означает «жареный», а «бап», соответственно, «рис»), особенно если речь идет о кимчи боккумбап. А еще, если на кухне не нашлось ничего получше, они могут добавить его для вкуса в скучноватый суп с лапшой или в рис.

10

Дожди, правда, обычно не слишком сильные. В Корее выпадает примерно столько же осадков, сколько в Великобритании, то есть приблизительно 1200–1300 мм в год. Но у нас дожди приходятся в основном на лето и в другое время года идут намного реже.

11

Перчик чили. И тут проявилась страсть корейского народа к остренькому.

12

На момент написания этих строк (14 января 2022 года) на сайте супермаркета Tesco предлагается 43 сорта оливкового масла, на сайте Sainsbury’s — 60, на сайте Waitrose — 70.

13

У них были (и остаются) разные видения; их моральные ценности и политические позиции различны, равно как и понимание того, как по-разному работает экономика в разных контекстах. Мы с вами не станем останавливаться тут на конкретных отличиях между ними. Если хотите знать больше, я рассматриваю относительные достоинства каждой из этих школ в своей книге «Как устроена экономика» (Economics: The User’s Guide. London: Penguin Books, 2014). В рамках же данного обсуждения важно просто помнить, что экономика — это не наука; тут нет идеальных доказуемых ответов. Единого экономического решения или модели, работающей во всех ситуациях, не существует; выбор правильного экономического решения зависит от конкретных обстоятельств и экономических условий. А еще от того, что наиболее важно для граждан страны с морально-этической точки зрения, четким доказательством чему являются существенные различия в подходе разных государств к управлению пандемией COVID-19 и ее социально-экономическими последствиями. Таким образом, экономика — это исследование человеческой деятельности с учетом всего спектра эмоций, этических установок и представлений, характерных для каждого мыслящего существа.

14

История эта сама по себе включала бы множество ингредиентов. Академические факторы — скажем, преимущества и недостатки разных школ и все большее усиление доминантной роли математики как инструмента исследований (что существенно продвигало знания одного типа, но подавляло другие) — безусловно, сыграли тут огромную роль. Но этот подъем в значительной мере был обусловлен и политическими факторами (речь идет о политике силы) как в самой экономической сфере, так и во внешнем мире. В первом случае большую роль сыграло продвижение неоклассической экономической теории, которому способствовало учреждение так называемой Нобелевской премии по экономике. (Я говорю «так называемой», потому что это не настоящая Нобелевская премия, а только «премия памяти Альфреда Нобеля», присуждаемая Riksbank, центральным банком Швеции.) Если говорить о политике силы в более широком смысле, то присущая неоклассической школе сдержанность в вопросе распределения доходов, богатства и власти — базового вопроса любого существующего социально-экономического порядка — сделала ее более привлекательной для правящей элиты. Решающую роль в широком распространении неоклассической экономической теории (еще в 1960-х годах она стала доминирующей в США) сыграла глобализация образования после Второй мировой войны, главным фактором влияния в которой было непропорциональное «мягкое» культурное могущество североамериканцев.