Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
1. Фасоль разварить (по мере выкипания воды добавлять кипяток). Незадолго до готовности положить в кастрюлю нашинкованный лук и толченый чеснок.
2. Готовую фасоль размять ложкой (лучше деревянной), посолить, добавить толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты, посолить, влить винный уксус и дать закипеть.
Полезные советы
Солите фасоль лишь после полной ее готовности и даже после полного завершения приготовления фасолевого блюда. Так, например, фасолевые пюре солите только после его приготовления, а не после окончания ее варки.
Поджаренные стручки фасоли
Вариант 1
6 порций
Время приготовления: 25 мин.
1 кг стручков фасоли,
100 г курдючного сала,
5 долек чеснока,
зелень кинзы, базилика, чабера (кондари),
черный перец и соль – по вкусу.
1. Зрелые стручки фасоли наломать, отварить и откинуть на дуршлаг.
2. Курдючное сало мелко нарезать, положить в сотейник и тушить. Затем добавить отварные стручки фасоли и прожарить.
3. В конце жарения посолить, положить молотый черный перец, толченый чеснок и мелко нарезанную зелень кинзы, базилика и чабера.
Вариант 2
6 порций
Время приготовления: 25–30 мин.
500 г стручков фасоли,
2 столовые ложки растительного масла,
5 луковиц,
3 столовые ложки винного уксуса,
2 дольки чеснока,
зелень кинзы, базилика, чабера (кондари), укропа и мяты,
соль – по вкусу.
1. Зрелые стручки фасоли наломать и отварить.
2. Мелко нарезанный репчатый лук тщательно обжарить в подсолнечном масле, затем переложить в кастрюлю с отварной фасолью, добавить растительное масло и еще раз прожарить.
3. На сковороду, где жарился лук, влить винный уксус, прокипятить и охладить. В поджаренную фасоль добавить мелко нарезанную зелень кинзы, базилика, чабера, укропа, мяты, толченый чеснок, перемешать и дать постоять на огне 5 минут. Готовую фасоль переложить в соответствующую посуду, посолить, залить прокипяченным винным уксусом, остудить и подать.
Полезные советы
Можете взбить 3 желтка, добавить соль, петрушку и ввести отдельно взбитые 4 белка. Каждые 6 стручков фасоли связать белой ниткой, обвалять в муке, окунуть во взбитую яичную смесь и обжарить в растительном масле.
Фасоль с винным уксусом и растительным маслом
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
500 г фасоли,
0,3 стакана растительного масла,
3 луковицы,
0,5 стакана винного уксуса,
перец и соль – по вкусу.
1. Фасоль отварить, отвар слить в отдельную посуду.
2. Нашинкованный лук потушить с растительным маслом, затем добавить черный молотый перец, винный уксус, перемешать, дать покипеть еще 2–3 минуты.
3. Соединить фасоль и лук, влить стакан отвара, поварить 1–2 минуты, посолить.
Полезные советы
В грузинской кухне предпочтение отдают целой форме зерен (в противоположность молдавской), поэтому фасоль отваривают так, чтобы ее зерна остались целыми.
Зеленые бобы по-грузински
4–6 порций
Время приготовления: 35–40 мин.
1 кг зеленых бобов,
150 г сливочного масла,
1 пучок зеленого лука,
1 пучок зелени петрушки,
6 яиц,
1 стакан молока,
соль и молотый перец – по вкусу.
1. Бобы очистить от жилок, соединяющих створки, обмыть, нарезать и положить в несоленую кипящую воду.
2. Когда бобы будут готовы (минут через 20), откинуть их на дуршлаг, посолить и добавить мелко нарезанный и ошпаренный зеленый лук и зелень петрушки.
3. Уложить бобы ровным слоем на смазанный жиром противень, залить взбитыми яйцами с молоком (массу поперчить), поставить в духовку и запечь. Подать к столу горячими.
Полезные советы
Отварные створки бобов вместе с семенами и маслом можно подавать как самостоятельное блюдо или добавлять их в супы и салаты.
Зеленые помидоры с орехами
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г зеленых помидоров,
0,5 стакана грецких орехов,
0,5 чайной ложки кориандра,
1 чайная ложка шафрана,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 столовая ложка зелени петрушки,
1 столовая ложка кинзы,
1 столовая ложка укропа,
3 луковицы,
1 головка чеснока,
винный уксус, острый перец и соль – по вкусу.
1. Помидоры разрезать на 4 части, удалить семена и жидкость, залить кипятком на 5 минут, отжать и порубить.
2. Орехи, кориандр, шафран, хмели-сунели и перец истолочь. Добавить зелень, лук, чеснок и развести уксусом. Добавить помидоры.
Полезные советы
Можете разбавить винный уксус наполовину холодной кипяченой водой.
Шпинат с мацони
Зелень шпината богата витаминами, минеральными солями, белками. По количеству протеина он стоит рядом с молоком и уступает лишь мясу. Шпинат едят свежим, готовят на пару, тушат, обжаривают, замораживают, сушат или консервируют в виде уваренного пюре.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
2,5 стакана шпината,
0,5 л мацони или кефира,
кинза, чеснок, острый перец, соль.
1. Шпинат сварить, остудить, отжать и порубить.
2. Кинзу, чеснок, перец и соль истолочь, добавить отжатый от сыворотки мацони и смешать со шпинатом.
Полезные советы
Чтобы блюдо из шпината стало вкуснее, нужно заправить его смесью свежевыжатого лимонного сока и оливкового масла (в соотношении 1 столовая ложка масла на 1 чайную ложку сока). Или добавить в блюдо к зелени шпината немного щавеля.
Рулет из капусты
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
1 кочан белокочанной капусты (1–1,2 кг),
1 стакан грецких орехов,
2–3 луковицы,
5–8 долек чеснока,
1 стручок острого зеленого перца,
по 1 пучку зелени укропа, петрушки, кинзы и сельдерея,
по 1 чайной ложке хмели-сунели, шафрана, молотого кориандра и душицы,
1 гранат,
2–3 столовые ложки яблочного уксуса,
соль – по вкусу.
1. С кочана капусты снять верхние крупные листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 4–5 секунд, затем обсушить, срезать или отбить утолщенные части.
2. Оставшиеся листья отварить до готовности в подсоленной воде, пропустить через мясорубку вместе с грецкими орехами и острым перцем.
3. Зелень перебрать, промыть, обсушить, мелко порубить. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с зеленью и капустно-ореховой массой, добавить настой шафрана, кориандр, душицу, хмели-сунели и яблочный уксус, по вкусу посолить, тщательно перемешать. На листья капусты ровным слоем выложить приготовленную начинку, свернуть в рулетики.
4. Перед подачей рулетики нарезать кусочками толщиной 2–3 см, выложить на тарелку, украсить зернами граната, зеленью и подавать.
Полезные советы
Для приготовления настоя шафрана 1 чайную ложку шафрана залейте 0,3 стакана кипятка и дайте настояться 20 минут.
Картофельные фрикадельки
4 порции
Время приготовления: 35–40 мин.
500 г картофеля,
1 луковица,
0,5 стакана очищенных грецких орехов,
2–3 столовые ложки винного уксуса,
1 столовая ложка воды,
1–2 дольки чеснока,
2 веточки зелени кинзы,
0,5 стакана мелко нарезанной зелени кинзы и укропа,
толченый имеретинский шафран, стручковый перец и соль – по вкусу.
1. Картофель отварить обычным способом и хорошо размять.
2. Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, соль истолочь и попутно выжать ореховое масло, которое слить в отдельную посуду.
3. Истолченную ореховую массу развести водой с уксусом, затем прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень кинзы и укропа, толченый имеретинский шафран, размятый картофель и хорошо вымесить.
4. Из полученной тестообразной массы скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. Аккуратно уложить их на блюдо, в каждой фрикадельке сделать маленькое углубление, в которое влить ореховое масло.
