Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

• 1 ст. ложка поджаренного светлого кунжута

• ½ ст. ложки мирин

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

• 1 ч. ложка ситими-тогараси

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытые баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить семена и нарезать каждую половинку тонкими ломтиками, делая надрез не до конца, чтобы получилось похоже на веер. Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 7 мин, после чего остудить и выложить на тарелочки.

Для приготовления соуса кунжут растолочь в ступке. В миске соединить соевый соус, уксус и мирин, размешать, добавить кунжутное масло, толченый кунжут, имбирь и ситими-тогараси и тщательно перемешать.

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, мелко нарезать и украсить им баклажаны. Готовое блюдо посыпать петрушкой, в центр положить четвертинку помидора, полить соусом и подать к столу.

Салат из дайкона

ПРОДУКТЫ

• 2 дайкона

• 5 ст. ложек рисового уксуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или сельдерея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенный и вымытый дайкон натереть на крупной терке. Соединить уксус с сахаром и солью, хорошо перемешать, полить этой смесью дайкон и еще раз тщательно перемешать.

Готовый салат уложить в пиалы, посыпать зеленью и подавать с рыбными и мясными блюдами.

Салат из дайкона с овощами

ПРОДУКТЫ

• 300 г дайкона

• 3 сладких красных перца

• 1 морковь

• 1 пучок зеленого лука

• 100 г стеблей сельдерея

• 3 ст. ложки растительного масла

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи очистить, вымыть и нарезать: дайкон, морковь и сладкий перец – тонкой соломкой, сельдерей – тонкими ломтиками, а зеленый лук – измельчить.

Затем морковь, зеленый лук, сельдерей и сладкий перец высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить до мягкости.

Готовые овощи остудить, соединить с дайконом, подсолить, перемешать, выложить в пиалы и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.

Салат из дайкона с кукурузой

ПРОДУКТЫ

• 1 дайкон

• 1 морковь

• ½ стакана консервированной кукурузы 100–150 г мяса кальмаров

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка сакэ

• 2 ч. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, сложить в миску, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 5—10 мин.

После этого обдать овощи холодной водой и слить воду.

Кальмаров промыть, опустить в кипящую воду и варить в течение

3 мин. Затем кальмаров вынуть, остудить, нарезать соломкой и соединить с дайконом, морковью и консервированной кукурузой.

В миску влить рисовый уксус, сакэ и соевый соус, добавить сахар и хорошо перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

Полученной заправкой полить салат, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.

Салат из дайкона с морковью и курагой

ПРОДУКТЫ

• 2 дайкона

• 2 моркови

• 4–5 сушеных абрикосов

• цедра ½ лимона

• ½ стакана соуса амадзу

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные абрикосы обмыть и нарезать маленькими кусочками. Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, подсолить, разложить в отдельные мисочки и дать постоять 5 мин. Затем овощи отжать, соединить, добавить абрикосы и лимонную цедру, залить соусом амадзу и оставить пропитываться на полчаса.

Готовый салат откинуть на дуршлаг, выложить в пиалы и подать к столу.

Салат из капусты с рыбой

ПРОДУКТЫ

• 250 г белокочанной капусты

• 100 г стеблей сельдерея

• 200 г сушеных водорослей вакамэ

• 4–5 мелкой рыбы

• соль по вкусу

Для заправки:

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нарезать крупными кусочками, промыть подсоленной водой и обсушить. Сельдерей вымыть, нарезать на кусочки и замочить на 5 мин в холодной воде. Водоросли размочить в холодной воде в течение 20 мин, удалить твердые части и соединить вакамэ с капустой и сельдереем. Рыбки окунуть на 1 мин в кипящую воду.

Приготовить заправку: в миску влить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и соль и тщательно размешать, чтобы сахар полностью растворился.

Третьей частью заправки полить овощи, а оставшейся частью – рыбу. Все соединить, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.

Салат из лука с кацуобуси

ПРОДУКТЫ

• 2 луковицы

• ½ стакана кацуобуси

• 2 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка поджаренного кунжута

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенный лук нарезать очень тонкими кольцами или полукольцами, промыть 2–3 раза в холодной воде, обсушить, выложить на тарелочки и посыпать кацуобуси и кунжутом. Соединить рисовый уксус, соевый соус и растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Полученной заправкой полить салат и подать его к столу.

Салат из огурцов с яблоком

ПРОДУКТЫ

• 2 огурца

• 1–2 корня сельдерея

• 1 сладкое красное яблоко

• 2 ст. ложки охлажденного соуса амадзу

• ⅓ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками и охладить. Вымытый сельдерей нарезать полосками и слегка подсолить.

Яблоко очистить от кожицы, быстро натереть, чтобы оно не потеряло цвет, и выложить в стеклянную посуду, удалив половину выделившегося сока.

Затем к яблоку добавить огурец и сельдерей, слить лишнюю жидкость, полить салат соусом амадзу, еще раз охладить и подать к столу.

Салат из шпината

ПРОДУКТЫ

• 1 пучок шпината или спаржи

Для приправы:

• ½ стакана бульона даси

• 1 ½ ст. ложки светлого соевого соуса

• щепотка соли

• хлопья кацуобуси

• водоросли нори для возможных вариаций

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перебрать шпинат, хорошо промыть, отварить в слегка подсоленной воде, пока он не станет мягким. Затем промыть в холодной, чтобы восстановить цвет, но делать это осторожно, чтобы он не превратился в кашу.

Смешать все для приправы. Нарезать шпинат на кусочки и разложить по порционным тарелочкам. Полить приправой и посыпать сверху хлопьями кацуобуси.

Возможен вариант: положить водоросли нори на бамбуковую циновку, разложить приготовленный шпинат и свернуть в трубочку. Нарезать кружочками и полить приправой.

Закуска из крабов

ПРОДУКТЫ

• 200 г консервированного мяса крабов

• 2 больших пучка (200 г) листьев салата

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ч. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Консервированных крабов отцедить от жидкости, удалить кусочки панциря, а мясо нарезать на небольшие кусочки.

Листья салата перебрать, промыть и нарезать полосками шириной 2–3 см.

Приготовить заправку: в миску влить соевый соус и уксус, добавить сахар и хорошо перемешать.

Затем, постоянно размешивая, очень тонкой струйкой ввести растительное масло.

На порционные тарелочки уложить листья салата, на них разложить кусочки крабов, полить закуску заправкой и подать к столу.

Закуска из крабов с огурцами

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного или консервированного мяса крабов

• 2 огурца

• 2 ½ ст. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо крабов обсушить, удалить роговые пластинки, а мякоть разделить вилкой на волокна и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимонного сока.