Суши, роллы и японские блюда - В. Надеждина

♦ 500 г заранее приготовленного риса;

♦ 4 столовые ложки хлопьев зеленого нори (ао-нори) или мелко порубленного лука-резанца;

♦ пучок спаржи;

♦ горсть побегов бамбука.

Приготовление:

1. Заверните тофу в кухонное полотенце, положив сверху на 1 час груз (разделочную доску) для его обезвоживания.

2. По истечении этого времени достаньте тофу и разрежьте поперек надвое.

3. Нагрейте в кастрюле кунжутное масло и жарьте тофу, пока он не станет жестким.

4. Добавьте бульон даси, соевый соус, сакэ и мирин и варите смесь без крышки в течение 15 минут.

5. После этого оставьте все настаиваться на 1 час. По истечении времени обсушите тофу в сите.

6. Маринованную свеклу обсушите с помощью бумажного полотенца и нарежьте на кубики со стороной 5 мм.

7. Добавьте в рис свеклу и хорошо все перемешайте.

8. Возьмите деревянную форму размером 21×7,5 см и выстелите ее квадратным куском пищевой пленки величиной 28×28 см.

9. Выложите одну треть массы риса в форму. Насыпьте посередине хлопьями ао-нори полосу шириной 5 см. Положить на нее встык два куска тофу, сверху снова посыпьте хлопьями зеленого нори, а по бокам насыпьте окрасившийся в розовый цвет рис.

10. Заполните деревянную форму рисом, накройте крышкой, придавите сверху грузом, по меньшей мере, на 20 минут.

11. Достаньте все из формы и разрежьте на 6 частей. По желанию подавайте суши с отваренными побегами бамбука и спаржей.

Тофу вы также можете приготовить самостоятельно. Сделать это несложно.

Соевые бобы замачивают на ночь, варят, разминают и добавляют коагулянт «нигари» — хлористую магнезию. По консистенции тофу бывает разный. Его делают также в виде сухих пластин, которые удобно хранить, а при надобности можно размочить в воде.

Клетчатое оси

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 1 красный перец;

♦ пучок лука-резанца;

♦ 160 г копченой пикши;

♦ щепотка соли;

♦ щепотка сахара;

♦ 115 г консервированных мидий или очищенных вареных мидий;

♦ 400 г заранее приготовленного риса;

♦ 115 г копченого лосося.

Приготовление:

1. Нагрейте духовку до 200 °C. Мелко порубите красный перец и запекайте его примерно 30 минут, пока не начнет подгорать кожица.

2. Снимите с перца кожуру и удалите семена, затем нарежьте его полосками шириной 5 мм. Оставьте 10 таких полосок, остальные мелко порубите.

3. Сварите лук-резанец в соленой воде в течение 2 минут. Слейте воду, оставьте 5–6 стеблей, остальные мелко порубите.

4. Положите копченую пикшу в большую кастрюлю и залейте ее водой так, чтобы она лишь покрывала рыбу. Доведите до кипения и варите 5 минут. Обсушите рыбу, удалите кожу и кости, затем снова положите в кастрюлю, сдобрив щепоткой сахара и соли.

5. Варите рыбу на очень слабом огне в течение 30 минут, помешивайте пикшу 3–4 палочками или вилкой, пока мякоть не распустится.

6. Остудите рыбу.

7. Поварите мидии в кипящей соленой воде 3 минуты, чтобы они уменьшились в размерах. Слейте воду.

8. Разложите рис по двум мискам. В одной смешайте рис с красным перцем и мидиями, а в другой — с рубленым луком-резанцом.

9. Выстелите деревянную форму размером 21×7,5 см квадратным листом пищевой пленки. Наполните ее рисом, смешанным с красным перцем, и тщательно разровняйте пальцами, смоченными в тэдзу.

10. Нарежьте лосося длинными полосками шириной 2,5 см.

11. Сверху уложите полоски лососины, оставив в запасе 4–5 полосок.

12. Затем выложите смешанный с луком-резанцом рис. Накройте все крышкой и прижмите гнетом, оставив на 30 минут.

13. Снимите крышку и уложите сверху 4 столовые ложки распущенной мякоти пикши. Хорошо вытрите крышку и снова накройте форму, оставив под грузом на 5 минут. Если усадка позволит, положите еще мякоти пикши и все повторите, пока не заполнится форма.

14. Осторожно снимите крышку и украсьте суши клетчатым узором с помощью полосок копченой лососины, лука-резанца и красного перца.

15. Бережно прижмите верхнюю начинку сухой крышкой. Осторожно выньте обернутое пищевой пленкой суши из формы и порежьте на 6–8 кусков.

Суши с креветками и яичницей (соборо-оси)

Вам потребуются (на 2 порции):

♦ 3 столовые ложки сахара;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 150 г креветок;

♦ 3 яйца;

♦ 700 г заранее приготовленного риса;

♦2 столовые ложки хлопьев зеленого нори (ао-нори);

♦ 2 нелущеных гороховых стручка;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Очистите и сварите небольших креветок, мелко нарежьте их.

2. Положите 1 столовую ложку сахара и щепотку соли в кастрюлю, добавьте в нее сакэ и постепенно нагревайте.

3. После растворения сахара добавьте креветок. Постоянно помешивайте содержимое кастрюльки 4–5 палочками или вилкой почти до полного испарения жидкости.

4. Высыпьте остальные 2 столовые ложки сахара и 1/2 чайной ложки соли во взбитые яйца и вылейте все в кастрюлю.

5. Постепенно нагревая, постоянно помешивая 4–5 палочками или вилкой, приготовьте яичницу-болтунью.

6. Разложите рис по двум мискам и смешайте в одной рис с ао-нори.

7. Смочите деревянную форму размером 21×7,5 см и высыпьте в нее смешанный с ао-нори рис. Прижмите все крышкой. Добавьте оставшийся рис и вновь с силой прижмите крышкой.

8. Накройте половину массы риса куском алюминиевой фольги размером 21x4 см.

9. Посыпьте яичницей-болтуньей свободную поверхность, затем переместите фольгу, накрыв ею рассыпанные яйца, и сдобрите освободившуюся поверхность размельченными креветками. Еще раз прижмите рис крышкой.

10. Достаньте суши из формы и разрежьте на четыре части. Украсьте полоской горохового стручка стык двух начинок. Подавайте с маринованным имбирем.

Суши праздника урожая (бара-дзуси)

Вам понадобятся (на 8—12 порций):

♦ 25 г сушеных грибов сиитаке;

♦ 61/2 столовой ложки сахара;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 яйца;

♦ 2 щепотки соли;

♦ 1,8 кг приготовленного заранее риса;

♦ пучок водяного кресса без стебля;

♦ красный соленый имбирь для подачи на стол;

♦ 15 г тельного трески;

♦ 1 столовая ложка сакэ;

♦ 1/2 чайной ложки красного пищевого красителя;

♦ 1 чайная ложка воды.

Приготовление:

1. Приготовьте истолченную массу дэмбу. Для этого измельчите 15 г тельного трески и добавьте в полученную массу 1 столовую ложку сакэ, 1/2 столовой ложки сахара, щепотку соли и разведенный в 1 чайной ложке воды пищевой краситель.

2. Грибы сиитаке замочите в воде на три часа.

3. Слейте воду. Снова поместите грибы в кастрюлю и залейте их водой так, чтобы она лишь покрывала сиитаке. Доведите до кипения, а затем варите при медленном кипении в течение 20 минут.

4. По истечении этого времени добавьте в кастрюлю сахар и соевый соус и варите почти до полного испарения жидкости.

5. Слейте воду и удалите у грибов ножки. Тонко порежьте шляпки.

6. Посыпьте покрытое пищевой пленкой дно большой прямоугольной деревянной формы для оси-дзуси истолченной массой дэмбу.

7. Приготовьте омлет. Взбейте яйца, добавьте в них щепотку соли и поджарьте омлет на горячей сковородке. Омлет порежьте тонкими полосками.

8. Высыпьте треть омлетных полосок, грибы, а следом водяной кресс на массу дэмбу.

9. Затем выложите половину массы риса и разровняйте смесь смоченными в тэдзу пальцами.

10. Повторите комбинацию сначала: слой дэмбу, омлетные полоски, грибы, водяной кресс. И так выкладывайте 3 слоя.

11. Сверху положите для уплотнения гнет (например, разделочную доску с гантелей).

12. Поставьте суши в прохладное место (только не в холодильник) не менее чем на 4 часа.

13. Переверните емкость с рисом и начинкой на разделочную доску. Разрежьте бара-дзуси на 8—12 квадратных кусков и подавайте с красным соленым имбирем.

Суши с макрелью (саба-дзуси)

Вам потребуются (на 16 порций):

♦ 500 г пластованной макрели;

♦ рисовый уксус;

♦ 550 г заранее приготовленного риса;

♦ полукружия лимона;

♦ побеги белой горчицы с соцветиями;

♦ соль.

Приготовление:

Готовьте это блюдо за 1–2 дня до подачи на стол.

1. Выложите тельное макрели на тарелку, покройте толстым слоем соли и положите на ночь в холодильник.