Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина

Варить овощи можно в воде или на пару. Воды для варки наливайте немного (чтобы она лишь покрывала овощи). Для варки на пару более всего подходит кастрюля с вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, то можете варить в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли подлейте немного воды, из которой при нагревании образуется пар.

Салат из капусты мжаве

2 порции

Время приготовления: 20 мин.

200 г соленой капусты мжаве,

50 г маринованных стрелок чеснока,

0,5 красной луковицы,

1 стручок красного сладкого перца,

по 1 пучку зелени укропа, петрушки и кинзы,

растительное масло, черный молотый перец – по вкусу.

1. Капусту нашинковать соломкой. Стрелки чеснока нарезать кусочками длиной 2–3 см. Сладкий перец очистить от семян, нарезать соломкой. Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко нашинковать.

2. Подготовленные продукты соединить, по вкусу приправить перцем, заправить растительным маслом. При подаче украсить кольцами красного лука.

Полезные советы

Этот салат прекрасно сочетается как с мясом, рыбой, сыром, морепродуктами, так и с цельными кашами, картофелем, хлебом. Но лучше употреблять салаты как отдельное блюдо, причем начинать с них трапезу, потому что они богаты клетчаткой, которая стимулирует пищеварение.

Салат из картофеля

4 порции

Время приготовления: 35–40 мин.

5–6 картофелин,

1 луковица,

3 столовые ложки гранатового сока,

щепотка молотого красного перца,

зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу.

1. Картофель сварить «в мундире», остудить, очистить от кожуры и нарезать кружочками.

2. Уложить картофельные кружочки в салатник, приправить солью и молотым красным перцем, добавить нарезанный кольцами репчатый лук и влить гранатовый сок. Все хорошо перемешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Полезные советы

Этот салат можно посыпать мелко нарубленным эстрагоном и вареными яйцами.

Блюда из грибов

Блюда из грибов присутствуют во многих национальных кухнях, грузинская кухня – не исключение. Вторые блюда из белых грибов, опят, шампиньонов, вешенок и многих других грибов порадуют вас не только в грибной сезон.

Хинкали с грибами

4 порции

Время приготовления: 50 мин.

Для теста:

3 стакана муки,

2 яйца,

0,75 стакана теплой воды,

соль – по вкусу.

Для начинки:

600 г лесных грибов,

3 луковицы,

100 г сыра сулугуни,

1 пучок зелени кинзы,

растительное масло для жаренья,

соль, черный и красный молотый перец – по вкусу.

1. Из муки, воды, соли и яиц замесить крутое тесто, обернуть пищевой пленкой и оставить на 20–30 минут.

2. Приготовить начинку: грибы и лук нашинковать кубиками, обжарить на растительном масле до полуготовности, по вкусу посолить и приправить перцем. Остудить, затем смешать с тертым на мелкой терке сыром и нашинкованной зеленью.

3. Тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, вырезать кружочки диаметром 6–8 см. В середину каждого кружочка положить по 1,5 столовой ложки начинки, края теста собрать маленькими складочками над начинкой, защипнуть, формуя небольшой хвостик.

4. Опустить хинкали в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне 7–10 минут, до готовности.

Полезные советы

При подаче полейте хинкали растопленным сливочным маслом, посыпьте черным молотым перцем, нашинкованной зеленью петрушки или кинзы.

Грибы с тархуном

Тархун, эстрагонная полынь или эстрагон широко применяются в грузинской кухне. Тархун добавляется в салаты, овощные блюда, супы, творог, вареники (не сладкие), супы, блюда из птицы и дичи, рыбы, баранины. Из тархуна делают соус.

4 порции

Время приготовления: 25 мин.

1 кг свежих шампиньонов,

3–4 луковицы,

1 стебель сельдерея,

1 корень петрушки,

по 1 пучку свежего тархуна, кинзы и петрушки,

1 чайная ложка сока лимона,

100 г сливочного масла,

4 столовые ложки растительного масла,

перец душистый, лавровый лист, кумин (зира), соль и перец черный молотый – по вкусу.

1. Шампиньоны бланшировать в кипящей воде с добавлением специй (перец душистый, лавровый лист и соль) и зелени (стебель сельдерея, корень петрушки, веточки свежего тархуна).

2. Грибы остудить, нарезать пополам и обжарить на раскаленной сковородке с добавлением растительного масла.

3. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле с добавлением сливочного масла и соли.

4. Веточки тархуна освободить от стебля и нарезать вместе с петрушкой и кинзой.

5. Жареные грибы, нарезанную зелень и пассерованный лук смешать, посолить, поперчить, добавить молотую зиру и тушить на сливочном масле 10–15 минут. Подавать, сбрызнув соком лимона.

Полезные советы

Шампиньоны – беспроигрышный вариант, но белые грибы получаются вкуснее.

Нельзя применять большое количество тархуна, так как слишком сильный его запах заглушает естественный аромат пищи.

Грибы, приготовленные на кеци

Кеци – толстостенная глиняная сковорода. Грибы на ней готовятся очень быстро, так что это идеальное блюдо для завтрака.

4 порции

Время приготовления: 10–15 мин.

600 г белых грибов,

50 г сливочного масла,

соль морская и перец черный молотый – по вкусу.

1. Крупные и крепкие шляпки грибов вымыть, высушить и посыпать солью и перцем. В Грузии грибы укладывают на раскаленную кеци, накрывают вторым разогретым кеци, сверху засыпают горячими углями и запекают до готовности. В наших условиях можно запечь грибы в разогретой духовке. Дно противня или сковороды смочить водой или смазать сливочным маслом, чтобы грибы не подгорели.

2. Запекать грибы при температуре 200–230 градусов около 10 минут. Готовые грибы – сочные и золотистого цвета. Их можно сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Полезные советы

Вместо белых грибов можете взять шампиньоны, добавить в каждую шляпку кусочек сыра, сливочного масла или толченого чеснока с кинзой.

Грибы, тушенные с яйцами

4 порции

Время приготовления: 30–45 мин.

500 г свежих грибов,

2 луковицы,

3 яйца масло,

1–2 столовые ложки растительного масла,

2 веточки зелени петрушки,

соль – по вкусу.

1. Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1,5 л), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.

2. Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.

3. Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.

Полезные советы

Грибы можно подавать с отварным или жареным картофелем, рисом.

Грибы по-кахетински

Это довольно странная, но вкусная еда – не то соус, не то закуска. Чем лучше грибы – тем вкуснее блюдо.

4 порции

Время приготовления: 30 мин.

1 кг шампиньонов,

6 яиц,

4 стручка зеленого перца,

по 1 пучку тархуна, кинзы, цицмати (кресс-салат),

соль морская и перец черный – по вкусу.

1. Свежие грибы обдать кипятком, нарезать крупными брусочками и положить в кастрюлю. Налить туда совсем немного воды, чтобы грибы не подгорели, посолить, поперчить и тушить на среднем огне.

2. Мелко нарезать зелень (ее объем должен быть примерно равен объему грибов). Когда грибы начнут выделять сок, через 20 минут, положить траву в кастрюлю. Дать зелени как следует покипеть еще 20 минут. Зелень, как и грибы, тоже начнет выделять сок, только зеленый.

3. Грибы будут готовы, когда станут мягкими, но не потеряют форму. Снять готовые грибы с огня, дать им немного остыть.