Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Владимир Гиляровский перепробовал множество самых различных профессий – от бурлака до журналиста. Одно время он служил в актерах и, разумеется, не мог не написать о своих товарищах-актерах в повести «Люди театра»:

«Жили мы попросту: большой стол в сенях, кухня рядом. Щи хлебали из общих чашек деревянными ложками. Помню, подали огромный противень – бараний бок с кашей. И князь с нами ест, угощали водкой – не пьет. А бараний бок ему понравился. Своего повара сейчас же прислал учиться, как его жарить. На другой день князь всей нашей труппе ответный обед закатил… Что было! И шампанское, и всяческие бламанжи, и рябчики, а посуда вся с царскими орлами, и служат нам лакеи в ливреях. Сперва молча ели, потом стали стихи читать, монологи, петь начали, а потом уже дошли до точки. А князь смеется да радуется…»

В наше время слово «бланманже» вышло из употребления. Если кто и слышал его, то скорее всего в известном фильме «Формула любви» где Анисья Ивановна говорит:

«Бог с вами граф, вы меня как хозяйку позорите! Фимка, что ж ты стоишь? Неси бланманже с киселем!»

Что же такое бланманже?

Бланманже — это непрозрачное желе, основой для которого служат молочные продукты. Благодаря этому бланманже отличается от обычных фруктовых желе более нежной, «трепетной» консистенцией и характерным кремовым цветом. Разумеется, само по себе молоко в желе не превратится, понадобится добавить к нему крахмал (муку) и желатин.

Давайте приготовим миндальное бланманже! Возьмем две горсти миндаля зальем его кипятком, оставим на полчаса, а затем снимем кожицу. Впрочем, кожицу можно и не снимать, тогда наше бланманже получится чуть темнее, а вкус его будет более резким. Короче говоря – поступайте по своему усмотрению.

Миндаль измельчаем в блендере или аутентично толчем в ступке, заливаем его полутора стаканами подогретого молока, добавляем полстакана сахара, размешиваем, не прекращая помешивать, доводим до кипения и сразу же снимаем с огня.

Теперь наша заготовка для бланманже, миндальное молоко, должно немного отдохнуть. Накрываем ее крышкой и оставляем в покое на полчасика, а затем процеживаем через марлю.

Берем два стакана сливок, перемешиваем с половиной стакана сахара, нагреваем почти до кипения и снимаем с огня. 2 столовые ложки молока смешиваем с 1 столовой ложкой муки и, помешивая, вливаем в сливки, после чего доводим их до кипения и снимаем с огня, после чего перемешиваем с миндальным молоком.

В стакане холодного молока замачиваем 2 столовые ложки желатина, даем желатину набухнуть и нагреваем, но не доводим до кипения, после чего процеживаем и вливаем в прочую массу. Хорошенько перемешиваем и делим на две части, в одну из которых добавляем 1 столовую ложку какао-порошка и еще раз перемешиваем.

Устали? Наберитесь терпения – конец нашей готовки уже виден. Осталось разлить бланманже в формочки. Сначала льем то, что без добавления какао, даем застыть и доливаем «шоколадную часть». Ждем, пока все бланманже застынет окончательно, поливаем его густой смесью сливок с сахарной пудрой и подаем на стол.

Если у вас нет формочек для бланманже, то это еще не причина отказывать себе в столь изысканном удовольствии. Бланманже можно подавать и в порционных вазочках, подойдут для этой цели и креманки.

Приятного аппетита!

Рецепт, как приготовить миндальное молоко, можно найти в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».

Ингредиенты:

2 горсти очищенного миндаля, стакан сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка какао-порошка, 2 ст. ложки желатина.

Миндальное молоко получается благодаря тому, что в миндале содержится азотистое вещество, именуемое эмульсином, которое в соединении даже с обычной водою превращается в эмульсию.

Таким же образом получали и маковое молоко, из которого даже делали творог. О маковом твороге рассказывал в своих воспоминаниях начальник Петербургской фельдшерской школы, полковник Александр Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог».

А вот как готовили бланманже наши прапрапрабабушки. У Елены Молоховец читаем:

978. Бланманже сливочное

1/4 фунта сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2–3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.

Выдать:

3/4–1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 31/2 стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея. 3/8—4/8 фунта сахара.

979. Бланманже шоколадное

1/4 фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из 1/4 фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока. Развести шоколад, процедить, всыпать 3/8 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

1/4 фунта шоколада. 3/4 стакана сладкого миндаля. 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. 2/3 стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с 1/2 вершка ванили».

980. Бланманже миндальное постное

11/2 стакана сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подливая понемногу кипятка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, опять протолочь, опять влить воды, процедить, всыпать 1/2 фунта сахара, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.

Выдать:

11/2 стакана сладкого миндаля, т. е. 1/2 фунта. 10–12 штук горького. Почти 1 стакан сахара. От 10–12 золотников клея.

Такое бланманже обыкновенно перекладывается желеем, т. е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, опять застудить. В таком случае берется и того и другого половина назначенной пропорции.

981. Бланманже зеленое из фисташек

1/4 фунта сладкого миндаля, 4–5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку; 1/4 фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кипятка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. Оставшийся истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить опять 1/2 стакана кипятка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить 1/2 стакана клея так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.

Выдать:

1/4 фунта сладкого миндаля, т. е. 3/4 стакана. 4–5 штук горького. 1/4 фунта фисташек, т. е. 1/2 стакана. 3/4 стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея.