Суши, роллы и японские блюда - В. Надеждина

2. Для приготовления омлета яйца разбейте в миску.

3. Смешайте холодный даси, 1 чайную ложку соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, щепотку соли и 1 столовую ложку мирина. Помешивайте смесь до полного растворения сахара и соли.

4. Добавьте яйца и слегка взбейте, не допуская образования пены.

5. На растительном масле поджарьте омлет толщиной около 2 см. Остудите его до комнатной температуры, разрежьте поперек и разделите каждый корж на 8 равных частей.

6. Слейте воду из тыквы, налейте свежей воды, доведите ее до кипения. Прокипятите тыкву 10 минут, воду слейте.

7. Сложите тыкву в горшок и залейте свежей водой таким образом, чтобы вода полностью покрывала тыкву. Добавьте оставшийся сахар, соевый соус и мирин. Варите без крышки на среднем огне, пока жидкость не выкипит практически полностью. Ломтики тыквы остудите, промокните и разрежьте пополам.

8. Огурец вымойте, обсушите, нарежьте вначале вдоль на брусочки толщиной 1 см, а эти брусочки затем — пополам.

9. Листы нори разрежьте пополам. Смоченными в воде руками изготовьте из риса 4 одинаковых темаки.

10. Сверните листы нори в кулечки и заполните их темаки, васаби, омлетом, ломтиками тыквы, кусочками огурца и листиками жерухи.

Тираси-суши

Однако суши не всегда заворачиваются во что-то. Иногда они подаются в тарелке. Тираси-суши (рассыпное суши) — это самая простая в приготовлении разновидность суши — сочетание риса с другими продуктами, которые смешиваются с ним или просто кладутся сверху. Добавки к рису используются очень разнообразные. Это могут быть рубленые овощи, кунжут, кусочки тофу, измельченный свежий или маринованный имбирь, измельченная нори и различные соусы. Тираси-дзуси без морепродуктов берут с собой в качестве обеда на работу, готовят для загородных пикников и даже продают на железнодорожных станциях.

Тираси весеннего праздника цветов (ханами-тираси)

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 3 столовые ложки и 1 чайная ложка соли;

♦ 4 небольших свежих тельных макрели без костей;

♦ 5 столовых ложек рисового уксуса;

♦ 4 столовые ложки яблочного уксуса;

♦ 30 г свежего имбиря;

♦ 1 очищенное тертое яблоко;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 12 живых клемов (съедобных морских моллюсков, кроме устриц, мидий и гребешков);

♦ 3 столовые ложки сакэ;

♦ растительное масло;

♦ 3 яйца;

♦ 1/ 2 лука-резанца;

♦ 55 г редьки дайкон;

♦ 1 столовая ложка сахара;

♦ красный пищевой краситель.

Приготовление:

1. Посыпьте тельное макрели толстым слоем соли и оставьте на 3 часа.

2. По истечении этого времени смойте соль водой, затем выдержите макрель в смеси 4 столовых ложек рисового и 4 столовых ложек яблочного уксуса еще 30 минут.

3. В это время готовьте гарнир. Очистите редьку дайкон и имбирь. Японским фигурным ножом или ручным тестоделительным штампом вырежьте из редьки и 20 г имбиря кусочки в виде вишневых лепестков.

4. Положите их на 1 час в небольшую миску с 1 столовой ложкой рисового уксуса, 1 столовой ложкой сахара и 1/2 чайной ложки соли. Если хотите, можете добавить красный пищевой краситель.

5. Достаньте рыбу из маринада, обсушите на бумажной салфетке и нарежьте поперек полосками толщиной 5 мм.

6. 10 г свежего имбиря очистите и нарежьте тонкой соломкой и замочите в воде на 5 минут.

7. На терку потрите яблоко.

8. Слейте воду из имбиря и смешайте его с яблоком и приготовленным рисом.

9. Положите клемы и налейте сакэ в кастрюлю и нагревайте, пока у моллюсков не откроются створки. Слегка остудите и извлеките из раковины мясо клемов. Оставьте несколько раковин для украшения. Неоткрывшихся моллюсков выбросьте.

10. Разогрейте немного растительного масла, добавьте взбитые яйца и 1/2 чайной ложки соли. Поджарьте омлет.

11. Мелко порубите лук-резанец.

12. Редьку дайкон почистите и мелко порубите.

13. Все ингредиенты красиво выложите в миску с плоским дном.

Тираси с рыбой и креветками

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 15 г вяленой тыквы;

♦ 6 свежих грибов сиитаке;

♦ 3 чайные ложки сахара;

♦ соль;

♦ 3 столовые ложки соевого соуса;

♦ 2 столовые ложки мирина;

♦ 100 г листового шпината;

♦ 100 г побегов редьки;

♦ 200 г бамбуковых побегов (консервированных);

♦ 4 свежие неочищенные креветки;

♦ 100 мл рисового уксуса;

♦ 100 г филе макрели;

♦ 2 столовые ложки растительного масла;

♦ 600 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Тыкву натрите солью, пока она не станет мягкой. Смойте соль и замочите тыкву на 20 минут в теплой воде. Слейте воду, налейте свежую и 10 минут кипятите.

2. Грибы оботрите бумажным полотенцем.

3. Откиньте тыкву на сито. Вскипятите 150 мл воды с 2 чайными ложками сахара, соевым соусом и мирином, добавьте грибы и тыкву, кипятите под крышкой 15 минут. Выньте и остудите. Грибы разрежьте пополам.

4. Шпинат бланшируйте в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Воду слейте, обдайте шпинат холодной водой и тщательно отожмите.

5. Побеги редьки промойте и дайте стечь воде.

6. Дайте стечь жидкости с консервированных побегов бамбука, которые затем порежьте кружками толщиной 4 мм.

7. Креветки нанижите на шпажку. Вскипятите 100 мл воды с рисовым уксусом и 1 чайной ложкой сахара. Проварите креветки в этом растворе 4 минуты, выньте, дайте стечь жидкости и снимите со шпажки.

8. Филе рыбы промойте под струей воды, промокните и разрежьте на 4 кусочка. В сковороде доведите до кипения масло и обжарьте в нем филе (по 1 минуте с каждой стороны). В конце жарки филе слегка присолите.

9. Два небольших бамбуковых бочонка застелите алюминиевой фольгой, наполните до половины рисом и распределите сверху остальные компоненты блюда (можете использовать и глиняные горшочки). Поставьте бамбуковые бочонки друг на друга, верхний прикройте крышкой. Широкую и высокую кастрюлю наполните водой на 4 см, поставьте бочонки в кастрюлю на решетку. Доведите воду до кипения и томите накрытые крышкой тираси 8—10 минут.

Тираси с копченой семгой

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 1 неочищенный лимон;

♦ 200 г копченой семги;

♦ 2 столовые ложки светлых семян кунжута;

♦ 2 столовые ложки черных семян кунжута;

♦ 1 небольшой салатный огурец;

♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;

♦ соль;

♦ 1/2 чайной ложки сахара;

♦ корень имбиря (длиной около 2 см);

♦ 800 г заранее приготовленного риса.

Приготовление:

1. Обдайте лимон кипятком, вытрите его досуха и разрежьте его вдоль на 4 части.

2. 3/4 лимона нарежьте поперек тонкими ломтиками и удалите косточки.

3. Копченую семгу нарежьте на небольшие тонкие ломтики. Остающуюся четверть лимона выжмите на семгу, равномерно распределяя сок по рыбе.

4. Светлый кунжут подрумяньте до золотистого оттенка в сковороде без жира и остудите.

5. Огурец вымойте и нарежьте тончайшими кружочками или же натрите на терке. Тщательно перемешайте рисовый уксус, соль и сахар. В полученный маринад положите огурец.

6. Корень имбиря очистите и нарежьте сначала тончайшими кружочками, а затем соломкой. Опустите ненадолго имбирь в холодную воду, чтобы устранить резкий запах. Промокните соломку бумажной салфеткой.

7. Огурец откиньте на сито и дайте стечь жидкости.

8. Рис разложите по 4 пиалам, добавьте остальные компоненты и украсьте черными и светлыми кунжутными семенами.

Тираси-дзуси «шкатулка с драгоценностями»

Вам потребуются (на 4 порции):

♦ 2 яйца;

♦ растительное масло для жаренья;

♦ 50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох);

♦ 1 лист нори;

♦ 1 столовая ложка соевого соуса;

♦ 1 столовая ложка васаби;

♦ 600 г заранее приготовленного риса;

♦ 8 чайных ложек сахарной пудры и 1 столовая ложка мелкой сахарной пудры;

♦ соль;

♦ 2–4 столовые ложки лососевой икры;

♦ 115 г стейка тунца без кожи;

♦ 90 г кальмаров без щупалец;

♦ 4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты);