Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Пино, потомок калабрийских аристократов, научился готовить у своей мамы, которая когда-то училась у профессиональных поваров. Поработав в Турине с шеф-поваром Армандо Дзанетти (обладателем двух звезд «Мишлен»), Пино сам стал шефом в Ristorante Bologna при сингапурском отеле Mandarin. К середине 1990-х он завел семью и переехал в Ванкувер, где ему предложили должность шеф-повара в знаменитом ресторане Il Giardino. А вскоре после этого он вместе с братом Челестино, который к тому времени стал успешным ресторатором, открыл Cioppino’s. Здесь Пино применяет весь свой разнообразный кулинарный опыт. Он создает блюда, которые возносят итальянскую кухню на новые высоты. Искусное владение техникой су-вид (которое было особой редкостью двадцать лет назад, когда Cioppino’s только открылся), а также умение внедрять в итальянские блюда азиатские приемы и вкусы выделяют Пино среди армии поваров.
Снимаясь в Ванкувере, я всегда рад заглянуть к Пино и Челестино. На съемочной площадке я постоянно переспрашиваю помрежа, отвечающего за рабочий график, во сколько я закончу и успею ли в Cioppino’s до закрытия. (Да, вот о чем на самом деле думают большинство актеров, играя свои роли!) В прошлом году я как-то приехал туда прямо со съемок, очень уставший и голодный. Братья тепло меня встретили, сразу налили мне бокал вина и спросили: «Что ты сегодня будешь?» Официант принес меню, но Пино выхватил его из моих рук и всучил тому обратно со словами: «Что ты творишь? Ему не нужно меню, я приготовлю ему все, чего он захочет!» Это вдруг напомнило мне, как повар Романо некогда обхаживал моего дорогого и давно ушедшего друга Марчелло Мастроянни. Только Марчелло был мировой звездой с роскошной шевелюрой, а я не звезда и вообще лысый.
Молодой официант, которого отругали только за то, что он хорошо выполнял свою работу, смущенно ретировался, и Пино улыбнулся мне:
– Он хороший парень.
Я лишь покачал головой и рассмеялся, узнав истинно калабрийский подход к воспитанию. Пино очень великодушный человек и добрый руководитель, и многие сотрудники работают у него долгие годы. Но порой он бывает, скажем так, излишне прямолинеен, что и сам признает. Прежде чем обратиться к кулинарии, он три года изучал медицину, и я уверен, что доктор из него вышел бы не менее прекрасный, чем повар. Но манеру общения с пациентами пришлось бы слегка скорректировать.
– Так что ты будешь? – снова спросил меня Пино.
– Пожалуй, что-нибудь простое. Пасту, например.
– С мясом или без?
– С мясом.
– Понял, – сказал он и ушел.
Его сменил Челестино, мы выпили вина и немного поболтали. Он, как всегда, расспросил меня о моих родителях и детях и сказал, что хотел бы увидеть Фелисити и малышей. Через несколько минут передо мной поставили тарелку пасты с соусом болоньезе. Челестино тут же вскочил:
– Давай поешь, а я потом подойду.
И был таков. Я попробовал пасту, но не смог понять, в чем дело: вроде как соус болоньезе, но с каким-то необычайно глубоким, незнакомым мне вкусом. Я продолжал есть, но все равно ничего не понимал. Я вытянул шею в поисках Челестино и Пино, но они, видимо, были в другом зале. Наконец появился Челестино.
– Как дела?
– Отлично. А что это?
– Болоньезе, – он посмотрел на меня как на идиота.
– Я понимаю. Но почему…
– Почему что?
– Почему у болоньезе такой вкус?
– Тебе не нравится?
– Нет, что ты, очень здорово! Просто я никогда такого не пробовал.
– Пино! – крикнул он в сторону другого зала.
Ответа не последовало. Челестино ушел, и я снова услышал, как он кричит «Пино!» где-то далеко. Я успел съесть еще немного, прежде чем Пино наконец пришел.
– Что случилось? Что-то не так? – спросил он и лукаво улыбнулся.
– Как ты это приготовил?
– Вкусно, да?
– Не то слово!
– Ладно, вот мой секрет. Я делаю бульон…
– Так…
– Из сыра.
– Бульон из сыра? Это как?
Он объяснил, что берет корку от пармезана, кладет в муслиновый мешочек с травами и долго варит в воде. Этот бульон делает и без того прекрасный мясной соус еще вкуснее и насыщеннее. Сырный бульон. Казалось бы, так просто! Но я до такого ни за что бы не додумался.
Мы немного поболтали, и я вспомнил, что утром мне нужно быть на съемках очень рано. Я попросил у Пино счет, но он не дал – он никогда не разрешает мне платить. По его словам, когда я прихожу с друзьями, еще ладно, но если я один, то должен считать ресторан своим домом. Уходя, я горячо благодарил братьев и думал лишь о том, чтобы завтра поскорее разделаться со съемками и снова навестить моего друга Пино, щедрого гения.
Бульон из пармезана по рецепту Пино Постераро
1 кварта [примерно 1 л] воды
1 большая корка пармезана (примерно 750 г)
0,7 унции [20 г] крупной морской соли
3 небольших лавровых листа
• Заполните кастрюлю водой. Заверните корку в марлю, затяните кулинарной нитью и закрепите на стенке кастрюли (чтобы пармезан не опустился на дно и не пригорел), полностью погрузив в воду.
• Добавьте соль и лавровый лист.
• Варите на медленном огне два часа, процедите и добавляйте в болоньезе.
Фетучини с рагу болоньезе по рецепту Пино Постераро
– 4 ПОРЦИИ —
1 столовая ложка мелко нарезанного лука
1 столовая ложка мелко нарезанной моркови
1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
2 столовые ложки оливкового масла extra virgin
25 г смеси нарезанных свежих трав (розмарина, шалфея и/или тимьяна)
2 лавровых листа
50 г сушеных белых грибов (предварительно размоченных)
225 г нежирного говяжьего или телячьего фарша
25 г томатной пасты
3 1/2 столовой ложки белого сухого вина
3 1/2 столовой ложки свежевыжатого апельсинового сока
1 столовая ложка соли
Щепотка черного перца
700 мл куриного бульона (или бульона из пармезана)
550 мл говяжьего сока (или бульона из пармезана)
300 г яичных фетучини
25 г сливочного масла
25 г сливок 36 % жирности (по желанию)
35 г тертого сыра грана падано
• В большом сотейнике на среднем огне обжарьте овощи с травами
