Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Петр Люкимсон

Те же законы распространяются на молоко и молочные продукты, попавшие в мясную посуду: если их масса не превышает 1/60 массы мясного супа или другого блюда, находившегося в кастрюле, то блюдо можно есть. Если же масса молока больше этой величины, то оно запрещено.

Великий еврейский писатель Исаак Башевис-Зингер вспоминал, как его отец, занимавший в начале ХХ века пост раввина в Варшаве, просил в таком случае принести ему кастрюлю, расспрашивал о весе упавшего в нее мяса или пролитого молока, производил какие-то вычисления и лишь после этого выносил свой вердикт о том, можно ли есть, к примеру, приготовленный на целую неделю для всей семьи мясной борщ или нет.

Но что делать, если непонятно, сколько именно молока или насколько большой кусок мяса упали в такую кастрюлю?

На этот случай и нужен нееврей в качестве «грибного человека». Причем желательно, чтобы это был профессиональный повар, искушенный в кулинарии.

Его задача – попробовать данное сомнительное блюдо, и если речь идет о мясном, то наш «грибной человек» должен сказать, чувствует ли он в этом блюде привкус молочного, а если о молочном – есть ли в нем привкус мясного. И его вердикт считается окончательным: если он заявит, что почувствовал в блюде посторонний привкус, блюдо следует выкинуть.

Однако куда чаще, чем попадание молока в мясную кастрюлю или мяса в молочную, на еврейской кухне бывает «прокол с ложкой». Автор хорошо знаком с ним по собственному опыту: вы варите какое-то мясное блюдо, оно начинает подгорать, и для того чтобы предотвратить это, его нужно в срочном порядке перемешать. Вы хватаете первую попавшуюся под руку ложку, мешаете, а затем – о ужас! – выясняется, что ложка эта – «молочная».

Понятно, что она передала «впитанный» ею вкус молочной пищи и мясу, которое находится в казанке, и самому казанку.

Да, то, что случилось, нехорошо, и все же не стоит отчаиваться.

Для начала попробуем определиться, является ли данная «молочная» ложка «однодневной» или «неоднодневной».

Если ложка – «неоднодневная», то есть мы не пользовались ею больше 24 часов, то она обладает «испорченным вкусом молока». В этом случае она просто по определению не могла придать варившемуся мясу и кастрюле привкус молока, хотя сама, безусловно, впитала в себя вкус мяса. А значит, мясо, находившееся в казанке, вполне можно есть, самим казанком – спокойно пользоваться и дальше, а вот ложку придется откошеровать, так как она стала мясной.

Но что делать, если нам не повезло настолько, что молочная ложка оказалась «однодневной», то есть не так давно, менее суток, мы мешали ею молочную пищу?

В данном случае не остается ничего другого, как садиться за расчеты. Логика проста и знакома: если количество «молока», выделенного ложкой, в 60 раз меньше количества мясного блюда, имеющегося в кастрюле, то мясо вполне можно есть, а кастрюлей разрешено и дальше пользоваться в качестве кошерной мясной посуды. Однако если привнесенное ложкой в кастрюлю «молоко» вступает с блюдом в соотношение, большее чем 1:60, то и само блюдо, и кастрюля, и ложка объявляются «трефными».

Но тут и возникает резонный вопрос о том, как измерить это самое «привнесенное количество». Некоторые считают, что в данном случае нужно соотносить объем блюда с объемом ложки, но идеальным вариантом решения этой проблемы является все тот же «грибной человек» – дегустатор-нееврей, который в состоянии определить, чувствуется ли в мясной пище привкус молочного или в молочной – привкус мясного (так как все, что было сказано насчет молочной ложки и мясной посуды с мясом, справедливо и по отношению к мясной ложке и молочной посуде с молоком).

По лезвию ножа

Ни один атрибут кухни не вызывает у галахических авторитетов таких острых споров, как кухонный нож и то, как с ним соотносятся законы раздела мясной и молочной пищи. Ну вот, к примеру, взяли молочный нож, которым совсем недавно резали горячий молочный пирог (то есть нож «однодневный»), и сдуру (иначе это не объяснишь) разрезали им напополам кусок только что отваренного мяса.

Понятно, что нож передал свой «молочный» вкус мясу. Однако совершенно неясно, насколько глубоко он передал этот вкус. Одни убеждены, что нож передал вкус всему куску мяса и теперь не остается ничего другого, как его выбросить. Другие – что на самом деле при разрезании впитанный ножом вкус распространяется лишь на тоненькую, в несколько миллиметров, прослойку, идущую по обе стороны разреза, – достаточно срезать ее, и оставшееся мясо можно употреблять в пищу. Третьи настаивают на том, что вкус молока от такого ножа распространяется хоть и не на весь кусок, но и значительно больше, чем на пару-тройку миллиметров, а потому настаивают, чтобы от мяса был отрезан слой толщиной в 2 см по обе стороны разреза, и только после этого можно есть то, что осталось.

И снова в итоге все решает соотношение 1:60: если «однодневным» молочным ножом разрезали кусок горячего мяса, объем которого в 60 раз превышает объем лезвия ножа, то считается, что нож передал мясу молочный вкус лишь на величину небольшой прослойки – достаточно ее срезать, и мясо можно есть (но особенно богобоязненные евреи все же срезают в данном случае слой толщиной в 2 см по обе стороны линии разреза). Если же объем мяса менее чем в 60 раз меньше лезвия ножа, то считается, что нож передал вкус всему куску мяса и, таким образом, оно стало «трефным».

Если речь идет не об «однодневном» ноже, вроде бы все ясно: «неоднодневный» нож обладает «испорченным вкусом», и следовательно, если таким молочным ножом разрезан кусок мяса, то само мясо остается кошерным, а вот нож надо будет откошеровать в кипятке. Однако, оказывается, нож – это вам не ложка, а ложка – это вам не нож. Те законы, которые распространяются на другие виды посуды, вдруг оказываются не совсем применимы по отношению к ножу потому, что на молочном ноже при резке сыра, а на мясном – при резке мяса, колбасы и других продуктов, образуется тонкий и порой не всегда до конца смываемый при мойке слой жира – соответственно молочного или мясного. Причем вкус этого жира (особенно мясного) отнюдь не портится за одни сутки. А так как для того, чтобы нож начал резать, на него следует оказать давление, то в момент этого давления молочный жир интенсивно проникает в мясо, если молочным ножом режут мясные продукты, а мясной жир проникает в сыр и другие молочные продукты, если их режут мясным ножом.

Поэтому даже если нож «неоднодневный», от разрезанного им мяса или сыра все равно следует отделить поверхностный слой толщиной в несколько миллиметров по обе стороны разреза.

Стоит заметить, что по невежеству во многих еврейских семьях, даже традиционных, бытует убеждение, что если холодным молочным ножом разрезали холодное мясо, или наоборот, то никакого нарушения законов кашрута не произошло, а некоторые даже утверждают, что для холодных продуктов можно вообще не иметь раздельных мясного и молочного ножей.

Однако, разумеется, это далеко не так. Хотя бы потому, что и на мясном, и на молочном ноже, как уже говорилось, имеется тончайшая жировая пленка. И при разрезании в момент нажатия мясным ножом на сыр или молочным на мясо происходит вдавливание этого жира в тот продукт, который им режут.

Поэтому, даже согласно самому либеральному мнению, если холодное мясо разрезали холодным же молочным ножом, то после этого мясо следует тщательно вымыть. Однако, согласно другому, более строгому мнению, необходимо также срезать тонкую пленку в месте разреза.

Что касается ножа, то для удаления появившейся на нем теперь пленки мясного жира (не исключено, что и смешавшегося с молочным) Галаха требует воткнуть нож 10 раз в твердую почву, причем каждый раз следует втыкать его в другое место. Впрочем, некоторые считают, что достаточно просто протереть после этого нож наждачной бумагой или жесткой пластиковой губкой с каким-нибудь эффективным моющим средством.

Разделение ножей на «однодневный» и «неоднодневный» в данном случае не действует, поскольку, как уже было сказано, считается, что вкус молочного или мясного жира не портится по прошествии суток.

Практически те же законы действуют и в том случае, если холодным мясным ножом разрезали холодный сыр. Правда, Галаха учитывает, что сыры бывают разные. Твердый сыр во всех отношениях приравнивается к мясу: если его разрезали холодным ножом, то следует отрезать тонкий слой сыра в месте разреза и выкинуть его, а нож для очистки от жира нужно 10 раз воткнуть в твердую почву.

Если же речь идет о мягком сыре, например, твороге или брынзе, то можно просто промыть его или соскоблить в месте разреза. Что касается ножа, то его достаточно тщательно вымыть, чтобы он снова стал пригоден для разделки мяса.

Рассматривает Галаха и ситуацию, при которой молочным или мясным ножом разрезали тот или иной плод, а затем вдруг решили есть его с мясом или, наоборот, с молоком. В этом случае не рекомендуется мыть плод в месте разреза, так как это может привести лишь к распространению мясного или молочного или мясного привкуса в глубину его мякоти. Обычно считается достаточно просто поскрести место разреза паревным ножом, после чего плод можно есть с тем блюдом, с каким человек сочтет нужным.