Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Ингредиенты:

около килограмма рыбьей головизны (более конкретно определитесь с ней сами, исходя из возможностей и желаний, можете хоть пяток голов карпа взять, если ничего другого под рукой нет), дюжина-другая (возьмете больше – щи выйдут понаваристей) свежей или мороженной мелкой рыбешки – снетков, корюшки, пескариков и т. п. (некоторые повара предпочитают брать для щей с головизной только соленую рыбью мелочь), две суповые тарелки (можно – с верхом) квашеной рубленой капусты, 1 средняя морковь, 1 небольшой корень петрушки, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 2 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка пшеничной муки, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Головизну и завязанную в марлю рыбную мелочь (не надо потрошить ее и очищать от чешуи) кладем в 2–2,5 литра холодной воды, добавляем кореньев, лавровый лист и варим под крышкой на умеренном огне до готовности. Готовый бульон процеживаем, головизну при желании нарезаем, рыбью мелочь и коренья выбрасываем. В другой кастрюле обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу, затем кладем капусту (если капуста чересчур кислая, то ее можно отжать и даже промыть) добавляем стакан рыбного бульона и, накрыв крышкой, тушим на слабом огне, часто (действительно – часто! – каждые три-пять минут) помешивая и подливая понемногу рыбного бульона. Когда капуста дойдет до готовности, всыпьте в кастрюлю ложку мягкой муки, хорошенько размешайте, влейте оставшийся бульон, положите головизну, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите на умеренном огне минут десять.

Щи готовы! Разливайте их по тарелкам, посыпайте мелко нарубленной зеленью и ешьте.

Надеюсь, расстегаи к щам вы успели испечь? Успели! Молодцы! Тогда – приятного вам аппетита!

А вот еще один старинный рецепт на новый лад – Суп из головизны осетровых рыб с грибами.

Ингредиенты:

голова осетра, можно взять и две, парочка горстей шампиньонов или полтора десятка свежих белых грибов, стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 шт. лаврового листа, 5–10 горошин черного перца, 1 средняя морковь, 1 средний корень петрушки, 1 средняя луковица, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, соль.

Головизну промываем, кладем в кастрюлю, заливаем примерно 2–2,5 литрами холодной воды, добавляем коренья, лавровый лист и перец, накрываем крышкой и варим до готовности на умеренном огне. Варим долго, до полного размягчения хрящей, но примерно после 40 минут кипения извлекаем головизну, обираем с нее мякоть, кладем его в тарелку, а хрящи возвращаем вариться. Пока они варятся, хорошенько промываем и нарезаем ломтиками грибы, высыпаем их в другую кастрюлю, добавляем к ним сливочное масло и припускаем до готовности на слабом огне без добавления жидкости. Не забываем помешивать. Готовые грибы и мякоть добавляем в бульон за пять минут до окончания варки. Сняв кастрюлю с огня, вливаем в нее белое вино, солим, перемешиваем и подаем на стол.

При желании ломтики хрящей можно удалить.

Разлитый по тарелкам суп посыпают мелко нарубленной зеленью.

Гиляровский много ездил по железной дороге, записывая свои впечатления. Острый, приметливый, глаз и бойкое перо позволяли ему создавать поистине волшебные зарисовки. Такие, например, как эта:

«– Станция Петушки – горячие пирожки! – объявлял по вагонам кондуктор, получавший за рекламу о пирожках от буфетчика угощенье. Иногда ему удавалось соблазнить какого-нибудь таганского или рогожского миллионера, и тот раскошеливался на пятиалтынный и посылал приказчика купить тройку пирожков.

– Да ты, малый, гляди, чтоб горячие были! – напутствовал его «сам».

Одним из широко распространенных в позапрошлом веке видов пирожков были Пирожки с телячьим ливером. Ливером (от англ. «liver» – печенка) называют следующие внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сальник и вымя.

Ингредиенты:

для пирожков лучше всего взять сердце и печень. Итак, для приготовления начинки берем: телячью печень, телячье сердце, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 3–4 куриных яйца, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, черный молотый перец, соль.

Для теста: 3 стакана муки. 3 куриных яйца, пол-стакана сметаны, 3–4 ст. ложки сливочного масла.

Тесто выдержки не требует, так что вначале занимаемся начинкой.

Отвариваем ливер, нарезанный на крупные куски в небольшом количестве кипящей воды до готовности. Попутно ставим вариться яйца – они нужны нам крутыми. Когда ливер сварится, очищенные и вымытые коренья – лук и морковь – мелко нарезаем и обжариваем в масле до готовности (сначала выкладываем морковь, а минут через пять добавляем к ней лук). Затем добавляем мелконарезанный ливер, обжариваем еще около пяти-десяти минут, после чего снимаем с огня, смешиваем с измельченными крутыми яйцами, перчим, солим.

Осталось немногое – тонко раскатать тесто, нарезать кружками, положить фарш, соединить края теста, тщательно защипать их, смазать пирожки поверху яйцом, выложить на смазанный маслом противень, поставить в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку и выпекать до готовности (в зависимости от размера пирожков этот процесс длится от получаса до 45 минут).

Читаем Владимира Гиляровского дальше. Его «Москва и москвичи» – это просто кулинарная летопись Москвы того времени. Столько сведений, столько подробностей, и все так ярко, так красочно, что дух захватывает и аппетит возбуждает! Прикроешь глаза и видишь все, как наяву…

«Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные растегаи» из стерляди и налимьих печенок; поросенок с хреном; поросенок с кашей. Поросята на «вторничные» обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова, такие же, какие он подавал в своем знаменитом трактире. Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: «чтобы он с жирку не сбрыкнул!» – объяснял Иван Яковлевич.

Каплуны и пулярки шли из Ростова Ярославского, а телятина «банкетная» от Троицы, где телят отпаивали цельным молоком.

Все это подавалось на «вторничных» обедах, многолюдных и шумных, в огромном количестве.

Кроме вин, которых истреблялось море, особенно шампанского, Купеческий клуб славился один на всю Москву квасами и фруктовыми водами, секрет приготовления которых знал только один многолетний эконом клуба – Николай Агафоныч.

При появлении его в гостиной, где после кофе с ликерами переваривали в креслах купцы лукулловский обед, сразу раздавалось несколько голосов:

– Николай Агафоныч!

Каждый требовал себе излюбленный напиток. Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая – цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет.

– Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают! – говаривал десятипудовый Ленечка, пивший этот напиток пополам с замороженным шампанским.

Ленечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».

Московское купечество отчего-то полюбило посещать клубы по вторникам. В общем-то, довольно обоснованный выбор дня недели. Среда и пятница – постные дни, особо не разгуляешься. По субботам купцы в банях парились, смывали грязь c души и тела. По воскресеньям они непременно в церковь ходили, так тогда было заведено. По понедельникам у купцов было принято настраивать своих сотрудников на рабочий лад, гоняя их, как полагалось: «и в хвост, и в гриву». Этот трудный процесс частенько затягивался до ночи, а следовательно, велика была опасность опоздать в клуб или не попасть туда вовсе. Так что оставались для посещения клуба только вторник с четвергом. Из этих двух дней вторник лучше подходил для посещения клуба. Во-первых, потому что в начале недели для кутежа и разгула оставалось куда больше сил, нежели в конце ее. А во-вторых, в клубах купцы не только, как сейчас принято говорить, «оттягивались», но и «утрясали дела», иначе говоря заключали промеж себя различные сделки. Сделки заключать тоже лучше в начале недели – глядишь, к концу ее уже и прибыль набежит.