Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Петр Люкимсон

Но если один из продуктов настолько жирен, что прилип к другому (например, холодное масло прикоснулось к мясу), то сам жирный продукт в месте соприкосновения скоблят, а соприкоснувшийся с ним продукт тщательно моют.

Но, повторю, все это верно, если мясное и молочное соприкоснулись случайно. Однако специально класть мясное и молочное так, чтобы они касались друг друга, было запрещено мудрецами Талмуда по двум причинам. Во-первых, потому, что если мясное оставить в соприкосновении с молочным надолго – например, положить на свежевысоленный кусок мяса кусок мягкой брынзы, – и держать их так сутки и более, то они вольно или невольно начнут «обмениваться вкусами» в месте соприкосновения, и обмен этот будет более глубоким, чем при мгновенном случайном контакте. А во-вторых, даже если соприкосновение было относительно непродолжительным, соприкоснувшиеся поверхности, как уже было сказано, необходимо прополоскать. Мудрецы же опасались, что тот, кто готовит, может забыть сделать это, и тогда на мясе останутся прилипшие частицы сыра, на сыре – частицы мяса, и в результате, поев или даже просто сварив такие продукты, человек нарушит фундаментальный закон Писания.

В случае же, если в таком контакте участвовали острые продукты (подробно мы разберем его чуть ниже, в главке «Кашрут с перчиком») или какая-либо жидкость (например, мясной или куриный бульон или обыкновенное молоко), и он продолжался более суток, в силу вступают несколько иные законы. Жидкости, находившиеся в контакте с продуктами и посудой в течение 24 и более часов, объявляются сваренными вместе и, как правило, становятся «трефными». Например, если в холодной мясной кастрюле больше 24 часов держали молоко, то молоко объявляется «трефным» и выбрасывается, а кастрюля нуждается в кошеровании.

Однако все эти трудности не идут ни в какое сравнение с хитросплетениями законов, касающихся разделения горячей мясной и молочной пищи.

Горшки и кастрюли

Согласно одному из основополагающих постулатов еврейских диетарных законов, в любой посуде, в которой варилась, парилась, жарилась, пеклась та или иная пища, как бы хорошо она ни была после этого вымыта, остаются микроскопические следы этого блюда. Или, говоря языком Талмуда, такая посуда впитывает вкус приготавливаемого блюда и способна передавать его другому блюду, которое будет готовиться в ней после того.

То есть посуда, в которой готовилось мясо, впитает в себя вкус и передаст его дальше. Отсюда и выводится фундаментальный закон еврейской кухни о том, что для мясных, молочных и «паревных», нейтральных блюд, должна быть своя, отдельная посуда. Ведь если в мясной посуде будет сварена молочная пища, то последняя невольно приобретет вкус мяса, то есть данное блюдо, являя собой смешение двух противоположных по своей природе вкусов, будет представлять собой прямое нарушение запрета на варку мясного и молочного.

И наоборот: мясо, сваренное в молочной посуде, впитает в себя вкус молока, оставленный на его стенках, и запрет «Не вари козленка в молоке матери его» снова оказывается нарушен.

Понятно, что во всех этих случаях и кастрюля, и то, что в ней готовилось, объявляются «трефными». Мясо, сваренное в молочной посуде, следует немедленно выбросить, как и молочное блюдо, сваренное в мясной посуде. Что же касается кастрюли, то если она сделана, скажем, из металла, то ее можно откошеровать способом, о котором было рассказано в главе «На еврейской кухне». Но если речь идет о глиняном горшке, то он кошерованию, увы, не поддается, и его остается только выбросить либо просто подарить соседям-неевреям, на которых все эти законы не распространяются и которые вполне могут пользоваться любой просто чистой и годной к употреблению посудой.

Однако не будем забывать, что в прошлом кастрюли, горшки и все прочее стоили немалых денег и покупались едва ли не пару-тройку раз за всю жизнь. Да и сегодня дешевыми эти предметы домашней утвари не назовешь. И выбрасывать ее вот так, с ходу, и у евреев, и у любого другого народа иначе как растранжириванием денег не называется.

И потому, объявив сваренную в молочной кастрюле мясную пищу «трефной», а саму кастрюлю – некошерной (и наоборот), еврейские мудрецы стали думать над тем, существуют ли ситуации, на которые это правило не распространяется.

И первый вопрос, которым они задались, заключался в том, когда можно считать, что молочная кастрюля передала свой вкус варившемуся в ней мясу, а мясная – вскипяченному в ней молоку или молочной каше. Понятно, что только в том случае, если мясо было достаточно свежим, чтобы иметь вкус мяса, а молоко – достаточно свежим, чтобы иметь вкус молока.

Но если «мясная» или «молочная» кастрюля простояла на кухне больше суток, после того, как в ней было приготовлено соответствующее ей блюдо, то те самые микроскопические следы мяса и молока, которые остались в ее порах, неминуемо начали разлагаться, портиться. И значит, простоявшая без дела сутки и более молочная кастрюля имеет уже не «свежий вкус молока», а так называемый «испорченный вкус молока», как и простоявшая это же время «мясная» кастрюля – «испорченный вкус мяса». Но «испорченные» мясо и молоко – это уже, согласитесь, не совсем мясо и молоко. Точнее, даже если «испорченное» мясо примешивается к молоку, это все равно по своему вкусу не будет напоминать смесь мяса и молока, как, впрочем, и если «испорченное» молоко примешать к блюду из мяса.

Сами кастрюли, простоявшие сутки и более без дела, в галахической литературе принято называть «неоднодневными».

Исходя из всего вышесказанного, следует, что запрет на мясо, сваренное в молочной посуде, и на молоко, сваренное в мясной, действует лишь в том случае, если речь идет об «однодневной» посуде, то есть горшке или кастрюле, в которых менее, чем сутки назад, готовилось какое-то блюдо.

Но если для варки мяса была взята «неоднодневная» молочная посуда, а для варки молока – «неоднодневная» мясная, то и мясо, и молоко, сваренные в таких кастрюлях, разрешены в пищу. Правда, при еще одном условии: если все это было сделано случайно, а не намеренно. Если кто-то решил, что в «неоднодневной» посуде он может варить все, что ему вздумается, то варево следует выбросить – именно за предумышленное нарушение закона.

Что касается самих кастрюль и горшков, то независимо, были ли они «однодневными» или «неоднодневными», продолжать ими пользоваться, как прежде, нельзя – их нужно либо кошеровать, либо выбрасывать…

«Грибной человек» для еврея

Думается, вряд ли нужно объяснять, кто такой «грибной человек», – так называли дегустаторов грибных и прочих блюд, приготовленных для какого-нибудь эксплуататора трудящихся, чтобы в случае, если блюдо окажется отравленным, с самим эксплуататором ничего бы не произошло, а на тот свет отправился бы вместо него этот самый несчастный дегустатор.

Так вот, еврейская традиция не просто рекомендует, а в некоторых случаях даже предписывает прибегнуть к услугам нееврея в качестве такого «грибного человека». Впрочем, не спешите возмущаться еврейской бесчеловечностью – лучше постарайтесь понять, о чем идет речь.

А речь пойдет о той самой ситуации, которая, увы, случается довольно часто в доме, где принято одновременно готовить мясные и молочные блюда. Скажем, кусочек мяса упал в молочную посуду, или наоборот – молоко пролилось в мясную кастрюлю. Что делать? Можно ли есть то, что варилось в кастрюле, или его следует выбросить? И что делать с самой кастрюлей?!

И вот тут-то и вступает в силу уже упоминавшееся нами магическое соотношение 1:60.

Напомню, что только что мы говорили о том, что запрет варить (и употреблять в пищу) козленка в молоке матери его нарушается в том случае, если в мясе, сваренном в молочной кастрюле, ощущается привкус молока, а в молочном блюде, приготовленном в мясной кастрюле, – вкус мяса. Но ведь должно существовать то, настолько ничтожно малое количество мяса, попавшего в молочную кастрюлю, что им, как говорят физики, можно пренебречь, так как оно абсолютно не влияет на вкус блюда.

Таким соотношением и принято считать 1:60.

То есть если кусок мяса упал в молоко и количество его соотносится с массой молока больше, чем 1:60, то такое молоко объявляется «трефным». Но если количество мяса, попавшего в готовящееся молочное блюдо, как минимум в 60 раз меньше массы молока, то считается, что этим мясом можно попросту пренебречь: оно ничего не добавляет к вкусу данного блюда. Хотя сам кусочек мяса, попавший в молочную посуду, и является тем самым «козленком, сваренным в молоке», и потому его нужно немедленно выбросить, так как каким-либо образом использовать его, в том числе и в качестве собачьего корма, категорически запрещено.

Те же законы распространяются на молоко и молочные продукты, попавшие в мясную посуду: если их масса не превышает 1/60 массы мясного супа или другого блюда, находившегося в кастрюле, то блюдо можно есть. Если же масса молока больше этой величины, то оно запрещено.