Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов

Перловую крупу лучше предварительно замочить часа на четыре, а то и на шесть в холодной воде – так она быстрее сварится. Дальше ее надо будет сварить до готовности, даже не до готовности, а чуточку переварить – до полной мягкости, но при сохранении формы крупинок.

Пока перловка варится, надо промыть и очистить осетровую голову или головы, разрезать ее на две или четыре части, положить в холодную воду, добавить кореньев – морковь, лук, петрушку, сельдерей, гвоздику, перец, лавровый лист и соль и варить под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо осетра не будет легко отделяться от костей. Достаем головы, отбираем мякоть от костей, откладываем пока в сторонку, бульон процеживаем, снова выливаем в кастрюлю, возвращаем туда же мелко нарезанную осетрину, добавляем ложку сливочного масла, сваренную перловую крупу, мелко нарезанные соленые огурцы, вливаем огуречный рассол (если рассол очень кислый – то не более 1 стакана), ставим на огонь, доводим до кипения, даем покипеть две-три минуты на сильном огне, после чего вливаем вино и тут же снимаем кастрюлю с огня. При желании можно добавить соли. В готовую солянку всыпают горсточку мелко нарубленной свежей зелени и тотчас же подают на стол.

Кстати говоря, московская улица Солянка получила свое название не в честь этого вкусного блюда, а всего лишь от царского Соляного двора, находившегося в XVII–XVIII веках на этом месте. В амбарах Соляного двора хранилась соль, на торговлю которой в то время существовала государственная монополия. Все добытчики соли были обязаны продавать ее в казну по установленной свыше цене, а казна уже продавала соль розничным торговцам. Когда в 1733 году была разрешена вольная торговля солью в розницу, нужда в Соляном дворе отпала, он прекратил свое существование, а вот название улицы дожило до наших дней.

В «Москве газетной» у Гиляровского написано:

«А как хлопотала сама хозяйка, набив сумку съестным, – а главное, что больше всего пригодилось, – походными казачьими колобками, внутри которых находилось цельное круто испеченное яйцо! Была ветчина малосольная, пшено, рис, чудное сало, запас луку и чесноку. А каким великолепным поваром оказался мой калмык, питавший меня ежедневно в обед и в ужин кулешом, в который валил массу луку и чесноку…»

Колобок, благодаря известной народной сказке, известен всем. Тот самый, что по сусекам скребен, по амбару метен, да на сметане замешан.

Колобок или колоб представлял собой нехитрый в приготовлении, недорого обходящийся, но зато и долго хранящийся хлебный шар, выпекаемый в печи из нескольких сортов муки.

Колобки обычно пекли вынужденно, от бедности, когда на обычный хлеб в доме не хватало ингредиентов. На колобок шли остатки самой разной муки (недаром он по сусекам-то метен!) буквально все, что было в доме, да вдобавок еще и все поскребки квашни, которые обычно приберегались на закваску. В результате получался пышный, мягкий и долго не черствеющий хлеб. Сытно и просто.

Для выпекания традиционного Колобка (интересно ведь попробовать!) надо взять: два стакана муки (для пущей исторической достоверности смешайте пшеничную, ржаную, и гречневую муку в произвольной пропорции), полстакана сметаны, понемногу сливочного масла и сахара, щепотку соли. Замесить довольно крутое тесто, скатать из него шарики, размером с большое яблоко и выпечь их в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов. Пекутся колобки около получаса. По казачьему рецепту можно поместить внутрь колобка очищенное от скорлупы круто сваренное куриное яйцо.

В «Толковом словаре» Владимира Даля можно прочесть о кулеше следущее:

«Кулеш, кулиш, кулеш м. южн. кашица, размазенька; саламатка, завара разного рода; жидкая размазня, похлебка с солониной ряз. из горохового толокна с салом и пр.»

Кулеш появился на Руси в начале XVII века. Его занесли не то польские интервенты Смутного времени, не то малороссийские крестьяне, пришедшие на Русь в числе повстанцев Ивана Болотникова.

Кулеш представлял собой питательную кашу, варившуюся на костре, что делало его блюдом, весьма подходящим для «полевого» армейского рациона и для рациона пастухов, перегонщиков скота, бурлаков и прочего не сидящего на месте люда.

Вкус той же пшенной крупы сам по себе довольно примитивен, поэтому для того чтобы кулеш получился «настоящим объеденьем», без лука и чеснока не обойтись.

Варим Кулеш!

Ингредиенты:

стакан пшена, добрый кусок сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4–5 средних картофелин, 2 куриных яйца, пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль, примерно 2,5 литров воды.

Берем котелок или кастрюлю и растапливаем в ней мелко нарезанное сало. Обжариваем в нем до золотистого цвета очищенные и мелко нарезанные луковицы, после чего добавляем к луку очищенный и нарезанный маленькими кубиками картофель. Слегка обжарив картофель, добавляем в котелок (кастрюлю) воду и доводим ее до кипения, после чего высыпаем заранее замоченное в воде (часа на два) пшено и варим до тех пор, пока пшено не разварится. Добавляем в кулеш (тонкой струйкой и при помешивании) взбитые яйца, перемешиваем, посыпаем измельченной зеленью петрушки и едим.

Писатель Глеб Успенский, автор «Нравов Растеряевой улицы», дружил с Владимиром Гиляровским. Оба они любили вкусно поесть. Гиляровский вспоминал:

«Глеб Иванович Успенский очень любил щи с головизной и московские расстегаи с рыбой и вязигой, а потому каждый его приезд в Москву мы отправлялись небольшой компанией прямо из редакции в Черкасский переулок, к «Арсентьичу». Так звали не совсем первоклассный, но сытный трактир, славившийся рыбными блюдами. Впоследствии, когда мы подружились, он не раз обедывал у меня, и жена угощала его борщом и ватрушками или щами с головизной и рыбной кулебякой».

Головизной изначально называли голову и части хребта красных и осетровых рыб, употреблявшиеся в пищу. О пироге «с головизною, куда вошли хрящ и щеки девятипудового осетра» упоминал в «Мертвых душах» Гоголь. Впоследствии «головизной» также стали называть мясо, обрезанное с голов коров и свиней.

Именно о такой головизне писала Елена Молоховец:

1625. Головизна из нижней челюсти кабана

Очистить свежую нижнюю челюсть кабана, сварить ее до мягкости в воде с солью, лавровым листом, английским и простым перцем и 1 луковицей. Когда уварится, отрезать мясо и жир осторожно с кожи, чтобы ее не прорезать, мясо и жир разрезать на небольшие четырехугольные кусочки, посолить, посыпать английским толченым перцем, перемешать, положить на очищенную со всех сторон кожицу, закрыть ею, чтобы имело круглый вид, завязать в ветошку, положить под пресс. Когда остынет, подавать к закуске, нарезав ее ломтиками. К ней подается уксус, прованское масло и горчица. Сохранять в холодном месте, но не более двух недель.

1626. Головизна другим манером из верхней челюсти кабана

Очистить голову, отнять нижнюю челюсть; вынуть из головы кости, залить на несколько дней уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским и простым перцем и 1/4 чайной ложечки селитры. Взять салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками нарезанного шпика; вытереть досуха голову, положить ее на шпик кожей. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки № 616 или № 634, положить в голову ряд этого фарша, потом ряд корнишонов, маленькими продолговатыми кусками нарезанного шпика, ломтиками нарезанные крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшить ее салфеткой и варить несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, немного уксуса и вынутыми из головы костями. Когда будет готова, вынуть голову, остудить, выложить на блюдо, убрать ланспиком из уварившегося и процеженного бульона.

Щи с головизной вкусны, правда, это блюдо требует определенных усилий при готовке. Ингредиенты тщательно промываются, кое-какие из них мелко нарезаются, бульон процеживается… Возни не меньше, чем с бланманже! Но и результат соответствующий, как говорится – «по трудам и награда».

Ингредиенты:

около килограмма рыбьей головизны (более конкретно определитесь с ней сами, исходя из возможностей и желаний, можете хоть пяток голов карпа взять, если ничего другого под рукой нет), дюжина-другая (возьмете больше – щи выйдут понаваристей) свежей или мороженной мелкой рыбешки – снетков, корюшки, пескариков и т. п. (некоторые повара предпочитают брать для щей с головизной только соленую рыбью мелочь), две суповые тарелки (можно – с верхом) квашеной рубленой капусты, 1 средняя морковь, 1 небольшой корень петрушки, 2 средние луковицы, 2 ст. ложки рафинированного подсолнечного масла, 2 шт. лаврового листа, 1 ст. ложка пшеничной муки, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.