Вкус. Кулинарные мемуары - Стэнли Туччи

в старину, носят соломенные шляпы и продают не только обычные отрубы и колбасы, но и разнообразные субпродукты, что редкость для США. Знаю, что многих отталкивают окровавленные подносы с частями убитых животных, но я люблю смотреть на эти витрины и думать о тысяче способов превратить их содержимое во что-нибудь вкусное.

Кроме того, многие не выносят запах рыбных магазинов и рынков и проходят мимо с зажатым носом. Я же, наоборот, делаю глубокий вдох и не могу удержаться от соблазна войти (или хотя бы жадно поглазеть в окно). Мне нравится острый запах рассола, исходящий от красочного ассорти свежей рыбы. Нравится, как торжественно лежат рыбы на витринах и в холодильниках, как блестят и переливаются их чешуйки под ярким светом ламп, отражающимся от кристалликов дробленого льда. Люблю смотреть, как продавец ловко очищает рыбу от чешуи и костей, попутно рассказывая о ее свежести, объясняя отсутствие того или иного вида плохой погодой или предлагая способ приготовления морских гадов сомневающемуся покупателю.

Я до сих пор поражаюсь тому, сколько людей не ест рыбу, но меня удивляет и то, что многие просто боятся ее готовить. Рыбные лавки очень бы им помогли: ведь там можно не только купить качественный продукт у человека, который лично знаком с поставщиками и знает, где именно и насколько экологично поймана рыба и как долго она может храниться в холодильнике (все это пишут и на фабричных упаковках), но и узнать самые простые рецепты. Через личный контакт с продавцом мы выстраиваем связь с купленным товаром. Для меня правильное питание – это не только вкусные и полезные блюда, но и отношения, которые строятся вокруг них. Вряд ли я сообщу что-то новое, посетовав, что сегодня вся наша связь с едой потерялась под слоями пластиковой пленки. Но вместе с тем исчезают те важные и прекрасные связи, которые мы выстраиваем, когда покупаем что-то, что мы любим есть, у тех, кто любит это продавать и кто, в свою очередь, купил это у тех, кто любит это выращивать, ловить или разводить. Осознаём мы это или нет, но такие отношения очень нас поддерживают. Это одна из опор любого общества.

У Рэя Ольденбурга есть отличная книга «Третье место». Там он пишет, что у каждого человека есть два самых важных места: первое – это дом, а второе – работа. Но не менее важную роль играет то, что он называет «третьим местом» и что помогает нам лучше справляться с обязанностями в первых двух. К таким местам относятся, например, бары, кафе и рестораны, которые собирают самую разномастную публику и позволяют нам общаться с кем-то кроме коллег и родственников. Пандемия лишний раз показала нам, насколько они важны для благополучия и процветания людей и общества. На мой взгляд, независимые магазины, особенно продуктовые, тоже выполняют эту функцию, а их исчезновение под натиском супермаркетов – наша общая трагедия.

Когда я захожу в рыбную лавку в своем районе, продавец тепло меня приветствует, расспрашивает про детей, мы немного болтаем о погоде, а затем он говорит мне, какая рыба сегодня особенно хороша, и интересуется, что я собираюсь готовить. Если я отвечаю, что суп из морепродуктов, он уточняет количество едоков, и мы отправляемся изучать витрины с охлажденной рыбой, чтобы набрать трески, хека, пикши, моллюсков, креветок, лангустинов и гребешков для супа, устриц на закуску, а также солероса[29] – просто потому, что я покупаю его при любой возможности[30]. Выбирая каждый продукт, мы прикидываем, какого количества хватит на всех гостей. Взвесив и завернув покупки, продавец обязательно добавит в пакет пару лимонов и пучок петрушки, а также баночку замороженного домашнего рыбного бульона. Конечно, я оставлю в лавке немало денег, но оно того стоит. Мы прощаемся, зная, что в ближайшие дни просто помашем друг другу рукой, когда я буду проходить мимо, – а вскоре, когда я снова решу разнообразить стол дарами моря, вновь обсудим, сколько мне нужно рыб и моллюсков.

Но я собирался рассказать о поросенке.

В общем, пятничным вечером мы с Фелисити поехали к мяснику в соседний городок Риджфилд в штате Коннектикут, купили поросенка весом примерно девять килограммов и привезли его домой. Мы собирались зажарить его на вертеле во дворе, поскольку в духовку он бы не поместился. Однако и для вертела поросенок оказался великоват. У нас была еще дровяная печь для пиццы, вполне подходившая по размеру, но я ни разу не запекал молочного поросенка и не знал, удастся ли поддерживать в этой печи нужную температуру, так что решил не рисковать. Оставалось одно: отрубить ему голову. Для этого я взял большой нож из углеродистой стали и секач, которые достались мне от дедушки по папиной линии: ими он свежевал и разделывал оленей, на которых охотился в Вермонте. Итак, призвав дух Стэнли Туччи Первого, я срезал ножом мясо с шеи и нанес завершающие удары секачом, укоротив таким образом нашего поросенка. Насадив его на вертел, мы убедились, что теперь он идеально соответствует размеру гриля.

Именно в этот момент из школьного автобуса высыпались все трое детей и побежали к нам по лужайке с тем зарядом веселой энергии, какой бывает у всех детей в пятницу вечером.

– Идите-ка сюда и посмотрите, что у нас есть! – крикнул им я.

– Это ПОРОСЕНОК?! – закричали они в ответ.

– Да!

Дети взбежали по ступенькам террасы, побросали на пол рюкзаки и уставились на поросенка.

– А где его голова? – спросили они.

– Пришлось ее отрезать, чтобы он поместился в гриль.

– Ну почему ты нас не подождал? – расстроились они.

Мы с Фелисити переглянулись.

– Простите, – наконец сказал я. – Как-то не подумал, что…

– Мы еще купим другого поросенка, и вы сможете посмотреть, как мы отрубим ему голову, – сказала Фелисити ласковым голосом голливудского серийного убийцы.

Детей это не утешило.

– А где голова?

– Вот она, – я снял голову с полки, чтобы дети могли на нее поглазеть.

– Вау! – они стали тыкать в голову своими пальчиками и осматривать рот и глаза, как неумелые ветеринары. – А что ты будешь с ней делать?

– Я хотел запечь ее на медленном огне в печи для пиццы.

– Вау… Ничего себе, – сказали они с такой интонацией, будто хотели ее съесть, хотя я знал, что от головы они откажутся. Они жаждали мягкого и нежного белого мяса с хрустящей корочкой.

Они еще немного поиграли с головой и пошутили по поводу вертела, торчавшего у поросенка из задницы, а потом мы загнали их в дом, чтобы они вымыли руки, и приготовили им на полдник нечто абсолютно