Еврейская диетология, или Расшифрованный кашрут - Петр Люкимсон

И, разумеется, возникает вопрос о том, что делать с яйцами с уже сформировавшейся скорлупой или еще без нее, которые были найдены в теле курицы? Конечно, их можно употреблять в пищу. Однако следует помнить, что такие яйца считаются мясными (в отличие от уже снесенных яиц, которые относятся к категории «парве») и, соответственно, употреблять их в пищу вместе с каким-либо молочным блюдом категорически запрещено. Перед приготовлением эти яйца должны быть высолены по той же технологии, что и обычное мясо, но их высаливание обычно производится в стороне от остального мяса.

Хлеб-соль

Сегодня, когда большинство людей покупают готовый хлеб в булочной, законы кашрута, касающиеся выпечки хлеба, на первый взгляд, должны интересовать только пекарей. Однако не стоит забывать, что многие еврейские хозяйки и в наши дни любят поставить на субботний стол халы (особый, праздничный вид хлеба), замешанные собственными руками и испеченные в домашней духовке. Да и в связи с распространением модных диет во многих семьях стали увлекаться выпечкой домашнего хлеба из особых сортов муки. К тому же в продаже в последнее время появились аппараты, позволяющие без особых усилий выпекать хлеб дома. Одни мои знакомые, купив такую минипекарню, выбросили ее через три месяца на свалку. Причиной столь варварского обращения с этой, весьма недешевой вещью, стало то, что за три месяца, пока в этой семье пекли и с удовольствием потребляли горячий, ароматный домашний хлеб, каждый из ее членов поправился на 3–5 килограммов.

Словом, выпечка хлеба в домашних условиях и в наши дни вещь довольно распространенная, и хлеб, выпекаемый в традиционном еврейском доме, естественно, должен быть кошерным, то есть отвечать определенным требованиям.

Но прежде чем мы поговорим об этих требованиях, неплохо было бы для начала разобраться в том, что же такое хлеб.

В сущности, у любого народа под хлебом понимается основной продукт питания, изготовленный из муки и воды. Еврейская традиция, в принципе, соглашается с этим определением, уточняя, что речь идет исключительно о муке, изготовленной из пяти видов способных к брожению злаков – пшеницы, ржи, полбы, ячменя и овса. Выпечка из каких-либо других растений хлебом уже не называется, даже если как, скажем, кукурузная или рисовая лепешка, вполне способна заменить его по питательности во время трапезы.

И еще одна неотъемлемая примета еврейского хлеба: он всегда относится к категории парве, то есть не должен быть ни «мясным», ни «молочным», чтобы его всегда, без всякой опаски можно было бы употреблять с любой пищей. В связи с этим в хлеб запрещено добавлять даже каплю молока или какой-либо другой молочный продукт, а если это все-таки было сделано, то такой хлеб есть запрещено.

Точнее, печь «молочный хлеб» можно только в крайнем случае и в небольшом количестве, только на одну трапезу, причем желательно, чтобы ему придали форму, совершенно необычную для хлеба.

Само собой, запрещено и использовать при выпечке хлеба какой-нибудь животный жир или смазывать им формы для выпечки. Ну и, как уже наверняка догадался читатель, для выпечки хлеба желательно иметь отдельные, только для этой цели предназначенные формы и поддоны. Категорически запрещено еврейской традицией выпекать на одном противне хлеб и мясной или молочный пирог: если сок из пирога подтечет под хлеб, он станет мясным или молочным.

В то же время при замешивании теста для хлеба в него вполне позволено добавлять различные ингредиенты, подпадающие под категорию «парве» – вино, растительное масло, мед и т. д. Если сами эти ингредиенты кошерны, хлеб тоже будет кошерным.

Вообще, для хлеба и в самом деле лучше иметь отдельную печь, хотя если в большой и открытой печи готовится мясо в закрытом сосуде, то в этой же печи вполне можно испечь хлеб, который будет считаться кошерным и разрешенным в пищу даже с молочными продуктами. Но вот если печь была закрыта, а мясо готовилось не в закрытой посуде, а на противне, то такой хлеб, даже если он готовился совершенно отдельно, на другом противне, есть с молочной пищей уже запрещено.

Но даже если еврей сумел при выпечке хлеба соблюсти все вышеописанные меры предосторожности, изготовленный им хлеб все равно не будет считаться кошерным, если от него не была отделена хала.

Отделение халы является фундаментальной заповедью Пятикнижия Моисеева, данной евреям в его третьей книге «Числа».

Заповедь отделения халы заключается в отделении небольшого куска от теста, принадлежащего еврею, из которого он собирается выпечь хлеб или какие-либо другие мучные изделия. Выполняя ее, еврей демонстрирует свою верность вечным словам Торы:

«И от начатка вашего теста хлебную лепешку возносите в возношение, как возношение с гумна, так возносите ее. От начатка вашего теста давайте Господу возношение во всех поколениях ваших» (Числа, 15:20–21).

Этот кусок, отрываемый от теста, приготовленного к выпечке, и называется «халой», той самой хлебной лепешкой, о которой говорится в «Числах». Во времена существования Храма халы отдавали коэнам – служившим в нем потомкам первосвященника Аарона, и только коэну разрешалось есть испеченный из них хлеб, да и то при условии, что и он, и хала были ритуально чисты. Сегодня, когда у евреев нет Храма и состояние ритуальной чистоты является практически недостижимым, халу просто сжигают.

Если же от теста не была отделена хала, то и хлеб, и любые изделия из него (скажем, торты или печенья) есть запрещено. Но так как, понятно, из жидкого теста до выпечки никакой кусок не оторвешь, отделение от него халы производят уже после выпечки. Да и, в принципе, если вовремя спохватиться, то можно отделить после выпечки халу и от изделия, испеченного из крутого теста.

Правда, считается, что если для замешивания теста было использовано менее 1,2 кг муки, то отделять халу не нужно. Не отделяют халы и тогда, когда все замешанное тесто предназначено исключительно для варки или жарки в глубоком масле (например, для приготовления пельменей или пончиков). Если же количество муки колеблется между 1,2 и 2,25 кг, то халу отделяют без благословения. И лишь в том случае, если для замешивания теста используется более 2,25 кг муки и все тесто или его часть будет испечена в печи или на сковороде без добавления жидкости, то от куска теста отрывается кусочек величиной примерно с половину яйца и произносится следующее благословение:

«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас Своими заповедями и повелевший отделять халу».

Затем говорят: «Пусть это станет хала» – и, отделив халу, сжигают ее или, тщательно завернув, кладут в мусорное ведро.

Следует заметить, что халу отделяют не только от теста, предназначенного для хлеба, но и вообще от любого теста, то есть замешанного не только на воде, но и на молоке, сметане, оливковом масле, вине, пчелином меду и т. д.

В принципе, отделить халу от теста может любой член семьи, однако считается, что эту почетную обязанность должна выполнять хозяйка дома, хранительница семейного очага.

Религиозные евреи предельно строго соблюдают заповедь об отделении халы, так как считается, что от того, насколько ревностно она выполняется, зависит достаток в доме, а также здоровье и долголетие его хозяйки.

И даже если, скажем, замешанной для одной порции теста муки явно недостаточно для отделения халы, то хозяйка может объединить все приготовленные ею для разных целей порции теста, положить их на скатерть, прикрыть тесто этой же скатертью и произнести благословение на отделение халы. Но следует помнить, что это возможно при выполнении как минимум двух условий. Во-первых, все эти порции теста принадлежат именно тому человеку, который решил отделить халу. Во-вторых, сами эти порции должны быть родственны по своей природе (то есть они должны быть замешаны только из светлой или только из темной муки, и если бы их действительно решили смешать между собой, получилось бы нечто, вполне пригодное в пищу).

Закончив готовить халы (субботний хлеб), еврейская хозяйка откладывает их в сторону, чтобы избежать их контакта с мясной или молочной пищей

В заключение остается заметить, что отделять халу в субботу или в праздничный день (если тесто было замешано до этого) категорически запрещено. Если же перед субботой живущий за пределами земли Израиля еврей забыл отделить халу, то большую часть выпечки отставляют в сторону до исхода субботы и затем отделяют от нее халу. Меньшую же часть выпечки такая еврейская семья вполне может есть и в субботу.

Однако если то же самое произошло в Земле Израиля, с тестом, замешанным из выросшего на ней хлеба, то в течение субботы к такой выпечке притрагиваться нельзя, а уже после исхода субботы можно отделить от нее халу, и тогда выпечка становится разрешенной в пищу.

Рыба – это не мясо!