Суши, роллы и японские блюда - В. Надеждина

♦ 1 чайная ложка соли;

♦ 2 ролла тадзуна-дзуси (см. предыдущий рецепт);

♦ 350 г заранее приготовленного риса;

для эдомаэ-нигири:

♦ 4 креветки;

♦ 1 кальмар;

♦ 250 г заранее приготовленного риса;

для нимоно:

♦ 1 морковь;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 7 столовых ложек бульона даси;

♦ рэнкон (корневище лотоса) длиной 4 см;

для кобати:

♦ редька дайкон длиной 5 см;

♦ щепотка соли;

♦ сок 1 лимона;

♦ 4 столовые ложки лососевой икры;

♦ 4 сырые сладкие креветки (ама-эби) без панциря и головы;

для гарнира:

♦ пучок побегов белой горчицы с соцветиями;

для сборного сасими:

♦ 10 г моркови;

♦ 10 г редьки дайкон;

♦ 8 г листьев сисо;

♦ 55 г тунца;

♦ 55 г маринованной макрели;

♦ 8 сырых сладких креветок (ама-эби);

♦ 2 кружка лимона.

Приготовление:

1. Начните с приготовления нимоно. Для этого нарежьте вдоль соломкой морковь и варите ее в течение 8—10 минут.

2. Корневище рэнкона (лотоса) очистите, нарежьте полукружиями толщиной 8 мм и варите 15 минут.

3. Слейте эту воду, затем вымачивайте корневище лотоса не менее 20 минут в смеси, приготовленной из одной части воды и восьми частей рисового уксуса.

4. Смешайте соевый соус, мирин и бульон даси в кастрюле средней величины и доведите до кипения. Добавьте туда отваренную морковь и рэнкон, накройте крышкой и варите при медленном кипении еще 20 минут. Слейте воду.

5. Приступайте к приготовлению кобати. Очистите и нарежьте кубиками со стороной 8 мм дайкон и сдобрите его солью и выжатым лимонным соком.

6. Отварите креветок в подсоленной воде. Охладите и разрежьте на 4 части.

7. Затем смешайте кубики редьки дайкон, лососевую икру и креветок, после чего разложите массу по 4 небольшим чайным чашкам.

8. Украсьте смесь побегами белой горчицы и начинайте готовить сборное сасими. Очистите и очень мелко нарежьте вдоль морковь и редьку.

9. Выложите дайкон и морковь на небольшую плоскую тарелку. Нарежьте тунца и маринованную макрель прямоугольными ломтиками толщиной 1 см.

10. Разложите рыбу и сваренных креветок на двух листьях сисо и полукружиях лимона.

11. Разрежьте каждый ролл тадзуна-дзуси на четыре части.

12. Приготовьте омлет. Взбейте 4 яйца и смешайте их с 2 столовыми ложками мирина, 2 чайными ложками сахара и 1 чайной ложкой соли.

13. На разогретую сковородку с маслом, вылейте смесь и пожарьте омлет толщиной 1 см.

14. Порежьте омлет поперек на четыре части и каждую из них еще наискось пополам.

15. Для подачи на стол разместите все эти блюда в японской коробке для завтрака или похожей квадратной коробке размером 28×28 см в следующей последовательности: сборное сасими — в верхний правый угол, снизу — тадзуна-дзуси с маринованным имбирем; далее — кобати; два куска омлета расположите вертикально в верхнем левом углу, прислонив к ним нимоно, а два куска эдомаэ-нигири разместите внизу. При желании можете подавать с прозрачным бульоном.

Ящичное двухцветное суши (хако-дзуси)

Вам потребуются (на 6–8 порций):

♦ 130 г тельного лосося;

♦ соль;

♦ 85 г молодого листового шпината;

♦ 6 стеблей спаржи без верхушек;

♦ 700 г заранее приготовленного риса;

♦ 3 листа нори;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Вымойте лосося, разделайте его, посыпьте солью и оставьте на ночь.

2. Промойте рыбу от соли и жарьте на рашпере при высокой температуре 8 минут или пока не пропечется.

3. Удалите кожу и расщипайте филе руками.

4. Сварите листья шпината в течение 1 минуты, после чего пропустите их через соковыжималку. Обсушите в сите.

5. Разложите рис по двум мискам. В одну добавьте лососину, в другую — шпинат.

6. Разрежьте 1 лист нори пополам.

7. Положите водоросль на свертываемую макису и равномерно распределите сверху 4–5 столовых ложек риса с лососиной. Скатайте в трубочку макису вместе с содержимым.

8. Положите целый лист нори на циновку и равномерно распределите сверху 115 г риса с лососиной.

9. Положите первый рулет спереди и вновь скатайте циновку.

10. Поместите второй целый лист нори в деревянную форму размером 21×7,5 см. Добавьте примерно 85 г риса со шпинатом и разровняйте содержимое.

11. Бланшируйте стебли спаржи в течение 2 минут. Выложите их встык длинной стороной. Положите посередине рулет с лососиной и заполните пустоты оставшимся рисом со шпинатом так, чтобы полностью накрыть рулет.

12. Накройте сверху оставшейся половиной листа нори и крепко прижмите крышкой.

13. Полученное достаньте из формы и разрежьте на 6–8 кусков.

Суши в блинчатых обертках (тякин-суши)

Вам потребуются (на 12–16 порций):

♦ 1–2 сушеных гриба сиитаке;

♦ 100 г сушеных креветок;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 2 чайные ложки кунжутного семени;

♦ 1 лист нори;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

Для 12–16 омлетов:

♦ 8 яиц;

♦ 2,5 столовой ложки сахара;

♦ 2 столовые ложки кукурузного крахмала;

♦ 2 столовые ложки воды;

♦ 12–16 побегов жерухи (водяного кресса).

Приготовление:

1. Вымочите грибы сиитаке в теплой воде, а креветок — в сакэ в течение 30 минут.

2. Оставив 5 столовых ложек получившегося настоя, слейте воду с грибов.

3. Вылейте настой в кастрюлю с соевым соусом и сахаром, добавьте туда грибы и варите 10 минут. После этого дайте им остыть и мелко порубите.

4. Обсушите и порежьте креветок.

5. На сухой сковороде поджарьте кунжутное семя и грубо его растолките.

6. Мелко покрошите лист нори.

7. Смешайте нори, креветок, грибы и кунжутное семя с рисом.

8. Приготовьте омлеты. Взбейте яйца. Добавьте в них сахар и разведенный в воде крахмал.

9. На разогретую сковороду вылейте яичную смесь и пожарьте тонкие омлеты (толщиной 1 см).

10. Заверните 2–3 столовые ложки риса в омлет и обвяжите его побегами водяного кресса.

Треугольники из плоской рыбы и омлета (санкаку-дзуси)

Вам понадобятся (на 6 порций):

♦ 175 г тельного свежей плоской рыбы вроде морского языка, камбалы европейской или белокорого палтуса без кожи и костей;

♦ соль;

♦ рисовый уксус;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ 6 яиц;

♦ 3 крупные креветки;

♦ 6 листьев сисо;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Посыпьте рыбу толстым слоем соли и маринуйте в течение 10 минут.

2. Вытрите соль бумажной салфеткой, залейте рыбу рисовым уксусом и вымачивайте ее 5 минут. Затем вытрите насухо.

3. Выстелите деревянную (в крайнем случае, пластиковую) форму размером 21×7,5 см квадратным листом пищевой пленки величиной 28×28 см.

4. Выложите рыбу в форме сплошным слоем, заполнив все пустоты.

5. Наполните форму рисом, накройте крышкой, сверху положите гнет. Выдержите 10 минут.

6. Приготовьте омлет. Взбейте яйца и смешайте их с солью. Пожарьте омлет на раскаленной сковороде с растительным маслом толщиной 1–2 см.

7. Нарежьте омлет квадратиками со стороной 7,5 см, а затем разрежьте каждый квадратик наискось, приготовив шесть треугольников.

8. Креветки сварите. Очистите, удалите им панцирь и головы и разрежьте пополам вдоль.

9. Достаньте суши из формы и разрежьте на три части. Каждую часть разрежьте пополам наискось.

10. Разложите по три куска по тарелкам. Украсьте каждый кусок омлета листиком сисо, а рыбы — ломтиком креветки. Подавайте с маринованным имбирем.

Суши со свеклой и тофу (седзин-оси)

Вам потребуются (на 6 порций):

♦ 300 г тофу;

♦ 1 столовая ложка кунжутного масла;

♦ 200 мл бульона даси;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 маринованные свеклы;

♦ 500 г заранее приготовленного риса;