Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

На следующий день мы запекли поросенка, как и собирались. К сожалению, он оказался слишком тяжелым для вертела, и в процессе готовки тот сломался. Поэтому мы с моим другом и гурманом Оливером Платтом вручную крутили поросенка каждые несколько минут. Стоит ли говорить, что как сам поросенок, так и его запеченная голова получились так себе? Увлекшись тушей, я совсем забыл про голову, а когда наконец вспомнил и открыл печь, там меня ждало зрелище, достойное фильма ужасов. Не буду его здесь описывать; просто скажу, что фильмы ужасов я не люблю.

* * *

Когда мы во второй раз решили приготовить целого поросенка («Поросенок II: Возвращение»), рядом, к счастью, оказался профессионал, человек по имени Адам Перри Лэнг. Адам – шеф-повар и ресторатор, который превосходно готовит любые блюда, но специализируется на мясе. Вместе с Джейми Оливером он открыл в Лондоне ресторан Barbecoa, где подавались одни из лучших в городе блюд из говядины, птицы и дичи. (При ресторане также работала мясная лавка; к сожалению, ни ресторана, ни лавки больше нет.) Семь лет назад Адам покинул Лондон, вернулся в США и теперь владеет рестораном APL в Лос-Анджелесе вместе со своим другом, гурманом и всесторонне одаренным человеком Джимми Киммелом. Именно эти двое со своими женами подарили нам на помолвку каха-чину (Caja China). Я сначала не представлял, что может скрываться за таким названием, но когда увидел эту штуку, то понял, что видел ее и раньше.

Каха-чина – это прямоугольный металлический короб, установленный в каркас из алюминия и фанеры на колесиках. В этот короб помещается целый говяжий бок, или сотня ребрышек, или штук двадцать кур – или, что самое главное, огромный поросенок. Адам и его тогдашняя жена Флёр навещали родственников в Нью-Йорке и остались у нас на выходные. Он сказал, что давно хотел испытать каха-чину в деле и запечь целого поросенка. Поросенка он пообещал купить сам, а нам дал список остальных ингредиентов. По такому случаю мы с Фелисити, конечно, решили устроить вечеринку.

Адам и Флёр приехали накануне вечеринки, а за ними последовал и гигантский тридцатикилограммовый поросенок. Мы с Адамом отнесли его на террасу и положили на закусочный столик, накрытый виниловой скатертью. Адам ловко отделил от туши вырезку (это нежное и нежирное мясо лучше готовить другим способом), и мы отправились делать рассол.

Рассол Адама

• В большой емкости смешайте:

2 литра воды

50 г морской соли

2 столовые ложки сахарного песка

2 разрезанных пополам лимона

3 лавровых листа, желательно свежих

8 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных

2 столовые ложки свежих листьев тимьяна

1 столовую ложку черного перца-горошка

1 чайную ложку хлопьев красного перца

Завершив приготовления, Адам достал огромный, как из комедии, шприц, наполнил рассолом и начал аккуратно впрыскивать его в те места туши, где мясо соприкасалось с костями. На это ушло немало времени, но Адам заверил меня, что оно того стоит. Мы затолкали тушу в огромный пластиковый термоконтейнер, купленный специально для этого случая, прижали крышку камнями, чтобы мясо не украли вездесущие еноты, и направились в дом поужинать и выпить. Припоминаю, как в тот вечер я потягивал новый напиток, который Адам как раз выводил на рынок. Он назывался Moonshine и представлял собой, по сути, улучшенную версию самогона. Поэтому про тот вечер я больше ничего не помню.

Утром мы выкатили каха-чину на террасу. Начинался дождь, поэтому я съездил в хозяйственный магазин и купил раскладной навес, чтобы накрыть угли. Их нужно было выложить на противень над поросенком, чтобы тот запекался сверху вниз. Под тот же навес я перенес и паэльницу, в которой собирался готовить паэлью. В моем доме – раньше в Вестчестере, а теперь в Лондоне – всегда должны быть две вещи для готовки на свежем воздухе, без которых я не могу жить: печь для пиццы и паэльница. Что такое печь для пиццы, объяснять не нужно. А паэльница – это огромная сковорода на круглой стойке с пропановыми горелками. Готовить паэлью во дворе, особенно на этом приспособлении, – одна из величайших радостей в моей жизни. Это долгий и подчас непростой процесс, но он того стоит – хотя бы ради бесед, которые заводятся вокруг. Главное достоинство этой испанской штуковины в том, что при желании можно убрать из нее горелки, разжечь дровяной костер и поставить сковороду над открытым огнем. Именно так и нужно готовить паэлью: дым от костра проникает в нее и придает вкусу дополнительную глубину. Лучшую свою паэлью я приготовил в небольшом противне на костре, когда гостил у родственников жены в Португалии. Казалось бы, это значит, что специальная паэльница мне не так уж и нужна, но я предпочитаю думать, что успех той паэльи обеспечили качественные морепродукты, дрова и океанский бриз Алгарви.

Вернувшись из хозяйственного магазина, я увидел, что Адам с моим сыном Николо привязывают к сломанному черенку метлы длинные веточки розмарина, тимьяна и петрушки: с их помощью Адам решил сбрызгивать поросенка. Доверив Николо завершить эту конструкцию, мы с Адамом установили навес, который сразу испортил весь вид террасы. Даже если я всего лишь запекаю поросенка, мне хочется видеть вокруг эстетичную обстановку, а голубой нейлоновый тент назвать эстетичным нельзя при всем желании. Но я решил закрыть на это глаза – хотя бы на сей раз. Мы прочно зафиксировали поросенка между двумя решетками каха-чины, запихали его в короб, разложили угли и разожгли огонь. Поросенку предстояло запекаться сверху вниз около четырех часов. Такой метод гарантирует, что мясо будет очень сочным, жир практически полностью вытопится, а кожа станет хрустящей. Технология готовки на костре, конечно, очень древняя, но такой короб – это недавнее изобретение.

Один кубинец, иммигрировавший во Флориду, вспомнил, как потомки китайских иммигрантов на Кубе запекали поросят в ящиках, и в 1985 году вместе с сыном смастерил прототип. Добившись желаемого кулинарного результата, он запустил промышленное производство каха-чин, и его бизнес процветает по сей день. Мне пришлось оставить свою каха-чину в Америке, но теперь я хочу купить еще одну, потому что в этом странном горячем коробе свинина получалась просто невероятной. Впрочем, у нас дома так мало места, что в свободное от запекания поросят время придется использовать каха-чину в качестве кроватки для младшего ребенка.

В общем, затолкав поросенка в каха-чину, я начал устанавливать паэльницу, а Адам вернулся на кухню, чтобы сделать самую большую порцию соуса чимичурри из всех, что когда-либо готовили на границе штатов Нью-Йорк и Коннектикут. Фелисити и Флёр накрывали на стол, а