Суши, роллы и японские блюда - В. Надеждина

1. Лепешки тофу несколько раз раскатайте скалкой, надрежьте вдоль и каждую из половинок осторожно растяните в стороны до образования «кармана».

2. В горшке вскипятите бульон из птицы с 2 столовыми ложками соевого соуса, сахаром и мирином.

3. Опустите лепешки в бульон и варите, пока жидкость не выкипит. Остудите на тарелке.

4. Очистите грибы сиитаке бумажным полотенцем, удалите ножки. Мелко порежьте грибы.

5. Вскипятите воду с остатками соевого соуса, сахара, мирина и сакэ. Добавьте в раствор грибы, морковь и горошек. Кипятите все в течение 4 минут.

6. Из смеси овощей с рисом изготовьте 8 шариков. Карманы из тофу промокните, слегка прикасаясь к ним салфеткой, вложите в каждый из них шарик и зубчик чеснока.

Скатанная лапша соба (соба-дзуси)

Вам потребуются (на 48 порций):

♦ 150 г тельного хвостовой части лосося без кожи;

♦ 400 г сухой лапши соба, без добавок или приправленной зеленым чаем;

♦ 4 листа нори;

♦ 4 яйца;

♦2 столовые ложки бульона даси;

♦ 2 столовых ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 1 чайная ложка сахара;

♦ маринованный имбирь;

♦ соль;

для соуса:

♦ 200 мл бульона даси;

♦ 4 столовые ложки соевого соуса;

♦ 4 столовые ложки мирина;

♦ 1–2 столовые ложки васаби.

Приготовление:

1. Начните готовку с соуса. Смешайте бульон даси, соевый соус и мирин в небольшой кастрюле, доведите все до кипения и варите 15 минут. Дайте остыть.

2. Посыпьте лососину солью и оставьте на 20 минут. Затем порежьте ее на полоски длиной 20 см квадратного сечения со стороной 1,5 см. При недостаточной длине тельного порежьте на более короткие полосы так, чтобы можно было собрать из них нужную длину.

3. Подержите рыбу на сильном огне до изменения цвета.

4. Сварите лапшу соба, следуя указаниям на упаковке. Обсушите в шумовке и промойте под струей холодной воды, пока она не остынет. Обсушите лапшу.

5. Положите макису на кухонный стол длинной стороной к себе. Накройте ее листом пищевой пленки.

6. Смоченными в тэдзу пальцами равномерно распределите на циновке лапшу соба слоем толщиной 1 см.

7. Положите посередине поперек макису полоску лососины и сверните циновку. Отставьте на 15 минут.

8. Затем положите лист нори, разрезанный пополам, на рогожку.

9. Осторожно снимите пищевую пленку с лапшового ролла и поместите его на передний край листа нори.

10. Скатайте с помощью макису. Приготовьте еще три таких ролла.

11. Займитесь омлетом. Взбейте 4 яйца, добавьте туда 2 столовые ложки бульона даси, 2 столовые ложки сакэ, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и нарезанный полосками длиной 20 см и квадратным сечением со стороной 1,5 см маринованный имбирь.

12. Поджарьте тонкий омлет. Порежьте его на полоски.

13. Вышеописанным способом скатайте четыре ролла, заменив лососину омлетом.

14. Порежьте каждый ролл на 6 кусочков.

15. Все выложите на деревянную дощечку. Отдельно подайте соус, для вкуса добавив в него васаби.

Фаршированный кальмар ика-дзуси

Вам потребуются (на 10–12 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 небольших филе кальмара;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2–3 столовые ложки рисового уксуса;

♦ 2 столовые ложки сахара;

♦ 1 столовая ложка мирина;

♦ 2 столовые ложки соевого соуса;

♦ 50 г куриного или говяжьего фарша;

♦ кусок свежего имбиря длиной 2 см;

♦ маринованный имбирь.

Приготовление:

1. Снимите пленку с кальмара. Сделать это будет проще, если соединить оба плавника и потянуть пленку вниз.

2. Положите тушки кальмара в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку сакэ, залейте кипящей водой и варите на слабом огне 1–2 минуты.

3. Откиньте кальмаров на дуршлаг и потрите поверхность тушек влажным полотенцем, чтобы на кальмарах не осталось никаких пятен. Сбрызните тушки соевым соусом, чтобы они не потемнели. Порубите плавники и щупальца.

4. Перемешайте в кастрюле 2 столовые ложки сакэ, сахар, мирин и оставшийся соевый соус. Доведите смесь до кипения на среднем огне.

5. Почистите и мелко порубите свежий имбирь.

6. Добавьте в кипящую смесь куриный или говяжий фарш, нарубленные плавники и щупальца кальмара и рубленый имбирь. Энергично перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не побелеет. Переложите в другую миску шумовкой, оставив сок в кастрюле. Варите сок на сильном огне до загустения в течение 1–2 минут.

7. Вновь переложите мясо в кастрюлю, дождитесь, пока оно впитает сок, и снимите с огня.

8. В заранее приготовленный, но еще теплый рис добавьте мясо. Плотно нафаршируйте каждую тушку кальмара половиной порции рисовой смеси, а затем нарежьте острым ножом на 5–6 кусков.

9. Разложите на тарелке и подавайте на стол с маринованным имбирем.

Открытый конверт с тофу и грибами, зеленым горошком и морковью

Вам потребуются (на 8 порций):

♦ 200 г заранее приготовленного риса;

♦ 2 столовые ложки семян кунжута;

♦ 4 пластинки жареного тофу;

♦ 200 г бульона даси;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 3 столовые ложка мирина;

♦ 1 маленькая морковь;

♦ 8 стручков зеленого горошка;

♦ 8 сушеных грибов сиитаке;

♦ 200 г воды;

♦ маринованные цветки вишни.

Приготовление:

1. Приготовленный и холодный рис перемешайте с семенами кунжута.

2. Обжарьте тофу на медленном огне, затем эти пластинки отварите в воде на слабом огне в течение 5 минут. Выложите тофу на тарелку, чтобы с них стекла вся жидкость, а когда пластинки остынут, осторожно выжмите их.

3. Снова положите тофу в кастрюлю, залейте заранее приготовленным бульоном даси и добавьте в него 1 столовую ложку соевого соуса и 1 столовую ложку мирина. Готовьте все на медленном огне, пока тофу не впитает в себя почти весь бульон.

4. Морковь нарежьте тонкой соломкой и 1 минуту варите в слегка подсоленной воде.

5. Стручки зеленого горошка также варите в течение 1 минуты в подсоленной воде. Остудите их в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.

6. Сушеные грибы сиитаке отмочите в воде до размягчения и высушите в дуршлаге.

7. Нарежьте грибы вдоль тонкими полосками. Снова сложите грибы в воду, в которой они отмачивались, добавьте в нее 2 столовые ложки соевого соуса и 2 столовые ложки мирина и варите на медленном огне в течение 5 минут.

8. Каждую пластинку жареного тофу разрежьте пополам и раскройте половинки по линии разреза, чтобы получить конверты.

9. Заполните конверты приготовленной смесью риса с семенами кунжута и сверху на нее отдельно выложите мелко нарезанные и отваренные морковь, стручки зеленого горошка и грибы сиитаке. Не закрывая конверты с начинкой, выложите их на тарелки.

10. Обдайте кипятком маринованные цветки вишни, чтобы смыть с них излишки соли, затем положите несколько цветков на начинку каждого конверта и подавайте.

Мешочки суши с хлопьями из уклейки

Вам потребуются (на 12 порций):

♦ 150 г филе уклейки;

♦ 24 стебелька петрушки;

♦ соль;

♦ 10 чайных ложек сахара;

♦ 100 г моркови;

♦ 50 мл даси (растворимогорыбного бульона);

♦ 10 яиц;

♦ 1 столовая ложка картофельного крахмала;

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ 2 столовые ложки соевого масла;

♦ 100 г консервированной тыквы;

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Опустите рыбное филе на 8 минут в кипящую воду, выньте, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки.

2. Бланшируйте петрушку несколько секунд в рыбном отваре, затем обдайте ее холодной водой и откиньте на дуршлаг.

3. Смешайте мелкие кусочки рыбы с 1/2 чайной ложки соли. Тушите в пароварке, добавив 3 чайные ложки сахара и все время помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.

4. Морковь порежьте брусочками. В даси добавьте 2 чайные ложки сахара, соль и морковь, доведите до кипения и кипятите, пока жидкость не выпарится.

5. Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и сакэ. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Ни в коем случае не складывайте омлеты друг на друга.