Лучшие блюда белорусской кухни - Елена Николаевна Микульчик
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Теперь завершающий этап — соединение ингредиентов. Подготовленные овощи и грибы положить в горшочек, залить сметанным соусом, посолить, поперчить, хорошо перемешать, поставить в духовку и тушить около
25 минут.
Если у вас нет лесных грибов, можно их заменить шампиньонами.
В этом случае шампиньоны достаточно порезать и обжарить вместе с луком, а далее — по рецепту.
Таркованка со свежими яблоками
Таркованная масса — термин белорусской кухни. Это сырой картофель, который натерли на мелкой терке и используют для приготовления различных блюд вместе с выделившимся соком. В белорусской, польской и литовской кухнях таркованная масса противопоставляется клинкованной массе, также приготовленной из сырого тертого картофеля, но отцеженной в клинке — мешочке конусовидной формы из холста.
Таркованная масса используется в таких блюдах белорусской кухни, как таркованные блины, таркованка, драники, копытка. Часто она соединяется с отварным картофельным пюре, мукой, яйцами, помогая своей влагой созданию более эластичных видов теста, с иным вкусом, нежели тесто из муки и воды или молока.
Таркованка — блюдо из таркованной картофельной массы со всевозможными добавками.
Для приготовления таркованки я яблоками необходимо взять:
6–8 картофелин
60 г сливочного масла
1 луковицу
100 г изюма
2 свежих средних яблока
соль, перец
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Изюм замочить в горячей воде.
Картофель очистить, помыть, натереть на мелкой терке, добавить соль, перец, обжаренный лук, яблоки и изюм. Все хорошо перемешать.
Горшочек смазать маслом и выложить в него подготовленную массу. Поставить в духовку и запекать около часа при температуре 180 °C.
В течение этого времени горшочек 2–3 раза достать и перемешать содержимое, чтобы не пригорело.
Таркованка обладает нежным вкусом и хороша сама по себе, но истинные гурманы утверждают, что с молоком она еще вкуснее. 31
Блюда из рыбы
Для белорусской кулинарной традиции свойственно употребление молока как в чистом виде, так и в качестве ингредиента при приготовлении различных блюд.
Любопытные белорусы, экспериментируя, выяснили, что если варить речную рыбу в молоке, то можно не только избавиться от специфического запаха рыбы, но и получить очень нежный вкус.
Рыба, тушенная в молоке
Для этого блюда вам понадобится:
речная рыба — 3 штуки
2 небольшие луковицы
1 большая морковь
1 стакан молока
20 г сливочного масла
перец, соль
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, помыть и натереть тушку перцем и солью. Сковороду смазать сливочным маслом, на дно уложить нарезанную небольшими кружочками морковь, на морковь выложить подготовленную рыбу, а на рыбу — нарезанный полукольцами лук. Все залить молоком и поставить в духовку запекаться на 40 минут.
Если у вас не хватает терпения возиться с костями, которых в речной рыбе много, используйте для этого рецепта либо уже готовое филе, либо морскую рыбу, например треску. Получится тоже вкусно.
Рыбные галки
Неизвестно, откуда у белорусов взялось это забавное название «галки», но блюдо получается весьма вкусное, хоть и простое в приготовлении. Галки очень напоминают фрикадельки или украинские галушки.
Галки готовили либо из гречневой муки, либо из рыбного фарша с добавлением муки. Отсюда появились два как бы различных блюда: гречневые галки со сметаной и рыбные галки с рыбным или грибным бульоном. Гречневые галки после отваривания иногда еще обжаривали на сале, а уже потом поливали сметаной. Рыбные же галки едят в супе или как отдельное блюдо и подают их с хреном.
Для рыбных галок вам понадобится:
500 г филе рыбы
1 луковица
1 яйцо
1 столовая ложка муки
кусочек белого хлеба
немного молока
перец, соль
Лук натереть на мелкой терке. Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, добавить лук, яйцо, муку, поперчить и посолить. Из полученного фарша сформировать шарики величиной с грецкий орех и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые галки подать на листьях зеленого салата с хреном.
Возможен и другой способ. Сварите рыбный бульон из голов, костей и плавников с добавлением лаврового листа, перца, соли. В процеженный бульон опустите рыбные галки, и у вас получится как бы рыбная уха. А если выловить галки и заправить жидкость картофелем и морковью, добавив в конце варки галки, то это уже будет рыбный суп с фрикадельками.
Фаршированная щука
«Если вы не умеете готовить фаршированную рыбу — значит, вы не умеете готовить рыбу вообще», — говорила когда-то моя соседка Роза, собираясь вернуться на свою историческую родину в Израиль… И она была права: белорусы, по большому счету, не умели рыбу готовить, разве что пожарить, отварить с картошкой или в лучшем случае засолить либо высушить.
Все сложные рыбные блюда, такие как фаршированная и заливная рыба, нам достались от евреев, вопреки расхожему мнению, что фаршированная щука — это традиционное русское блюдо. Дело в том, что по русской кулинарной классификации эта хищная речная рыба принадлежит к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ни как свежая рыба в ухе (пахнет тиной, жесткая), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси) — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).
Свой высокий кулинарный статус щука получила у еврейского народа, в целом довольно придирчиво относящегося к продуктам питания по исторической причине: для евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» другие народы. При ее приготовлении специфический вкус мякоти смягчается дополнением других компонентов: яиц, хлеба, лука, моркови, пряностей. От щуки остается только кожа, в которую и завертывается щучий фарш.
А что же белорусы? Они довольствовались тем, что могли выловить в многочисленных реках и озерах, и были благодарны матушке природе за то, что имеют. Не брезговали они и щукой: ее использовали для приготовления рыбной юшки, жарили, тушили, а для особо торжественных случаев
