Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

– Не понимаю, – наконец сказал я. – Я думал, ты готовишь печеную картошку.

– Ну да, – невозмутимо ответила она, продолжая трясти кастрюлю.

– А что ты делаешь сейчас?

– Я ее разрыхляю.

– Ага, – сказал я, теперь уже окончательно сбитый с толку.

Я развернулся к столу, чтобы взять бокал вина, а когда повернулся обратно, то увидел, что Фелисити закончила разрыхлять картошку, открыла духовку (откуда выплыло облако масляного дыма) и достала противень с кипящим гусиным жиром. Кухня заполнилась дымом, и мы с родителями изо всех сил старались не паниковать, а Фелисити тем временем аккуратно поставила противень с жиром на плиту.

– Простите, получилось с дымком, – очень по-британски засмеялась Фелисити, пока мы с родителями открывали окна и отключали пожарную сигнализацию.

– Что ты делаешь? – наконец спросил я.

– Я готовлю печеную картошку!

– Печеную?

– Да! – в ее голосе послышалось раздражение.

– А зачем столько масла? – допытывался я, стараясь сохранять спокойствие.

– Это гусиный жир. В нем-то мы ее и запечем! Не волнуйся.

Папа стоял у открытой двери в сад и пытался изгнать дым кухонным полотенцем, а мама заняла позицию в коридоре, на безопасном расстоянии от противня с бурлящим жиром, и нахмурившись наблюдала за происходящим. Фелисити спокойно выложила все картофелины, одну за другой, на противень и ловко вернула его в духовку. Мы молчали.

– Когда ты сказала, что запечешь картошку, я думал…

– Ты думал, я буду готовить ее по твоему рецепту, – улыбнулась она.

– Ну да. Разрезаешь картофелины, берешь чеснок…

– Чеснок, оливковое масло, розмарин и соль, а потом просто… ну, запекаешь, – подключилась к разговору мама, вернувшаяся на кухню.

Фелисити рассмеялась:

– Да, такое я тоже люблю, но в Англии картошку запекают вот так. Это традиционный гарнир для воскресного обеда, как и йоркширский пудинг. Нас с мамой бабушка научила.

– И она тоже лила столько масла? – с сомнением спросил я.

– Не масла, а гусиного жира.

– Хорошо, гусиного жира.

– Можно использовать и масло…

– Какое? – спросила мама. Теперь в ней пробудилось любопытство.

– Растительное. Но с гусиным жиром лучше, вкус более насыщенный. Отвечая на твой вопрос, дорогой, – Фелисити сделала на этом слове многозначительный акцент, – да, бабушка лила столько же жира. Обещаю, будет вкусно.

– Очень на это надеюсь, ведь ты чуть не спалила весь дом, – съязвил я.

На секунду все замолчали.

Фелисити, мама и папа смотрели на меня.

И тут вдруг люди, которые дали мне жизнь, как два Иуды встали на сторону моей возлюбленной и начали кричать: «Она знает, что делает! Все в порядке! Всего лишь немного дымка! Не мешай ей!» – и так далее.

Но тут началось второе извержение духовки. Увидев новые облака дыма, родители ретировались к открытой двери, что не помешало им и дальше ругать меня и защищать Фелисити.

– Упс! – засмеялась Фелисити, надевая прихватки. Она открыла духовку, вытащила противень, вилкой аккуратно перевернула картошку, вернула противень в духовку и закрыла ее.

– Ну вот, – сказала она сквозь масляный дым. – Уже почти готово!

Я был влюблен в нее – и мои мама с папой тоже. А потом мы попробовали эту картошку и влюбились еще сильнее.

Печеная картошка по рецепту Фелисити (Rule, Britannia!)

– 4 ПОРЦИИ —

1 кг картошки «Рассет»:

почистить и нарезать на куски по 5 см

Морская соль

2–3 столовые ложки растительного масла или гусиного жира

• Заранее разогрейте духовку до 200 °С.

• Положите картошку в кастрюлю, посолите и полностью залейте водой. Доведите до кипения и варите примерно 10 минут. (Следите, чтобы она не разварилась, иначе на следующем этапе у вас получится пюре. Картошка должна быть настолько плотной, чтобы на ней можно было прочертить линию вилкой.) Слейте воду и верните картошку в кастрюлю. Накройте ее крышкой и сильно потрясите, чтобы размягчить и разрыхлить картошку.

• Налейте масло или жир в металлический противень. Поставьте его в духовку и подождите, пока он как следует нагреется. Достаньте противень из духовки и поставьте его на слабый огонь. Выложите картошку в масло и несколько раз переверните, чтобы она покрылась маслом со всех сторон. Затем запекайте в духовке примерно час, за это время перевернув картошку еще два раза.

Печеная картошка по рецепту Джоан и Стэна (не пожароопасная)

– 4 ПОРЦИИ —

10 крупных картофелин «Юкон голд» или другого сорта для запекания, очищенных и разрезанных на четыре части (можно взять красный картофель, который не нужно чистить)

4 зубчика чеснока, разрезанные пополам

1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина

2 чайные ложки нарезанного свежего орегано или 1/2 ложки сушеного орегано

Морская соль

Свежемолотый черный перец

50 мл оливкового масла

• Заранее разогрейте духовку до 190 °С.

• Выложите картошку в кассероль или на большое блюдо для выпекания. Добавьте чеснок, розмарин и орегано, посолите и поперчите. Полейте картошку оливковым маслом и перемешайте, чтобы масло распределилось равномерно. Запекайте примерно полтора часа, время от времени переворачивая, пока картошка не подрумянится и не пропечется как следует. Подавайте сразу.

17

В один из первых визитов в Вестчестер, еще до свадьбы, Фелисити предложила устроить вечеринку – точнее, не просто устроить вечеринку, а еще и запечь молочного поросенка. Я сразу согласился: мы с детьми любим молочных поросят. Разослав приглашения, мы с Фелисити позвонили мяснику из соседнего городка насчет приобретения этого самого поросенка, и тот пообещал найти подходящую жертву до выходных. Но здесь я должен сделать паузу и поговорить еще на одну тему, которой выше почти не касался.

В моем детстве (и, конечно, еще до моего рождения) в городах было много мясных и рыбных лавок. Но огромные супермаркеты постепенно заполонили сначала пригороды, а потом и сами города, вытеснив привычные лавки. Те немногие, что дожили до нынешних времен, в основном весьма неплохи, но цены в них высокие, а выбор обычно не слишком богат. В этом смысле Великобритания выгодно отличается от США: конечно, в Англии тоже остается все меньше мясных и рыбных лавок, но здесь их по-прежнему намного больше, чем в Америке. Мне повезло, что недалеко от моего дома есть очень хорошие лавки, и пару раз в неделю я обязательно в них заглядываю. Но даже когда я просто хожу по Лондону по разным делам, то всегда стараюсь заходить во все рыбные и мясные магазинчики, которые мне попадаются. Я хожу туда примерно как на выставку: не обязательно что-то покупать, достаточно посмотреть ассортимент. Мне нравится, что многие лондонские мясники до сих пор, как