Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

Помимо пасты, в него входят только цукини, базилик, оливковое масло и тертый сыр. Я был заинтригован и заказал это блюдо.

Оказалось, что описание было предельно точным: спагетти с жареными ломтиками цукини и базиликом. Но попробовав это блюдо, я никак не мог поверить, что в нем так мало ингредиентов. Я еще раз спросил Антонию, нет ли в составе чеснока, сливок или петрушки. Она ответила, что нет, и ушла к другому столику – заниматься своей работой, а не отвечать на вопросы назойливого клиента. Но чем больше я ел эту пасту, тем меньше мне верилось, что такого богатого вкуса можно достичь таким простым образом. Я начал еще сильнее сомневаться в правдивости слов Антонии. Она подошла к нам снова – уже с явной неохотой, – и я опять задал ей те же вопросы, но на этот раз по-итальянски. Почему-то мне казалось, что на родном языке она точно скажет мне правду.

Затем, уже на английском, я задал вопрос, который увековечила в своей песне Пегги Ли: Is that all there is? («И это все?»)

Антония посмотрела на меня, насмешливо улыбнулась и сказала:

– Да, это все.

Да, полицейский бы из меня не получился.

Ресторан Lo Scoglio был основан в 1952 году бабушкой и дедушкой Антонии – Пеппоне и Антуанеттой. С тех пор он стал весьма популярным, при нем открылся отель на четырнадцать номеров, а управляют всем этим Антония с братом и сестрой. Она объяснила мне, что спагетти с цукини по-нерански – это очень старый рецепт. Судя по всему, это блюдо готовили жены моряков в сезон цукини. А сегодня оно, как и многие блюда итальянских крестьян, стало роскошью и стоит в ресторанах по всему миру немалых денег. (Другой яркий пример – паста качо э пепе[31].) Я еще раз сказал Антонии, которая уже почти перестала на меня злиться, как мне понравилось это блюдо, и спросил, не могла бы она разъяснить мне его рецепт. (На самом деле я просто хотел увидеть все своими глазами, потому что не мог поверить, что все так просто, – и да, мне до сих пор стыдно, что я усомнился в словах этой достойнейшей женщины.)

Кухня Lo Scoglio оказалась немаленькой – ее размеры вполне соответствуют тому количеству вкуснейших блюд, которое здесь готовят каждый день. Когда мы вошли в зал, повар как раз занимался цукини. Антония объяснила мне, что лучше брать самые маленькие цукини и на каждое блюдо их уходит сразу несколько. (Если вы когда-нибудь готовили цукини, то знаете: чем они крупнее, тем больше в них воды и меньше вкуса.) Во многих рецептах спагетти с цукини по-нерански используется чеснок – его добавляют прямо в пасту или настаивают на нем оливковое масло. Но в Lo Scoglio, как и заверяла меня Антония, обходятся без чеснока. (Пока я печатаю эти слова, мне все еще стыдно, что я ей не верил.) Цукини обжаривают в большом количестве подсолнечного масла: как ни странно, так они впитывают меньше масла, чем при обжаривании в меньшем количестве масла (надеюсь, вам удалось уловить смысл этой фразы). Затем их оставляют подсохнуть на бумажных полотенцах, солят и слегка посыпают мелко нарезанным свежим базиликом. Когда паста сварится, цукини перекладывают в сковороду с оливковым маслом и смешивают с пастой, базиликом, водой от пасты, солью, перцем и пармезаном. (Я читал, что некоторые используют сыр проволоне дель монако, но я так никогда не делал; надеюсь, попробую, если когда-нибудь закончу эту книгу.) Антония сказала мне, что цукини в Lo Scoglio заготавливают большими порциями: добавляют к ним рубленый базилик и соль и ставят на ночь в холодильник, чтобы вкусы соединились. На следующий день все это доводят до комнатной температуры и используют по мере необходимости.

Увидев своими глазами, что Антония меня не обманула, я поблагодарил ее за гостеприимство и клятвенно пообещал вернуться (чем явно вызвал у нее некоторое беспокойство). И что бы вы думали? Через два месяца я снова отправляюсь в Lo Scoglio! Планирую остановиться в том отеле, каждый день есть спагетти с цукини по-нерански на завтрак, обед и ужин и ни словом, ни жестом не подвергать сомнению какие бы то ни было слова достопочтенной хозяйки[32].

Ниже я привожу рецепт этой пасты. Вернувшись с побережья Амальфи, мы приготовили ее детям, и она стала одним из их любимых блюд. Кроме того, это идеальное блюдо для семьи с разными кулинарными предпочтениями: оно вполне вегетарианское, но глубину вкуса оценят многие мясоеды. На обжаривание большого количества цукини в домашних условиях может уйти много времени, но оно того стоит. Лучше заранее обжарить побольше цукини и поставить их в холодильник: тогда приготовить блюдо на следующий день будет очень просто, а излишки можно пустить во фриттату, использовать в качестве гарнира или как дополнение к рису или поленте.

Итак, встречайте: простые, но невероятно вкусные spaghetti con zucchine alla Nerano. Оливковое масло, базилик, сыр, скромный кабачок и ничего лишнего; еще один пример умения итальянцев обнаружить богатство там, где другие не нашли бы ничего.

Спагетти с цукини по-нерански

– 4 ПОРЦИИ —

Примерно пол-литра подсолнечного или другого растительного масла

8–10 маленьких цукини (зеленых кабачков)

75 г мелко нарезанного свежего базилика

Морская соль, по вкусу

Оливковое масло extra virgin

500 г спагетти

200 г тертого пармезана

• Налейте подсолнечное масло в большую кастрюлю и доведите до слабого кипения на умеренно сильном огне.

• Нарежьте цукини тонкими кружочками и обжарьте в масле до золотистого цвета. Затем достаньте и выложите на бумажные полотенца.

• Посыпьте базиликом и солью.

• Переложите в миску и щедро полейте оливковым маслом.

• Отварите пасту до состояния аль денте и слейте почти всю воду, сохранив отдельно примерно две кружки.

• Выложите готовую пасту в большую сковороду или кастрюлю, поставьте на слабый огонь, добавьте цукини и аккуратно перемешайте. Понемногу добавляйте воду от пасты, чтобы добиться кремообразной текстуры. Возможно, вам понадобится не вся вода. Затем добавьте немного пармезана и продолжайте аккуратно помешивать. Когда паста приобретет слегка кремообразную консистенцию, снимите с плиты и сразу подавайте.

Примечание. Жареные цукини можно хранить в холодильнике до пяти дней. Перед использованием лучше довести их до комнатной температуры.

19

Путешествуя на яхте вдоль Амальфитанского побережья, мы ощущали себя абсолютно свободными. К сожалению, за той свободой последовали строгие ограничения,