Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
4. Аккуратно, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливать в кастрюлю взбитые яйца. Получится густая зеленая жижа, которую нужно тут же подать на стол, пока она не остыла.
Полезные советы
Снять грибы с огня перед введением яиц очень важно – иначе яйца сразу свернутся.
Шампиньоны, жаренные по-грузински
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г грибов,
2 луковицы,
2–3 столовые ложки топленого масла,
1–2 столовые ложки винного уксуса,
зелень кинзы, тархуна и соль – по вкусу.
1. Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности.
2. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать и поджарить так, чтобы грибы зарумянились.
3. Готовые грибы переложить на тарелку или блюдо, сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и тархуна.
Полезные советы
При нагревании тархун имеет свойство быстро терять запах, поэтому его кладут либо за несколько минут до снятия блюда с огня, либо сразу после этого.
Вешенки по-кахетински
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
1 кг вешенок,
1 пучок тархуна,
2 стебля свежей мяты,
1 пучок кинзы,
1 стручок зеленого перца,
1 стакан сухого белого вина,
3 яйца,
соль – по вкусу.
1. Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение 20 минут – до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости.
2. Мелко нашинковать зелень и зеленый перец и добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще 15 минут, периодически помешивая.
3. Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться.
4. Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать.
Полезные советы
Вместо вешенок для этой закуски можно использовать любые грибы – от белых до шампиньонов.
Опята отварные с орехами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г опят,
2–3 луковицы,
1 столовая ложка грецких орехов,
1–2 дольки чеснока,
1 щепотка шафрана,
зелень кинзы и соль – по вкусу.
1. Грибы нарезать крупными ломтиками, залить водой, чтобы она едва покрывала их, довести до кипения и варить на среднем огне до полуготовности.
2. Отвар процедить, положить лук, грибы и варить до готовности.
3. За 3–5 минут до окончания варки добавить орехи, соль, чеснок, шафран, кинзу.
Полезные советы
Можете подавать это блюдо как горячую или как холодную закуску.
Шампиньоны с маслом и яйцами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г грибов,
1 луковица,
3 яйца,
2–3 столовые ложки топленого масла,
зелень кинзы и соль – по вкусу.
1. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть в холодной воде, а затем мелко нарезать.
2. Разогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем грибы так, чтобы они зарумянились. Затем положить в грибы мелко нарезанный репчатый лук, посолить и продолжать жарить, прибавив масла.
3. Сырые яйца (цельные) хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Потом залить этой смесью грибы и держать на огне до готовности яиц.
Полезные советы
При подаче на стол можно посыпать укропом.
Заготовки
Грузинская кухня славится различными соленьями и маринадами из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты. И как не вспомнить в этой связи о маринованных молодых побегах кустарника джонджоли!
Это листопадный кустарник до 5 м высотой, реже небольшое деревце, растущее в Южной и Юго-Восточной Европе, на Кавказе и в Малой Азии. Его еще называют клекачка перистая. В небольшом грузинском поселении Лечхум из джонджоли, базилика, чабреца, мяты или кинзы готовят удивительно вкусную холодную закуску.
Соленые молодые побеги джонджоли
Приблизительно в апреле-мае джонджоли начинает цвести, и пока соцветия находятся на стадии бутонов, джонджоли собирают. Это распространенная приправа к мясным блюдам грузинской кухни. Нераспустившиеся почки джонджоли солят вместе со стебельками. По вкусу соленые джонджоли несколько напоминают каперсы.
8–10 порций
Время приготовления: 15 мин.
1 кг подготовленного джонджоли (вместе с побегами),
1,5 столовой ложки крупной соли (с горкой).
Сложить джонджоли в эмалированную емкость, посыпать солью, плотно утрамбовать и поставить под гнет.
Полезные советы
Можете приправить джонджоли растительным маслом и добавить базилик, чабрец, мяту или кинзу.
Джонджоли с луком
4 порции
Время приготовления: 5 мин.
500 г соленых джонджоли,
1 пучок зеленого лука,
1–2 луковицы,
1 столовая ложка винного уксуса,
2 столовые ложки растительного масла.
Соленые джонджоли немного отжать рукой, положить в салатник, добавить зеленый или репчатый лук, растительное масло и уксус.
Полезные советы
Вместо джонжоли можно использовать соцветия акации. Это блюдо сложно отличить по вкусу от джонджоли.
Баклажаны по-грузински
Время приготовления: 20 мин плюс 3 ч.
5 кг баклажанов,
1 кг лука,
1 гранат,
кориандр, уксус, соль – по вкусу.
1. Баклажаны нарезать кружочками, посолить и оставить на 3 часа.
2. Затем промыть, обсушить и обжарить с обеих сторон. Добавить лук кольцами, зерна граната, кориандр, соль, прокипяченный уксус и разложить по банкам. Пастеризовать.
Полезные советы
При подаче на стол заправьте баклажаны растительным маслом и употребляйте как салат или гарнир к печеному мясу.
Баклажаны маринованные
Мягкие влажные дольки баклажанов с остро-кислым вкусом и чесночным ароматом – прекрасная закуска к вашему столу. Она хорошо сочетается с любым мясом и любыми тушеными или вареными овощами.
Время приготовления: 20 мин.
1 кг небольших баклажанов,
2 стакана воды,
1 столовая ложка соли,
1,2 стакана винного уксуса,
3–4 ветки сельдерея,
по 2 ветки базилика, мяты и кинзы,
1 головка чеснока,
1 столовая ложка соли.
1. Баклажаны очистить, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. Остудить и сделать в каждом продольный разрез длиной 3–4 см.
2. Ветки сельдерея опустить на 1 минуту в кипящую воду и вынуть, а в отвар добавить 0,5 столовой ложки соли, уксус, довести до кипения и охладить. Чеснок ошпарить.
3. Зелень смешать с 0,5 столовой ложки соли, нафаршировать баклажаны, в каждый положить по дольке чеснока и перевязать ветками сельдерея. Плотно уложить в банки, залить отваром и закупорить.
Полезные советы
Употребление баклажанов в пищу снижает уровень холестерина в крови, а сок баклажанов обладает высокими антибиотическими свойствами.
Виноград маринованный
Маринованный виноград обладает высокими вкусовыми качествами, используется как закуска и приправа к мясным блюдам.
Время приготовления: 15 мин.
1 л воды,
2 столовые ложки сахара,
2 чайные ложки соли,
0,5 л фруктового или винного уксуса,
10–12 горошин душистого перца,
4–6 лавровых листьев,
1 кусочек корицы,
2–3 гвоздики.
1. Гроздья крупного винограда разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой. На дно банок положить специи, затем ошпаренный виноград.
2. В горлышко банки вставить 2 прутика крест-накрест и влить уксус и кипящую воду с растворенной в ней солью и сахаром.
3. Сверху налить масло слоем 1 см. Обвязать пергаментной бумагой и хранить при температуре не более чем +10 °С. Употреблять через месяц. Готовый виноград при хранении в сухом месте и при указанной температуре может быть годным для употребления в течение нескольких месяцев.
