Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

Мясо крабов обсушить, удалить роговые пластинки, а мякоть разделить вилкой на волокна и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимонного сока.

Огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью, дать постоять 20 мин, а потом отжать руками.

Соевый соус соединить с оставшимся лимонным соком и хорошо перемешать. Крабов и огурцы положить в миску, залить полученным соусом, при необходимости подсолить, осторожно перемешать, разложить в порционные пиалы или тарелочки и подать к столу.

Закуска из кальмаров и огурцов

ПРОДУКТЫ

• 200 г филе кальмара

• 2 огурца

• 4 ст. ложки рисового или яблочного уксуса

• 1 ст. ложка бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

• веточки зелени мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кальмара опустить в кипящую воду и варить в течение 3—

4 мин (если его переварить, то оно станет жестким). Отваренного кальмара вынуть, остудить и нарезать на брусочки длиной 5 см и шириной 1 см.

Приготовить заправку: в миске соединить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и тщательно перемешать.

Огурцы вымыть и нарезать поперек тоненькими ломтиками. Положить огурцы вместе с кальмарами на тарелку, полить их 1 ст. ложкой заправки и оставить на 10–15 мин. После этого слить выделившуюся жидкость, красиво уложить кальмара и огурцы на порционные тарелочки, полить оставшейся заправкой, посыпать имбирем, украсить зеленью и подать к столу.

Закуска из кальмаров

ПРОДУКТЫ

• 200 г филе кальмара

• 1 огурец

• 3 ст. ложки рисового или яблочного уксуса

• ½ лимона

• 4 ст. ложки лимонного сока

• 1 ст. ложка сахара

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленного кальмара нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть уксусом. Очищенный от кожуры лимон нарезать дольками, а огурец – тонкими кружочками.

Приготовить заправку: лимонный сок соединить с сахаром и хорошо размешать, чтобы сахар растворился. Добавить соевый соус и тщательно перемешать.

На сервировочное блюдо или порционные тарелочки красиво выложить ломтики кальмара, огурца и лимона, полить их заправкой, посыпать тертым имбирем и подать к столу.

Закуска цукудани из водорослей с грибами

ПРОДУКТЫ

1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 2 сушеных гриба сиитаке или 100 г свежих шампиньонов

• ½ стакана кацуобуси

• 2 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка рисового уксуса

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего вынуть и крупно нарезать, а жидкость процедить. Пластинку водорослей нарезать на кусочки, соединить с грибами, залить ½ стакана воды, в которой они замачивались, добавить рисовый уксус и кацуобуси, сакэ перемешать и довести на среднем огне до кипения (перед закипанием огонь максимально увеличить).

После этого уменьшить пламя, поварить водоросли с грибами еще

5 мин, влить соевый соус и мирин и продолжать тушить еще полчаса до мягкости водорослей.

Подавать на порционных тарелочках с отварным рисом.

Закуска цукудани из водорослей с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 10 пластинок сушеных водорослей нори

• 1 корень имбиря

• ½ стакана сакэ

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Водоросли нарезать тонкой соломкой. Корень имбиря натереть на мелкой терке или тонко настрогать. В эмалированную кастрюлю влить сакэ и соевый соус, добавить сахар, водоросли и имбирь, хорошо перемешать и довести на среднем огне до кипения, увеличив пламя перед закипанием до сильного.

После этого огонь уменьшить и варить кушанье до мягкости водорослей или пока не впитается вся жидкость.

Готовую закуску разложить в небольшие пиалы и подать к отварному рису.

Закуска из селедочной икры и копченой

ПРОДУКТЫ

• 150 г соленой селедочной икры

• 200 г копченой красной рыбы

• листья зеленого салата и

• веточки мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соленую икру опустить в миску или кастрюлю с большим количеством воды и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить почти всю соль.

После этого очистить икру руками от тонкой наружной пленки, нарезать по диагонали на полоски шириной около 1 см и обсушить их бумажным полотенцем.

Ломтики копченой рыбы нарезать такими же полосками, как и икру, выложить вместе с икрой на сервировочное блюдо, застеленное листьями салата.

Украсить веточками зелени и подать к столу в качестве закуски к отварному рису.

Суси и сасими

Рис для суси основной

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

• 2 ст. ложки сакэ или мирин

Для суси-уксуса:

• 4 ст. ложки рисового винного уксуса

• 4 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Круглый рис (он более клейкий) тщательно промыть, чтобы вода была почти прозрачной, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть около 1 ч. После этого рис положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ или мирин, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения.

Затем максимально увеличить огонь на 1 мин, а потом уменьшить и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого выключить огонь и, не снимая крышку, дать рису постоять еще 15 мин.

Готовый рис быстро открыть, чтобы капли с крышки не попали на крупу, перемешать сверху вниз влажной деревянной лопаткой и переложить в широкую посуду.

Приготовить суси-уксус: рисовый уксус тщательно перемешать с сахаром и солью. Равномерно полить этой смесью рис и быстрыми режущими движениями перемешать его влажной деревянной лопаточкой, обмахивая рис веером или просто рукой, чтобы он быстрее остыл.

Остывший, слегка теплый рис можно использовать для приготовления суси. До употребления миску с рисом нужно накрыть влажным полотенцем (в холодильник не ставить!).

Рис для суси с лимонным уксусом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

Для суси-уксуса:

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промытый рис откинуть на дуршлаг и хорошо обсушить в течение 40–60 мин.

Затем рис переложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Потом увеличить огонь на 1 мин, а затем уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого снять кастрюлю с плиты и, не открывая крышку, дать рису настояться в течение 15 мин.

Приготовить суси-уксус: уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Готовый рис переложить в широкую посуду, равномерно полить суси-уксусом и волнообразными движениями перемешать с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или просто рукой, чтобы рис быстрее остыл. Использовать, когда рис остынет до комнатной температуры.

Рис для суси с медовым уксусом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана шлифованного риса

• 2 стакана воды

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

Для суси-уксуса:

• 3 ½ ст. ложки яблочного уксуса

• 1 ст. ложка жидкого меда

• 1 ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис тщательно промыть, хорошо обсушить, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ и комбу и дать постоять в течение 40–60 мин. После этого водоросли удалить, а рис довести на среднем огне до кипения, максимально увеличить огонь, поварить 1 мин, потом уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. Готовый рис, не открывая, оставить настаиваться в течение 15 мин.

Приготовить суси-уксус: яблочный уксус тщательно перемешать с медом и солью.

Рис быстро открыть, чтобы с крышки на него ничего не капнуло, переложить в широкую посуду (желательно деревянную), равномерно полить суси-уксусом и перемешать влажной деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая рис ладонью, чтобы быстрее его остудить.