Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Петр Люкимсон

Необычайно тщательной проверки требуют сушеные фрукты, овощи и бобовые, а также грецкие орехи и миндаль, в которых обычно поселяются специфические виды паразитов. После осмотра сушеные фрукты и овощи можно ошпарить кипятком и еще раз осмотреть их не только снаружи, но и изнутри (например, разрезав сушеный инжир или чернослив) и удалить мертвых червяков.

Паразиты, селящиеся в орехе или миндале, настолько мелки, что руками удалить их невозможно, но зато их можно прокалить в печи – в результате такого прокаливания насекомые попросту «выгорают», после чего рассматриваются как «пыль» и уже не подлежат никакому запрету.

Капусту, зелень, салат и т. д. также подвергают самому тщательному осмотру и мойке. Многие еврейские хозяйки перед тем, как осмотреть капусту и различные виды зелени, вымачивают их час в сильно посоленной воде – считается, что в таком рассоле насекомые умирают и «отлипают» от зелени. Цветную капусту некоторые обжигают перед употреблением на огне. Фасоль, горох и другие бобовые следует перед замачиванием обязательно перебирать, и те из них, в которых обнаружены небольшие дырочки, выкинуть.

Одной из самых важных проверок считается проверка муки, а также всех мучных продуктов, сладостей и сухофруктов на клещей – крохотных, размером с пылинку живых существ, которые появляются в продуктах в ходе их длительного хранения в жаркой и влажной кухне. Для того чтобы обнаружить клещей, нужно взять горсть того или иного продукта, положить его на чистый стол и понаблюдать, не замечается ли на их поверхности какого-либо движения. Необычная окраска поверхности продукта (белая, черная или коричневая) и комочки в муке также являются верным признаком появления клещей. Продукты, в которых они обнаружены, в пищу уже ни при каких условиях употреблять нельзя – их можно только выбросить.

Точно так же поступают с зараженной мелкими червями мукой – считается, что они проходят сквозь сито и просеивание уже не поможет.

Воду из реки или колодца, в которой могут оказаться черви, принято процеживать через ткань.

Но самое парадоксальное заключается в том, что есть черви, которых еврейская традиция разрешает употреблять в пищу. Речь идет о червях, которые завелись внутри сыра или, к примеру, в уксусе как бы «сами собой» и никогда не вылезали на поверхность продукта. И вывод об их разрешенности делается на основе внимательного прочтения текста Писания. Вспомним, как звучит заповедь, объявляющая некошерной различную мелкую живность:

«А это нечистые для вас среди ползающих, которые ползают по земле…» (Числа, 11:29).

Обратите внимание на слова «ползают по земле». Но ведь если яйцо червя попало в молоко еще до того, как из него стали заквашивать сыр, то вышедший из него червь никогда по земле не ползал, а значит, под данный запрет не подпадает.

Разумеется, говоря о том, что такие черви разрешены, Галаха тут же с сарказмом добавляет: «Если, конечно, они не противны тому, кто их ест», то есть объявляя данный вопрос делом вкуса. А о вкусах, как, впрочем, и о законах Творца, как известно, не спорят.

Глава 2. Снова на еврейской кухне, или как не сварить козленка в молое матери его

«Ребе, у меня к вам дело. Вы, наверное, меня не знаете, а может, и знаете, я Ента, Ента Куропала. Я, значит, торгую яйцами да курами, курами да гусями. У меня свои постоянные покупательницы, два-три дома от меня. Они меня и выручают, дай им Бог здоровья. Ведь заставь меня платить проценты, я живо вылечу в трубу…»

Так начинается «Горшок» – один из самых прекрасных, самых смешных и самых горьких рассказов великого Шолом-Алейхема. Ента Куропала зашла к раввину местечка задать ему вполне конкретный вопрос, но принялась рассказывать про всю свою горемычную жизнь – да так заболтала ребе, что он упал в обморок – вот вам и весь сюжет этого рассказа.

Но вот вопрос, который собиралась задать Ента раввину, и в самом деле для любой еврейки крайне важен. Впрочем, судите сами.

«…Да, о чем, бишь, у нас шел разговор? Вот вы сказали: мясному и молочному в одной печке не место. Так оно и вышло. Кувшин, значит, повалился набок, и молоко, значит, разлилось по всей печке. И если, не дай Бог, хоть капля молока брызнула на мой мясной горшок, тогда мне погибель. Хотя, опять же, как могло молоко добраться до моего горшка: ведь он стоял на самой глубине да еще был прикрыт золой. Но ручаться я не могу. А вдруг – судьба!.. Я вам все выложу начистоту, все. Бог с ним, с бульончиком, не в бульончике дело. Конечно, бульончик тоже жалко. Чем я вечером покормлю Давидку? В общем, что-нибудь соображу… Что-нибудь состряпаю. Вопрос – в чем? Ведь если вы, ребе, не дай Бог, решите, что мой мясной горшок стал из-за капли молока „трефным“, я с ума сойду, потому что больше горшков у меня нет…»

Сколько раз перед старым, уставшим от жизни, раскачивающимся в такт только ему слышной мелодии раввином представали еврейские женщины все с тем же вопросом: стала кастрюля или то, что в ней варилось, от того или иного чрезвычайного происшествия на кухне «трефным» или нет? И, слушая их, раввин мысленно листал страницы книги законов «Шульхан Арух»,[37] вспоминал нужную страницу из Талмуда и понимал, что если судить по самым строгим законам, тем самым, которых придерживались величайшие праведники, то нужно выбросить и суп, и кастрюлю. Но что делать, если для этой семьи купить новую кастрюлю – все равно что для другой купить дом? И есть ли у него право сказать такое?! Но и назвать «трефное» кошерным – значит ввести этих людей в грех и самому совершить двойной грех – перед Богом и перед ними… И снова раввин мысленно возвращался к страницам «Шульхан Аруха», снова погружался внутренним взором в респонсы[38] великих раввинов, которые жили до него, ища нужное решение.

Реализация на практике запрета «Не вари козленка в молоке матери его» – пожалуй, одна из самых скучных, самых сложных и вместе с тем, вне сомнения, одна из самых важных частей еврейского религиозного законодательства. Ибо одно дело – разобраться, в чем именно заключается та или иная заповедь Творца, и совсем другое – суметь приложить эти выводы к бесчисленному множеству конкретных ситуаций, возникающих за столом и на кухне…

Лед и пламень

Итак, если вы помните, заповедь Торы призывает евреев «Не варить козленка в молоке матери его».

Обратите внимание: именно не варить, а под варкой понимается, прежде всего, тепловая обработка пищи. Причем одно дело, когда мы пищу просто разогреваем – скажем, доводим стоявшее на зимнем морозе блюдо до комнатной температуры, и совсем другое дело, когда мы ее варим, – тут уж комнатной температурой точно не обойдешься. И, как всегда, посовещавшись и поспорив, еврейские мудрецы пришли к выводу считать вареной только ту пищу, которая при готовке была нагрета до температуры «обжигающего тепла», то есть до такой степени, что, поднеся руку к кастрюле, вы бы мгновенно одернули ее, испугавшись ожога.

Порогом, с которого начинается такая температура, сегодня считают 45 °C, и следовательно, любая пища, нагретая до температуры выше 45 °C, считается вареной, а та, которая никогда не нагревалась до такой температуры – сырой. И, соответственно, любые продукты питания, температура которых в данный момент превышает 45 °C, объявляются горячими, а те, температура которых ниже, – холодными.

Но отсюда, вправе заметить читатель, можно сделать вывод, что если молочные и мясные продукты, к примеру, мясо и сыр, в холодном виде соприкоснулись друг с другом, ничего страшного с точки зрения законов кашрута не произошло и оба продукта остались вполне пригодными в пищу.

В этом рассуждении, вне сомнения, есть рациональное зерно, однако стоит помнить, что логика иудаизма никогда не бывает столь прямолинейной.

Да, с точки зрения законов кашрута в данной ситуации и в самом деле ничего страшного и непоправимого не произошло, но, во-первых, лишь при условии, что мясное и молочное соприкоснулись друг с другом случайно. А во-вторых, чтобы до конца оценить сложившуюся ситуацию, Галаха требует разобраться, какова консистенция соприкоснувшихся холодных продуктов.

Если оба они были совершенно сухие, то и в самом деле можно не придавать случившемуся никакого значения.

Но вот если хотя бы один из продуктов был даже чуть-чуть влажным, то возникает угроза, что даже в таком, холодном состоянии один продукт в месте соприкосновения передал в какой-то степени свой вкус другому, то есть они стали представлять запрещенную к еде смесь мясного и молочного. Однако в данном случае достаточно ополоснуть места соприкосновения обоих продуктов 3 раза холодной водой – и они снова годятся в пищу.

Это же правило распространяется и на посуду: если, к примеру, еврей случайно попробовал холодной молочной ложкой мясной суп, то достаточно помыть ложку холодной водой – и можно и дальше спокойно пользоваться ею для молочной пищи.