Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

и мои предки, и они сразу встретили меня как брата. Когда на съемках меня навещали родители и Кейт с двухлетними близнецами и дочкой, которой тогда был всего месяц, мы при любой возможности выбирались в Cioppino’s: братья создавали теплую атмосферу воскресного обеда в итальянском доме. Прошло уже двадцать лет, а мы с Пино и Челестино до сих пор дружим. Но я называю Cioppino’s одним из лучших ресторанов мира вовсе не по дружбе, а из-за еды.

Пино, потомок калабрийских аристократов, научился готовить у своей мамы, которая когда-то училась у профессиональных поваров. Поработав в Турине с шеф-поваром Армандо Дзанетти (обладателем двух звезд «Мишлен»), Пино сам стал шефом в Ristorante Bologna при сингапурском отеле Mandarin. К середине 1990-х он завел семью и переехал в Ванкувер, где ему предложили должность шеф-повара в знаменитом ресторане Il Giardino. А вскоре после этого он вместе с братом Челестино, который к тому времени стал успешным ресторатором, открыл Cioppino’s. Здесь Пино применяет весь свой разнообразный кулинарный опыт. Он создает блюда, которые возносят итальянскую кухню на новые высоты. Искусное владение техникой су-вид (которое было особой редкостью двадцать лет назад, когда Cioppino’s только открылся), а также умение внедрять в итальянские блюда азиатские приемы и вкусы выделяют Пино среди армии поваров.

Снимаясь в Ванкувере, я всегда рад заглянуть к Пино и Челестино. На съемочной площадке я постоянно переспрашиваю помрежа, отвечающего за рабочий график, во сколько я закончу и успею ли в Cioppino’s до закрытия. (Да, вот о чем на самом деле думают большинство актеров, играя свои роли!) В прошлом году я как-то приехал туда прямо со съемок, очень уставший и голодный. Братья тепло меня встретили, сразу налили мне бокал вина и спросили: «Что ты сегодня будешь?» Официант принес меню, но Пино выхватил его из моих рук и всучил тому обратно со словами: «Что ты творишь? Ему не нужно меню, я приготовлю ему все, чего он захочет!» Это вдруг напомнило мне, как повар Романо некогда обхаживал моего дорогого и давно ушедшего друга Марчелло Мастроянни. Только Марчелло был мировой звездой с роскошной шевелюрой, а я не звезда и вообще лысый.

Молодой официант, которого отругали только за то, что он хорошо выполнял свою работу, смущенно ретировался, и Пино улыбнулся мне:

– Он хороший парень.

Я лишь покачал головой и рассмеялся, узнав истинно калабрийский подход к воспитанию. Пино очень великодушный человек и добрый руководитель, и многие сотрудники работают у него долгие годы. Но порой он бывает, скажем так, излишне прямолинеен, что и сам признает. Прежде чем обратиться к кулинарии, он три года изучал медицину, и я уверен, что доктор из него вышел бы не менее прекрасный, чем повар. Но манеру общения с пациентами пришлось бы слегка скорректировать.

– Так что ты будешь? – снова спросил меня Пино.

– Пожалуй, что-нибудь простое. Пасту, например.

– С мясом или без?

– С мясом.

– Понял, – сказал он и ушел.

Его сменил Челестино, мы выпили вина и немного поболтали. Он, как всегда, расспросил меня о моих родителях и детях и сказал, что хотел бы увидеть Фелисити и малышей. Через несколько минут передо мной поставили тарелку пасты с соусом болоньезе. Челестино тут же вскочил:

– Давай поешь, а я потом подойду.

И был таков. Я попробовал пасту, но не смог понять, в чем дело: вроде как соус болоньезе, но с каким-то необычайно глубоким, незнакомым мне вкусом. Я продолжал есть, но все равно ничего не понимал. Я вытянул шею в поисках Челестино и Пино, но они, видимо, были в другом зале. Наконец появился Челестино.

– Как дела?

– Отлично. А что это?

– Болоньезе, – он посмотрел на меня как на идиота.

– Я понимаю. Но почему…

– Почему что?

– Почему у болоньезе такой вкус?

– Тебе не нравится?

– Нет, что ты, очень здорово! Просто я никогда такого не пробовал.

– Пино! – крикнул он в сторону другого зала.

Ответа не последовало. Челестино ушел, и я снова услышал, как он кричит «Пино!» где-то далеко. Я успел съесть еще немного, прежде чем Пино наконец пришел.

– Что случилось? Что-то не так? – спросил он и лукаво улыбнулся.

– Как ты это приготовил?

– Вкусно, да?

– Не то слово!

– Ладно, вот мой секрет. Я делаю бульон…

– Так…

– Из сыра.

– Бульон из сыра? Это как?

Он объяснил, что берет корку от пармезана, кладет в муслиновый мешочек с травами и долго варит в воде. Этот бульон делает и без того прекрасный мясной соус еще вкуснее и насыщеннее. Сырный бульон. Казалось бы, так просто! Но я до такого ни за что бы не додумался.

Мы немного поболтали, и я вспомнил, что утром мне нужно быть на съемках очень рано. Я попросил у Пино счет, но он не дал – он никогда не разрешает мне платить. По его словам, когда я прихожу с друзьями, еще ладно, но если я один, то должен считать ресторан своим домом. Уходя, я горячо благодарил братьев и думал лишь о том, чтобы завтра поскорее разделаться со съемками и снова навестить моего друга Пино, щедрого гения.

Бульон из пармезана по рецепту Пино Постераро

1 кварта [примерно 1 л] воды

1 большая корка пармезана (примерно 750 г)

0,7 унции [20 г] крупной морской соли

3 небольших лавровых листа

• Заполните кастрюлю водой. Заверните корку в марлю, затяните кулинарной нитью и закрепите на стенке кастрюли (чтобы пармезан не опустился на дно и не пригорел), полностью погрузив в воду.

• Добавьте соль и лавровый лист.

• Варите на медленном огне два часа, процедите и добавляйте в болоньезе.

Фетучини с рагу болоньезе по рецепту Пино Постераро

– 4 ПОРЦИИ —

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка мелко нарезанной моркови

1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

2 столовые ложки оливкового масла extra virgin

25 г смеси нарезанных свежих трав (розмарина, шалфея и/или тимьяна)

2 лавровых листа

50 г сушеных белых грибов (предварительно размоченных)

225 г нежирного говяжьего или телячьего фарша

25 г томатной пасты

3 1/2 столовой ложки белого сухого вина

3 1/2 столовой ложки свежевыжатого апельсинового сока

1 столовая ложка соли

Щепотка черного перца

700 мл куриного бульона (или бульона из пармезана)

550 мл говяжьего сока (или бульона из пармезана)

300 г яичных фетучини

25 г сливочного масла

25 г сливок 36 % жирности (по желанию)

35 г тертого сыра грана падано

• В большом сотейнике на среднем огне обжарьте овощи с травами