Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина

ПРОДУКТЫ

• 500 г яблок

• 300 мл растительного масла

• 100 г сахара 100 г крахмала

• 40 г муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать дольками.

Развести крахмал в воде, смочить в нем яблоки, затем обвалять в муке (повторить два раза).

Дольки яблок положить во фритюр и обжарить до золотистого цвета, жир слить. В сковороду с небольшим количеством жира положить сахар, чтобы он растворился и приобрел желтоватый цвет.

Если окунуть в него кончик ножа и поднять, то сахар должен тянуться тонкой ниточкой. Яблоки, обжаренные дольками, хорошо перемешать, полить сахарным сиропом и подать к столу.

Поставить перед каждым пиалу с холодной водой. Дольки яблока брать вилкой и обмакивать в холодную воду. Сахар при этом карамелизуется.

Яблоки можно заменить картофелем, который дольками обжарить во фритюре.

Яблоки, жаренные в тесте

ПРОДУКТЫ

• 400 г яблок

• 100 г муки

• 3 яйца

• ½ стакана воды

• 1 ст. ложка сахарного песка

• растительное масло

• 5 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить тесто. Для этого взбить сначала отдельно белки. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и соль, влить холодную кипяченую воду и взбитые белки и аккуратно размешать.

Яблоки нарезать соломкой, обмакнуть в тесто так, чтобы соломка равномерно покрылась им, и опустить в перекаленное растительное масло. Обжарить до образования золотистой корочки. Переложить яблоки на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом и подать к столу.

Яблочные дольки в карамели

ПРОДУКТЫ

• 500 г яблок (антоновских)

• 1 стакан сахарного песка

• 3 стакана растительного масла

• 3 ст. ложки кунжутного масла (можно оливкового или другого растительного)

• 150 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать на дольки, обвалять в крахмале, а затем обмакнуть в смесь крахмала с водой.

Разогреть до 170 °C в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем яблочные дольки и выложить в миску.

В другую сковороду влить масло и всыпать в него постепенно сахар, который следует растопить на слабом огне. Когда карамель приобретет золотистый оттенок, выложить в нее дольки яблока, быстро перемешать и вынуть.

Сбрызнуть кунжутным маслом и подать к столу.

Десерт из грецких орехов

ПРОДУКТЫ

• 225 г очищенных грецких орехов

• 175 г фиников

• 250 г сахара

• 75 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Орехи бланшировать в течение 5 мин, откинуть и снять кожицу. Обсушить, промокнув в салфетке. Финики отварить и удалить косточки.

В глубокой сковороде нагреть масло до 180 °C. Обжарить орехи до золотистого цвета, промокнуть их салфеткой, чтобы удалить лишнее масло. Орехи и финики измельчить до получения однородной массы.

Воду довести до кипения, всыпать сахар и положить массу из орехов и фиников. Когда сахар растворится, добавить крахмал, разведенный в воде, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне до загустения массы. Подавать блюдо горячим.

Сладкий крем из арахиса

ПРОДУКТЫ

• 50 г арахисового масла (или размолотые в порошок арахисовые орехи)

• 60 г сахара

• 20 г крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Крахмал развести в 60 мл воды. В кастрюлю влить арахисовое масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной массы. Добавить сахар, довести до кипения при постоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения. Вылить массу в пиалу. Подавать крем в теплом виде на десерт.

Банановые палочки

ПРОДУКТЫ

• 4 желтка

• 750 мл растительного масла

 50 г кукурузной муки

• 50 г пшеничной муки

• 125 г сахарного песка

• 400 мл воды

• 1 капля банановой эссенции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки, пшеничную муку, 25 г кукурузной муки, 25 г сахарного песка, 100 мл воды и банановую эссенцию перемешать в однородную массу.

Влить в кастрюлю 300 мл воды, на сильном огне довести до кипения и влить подготовленную смесь. Убавить огонь до слабого, варить примерно 10 мин, после чего выложить в смазанную маслом посуду и остудить. Нарезать получившуюся массу на брусочки толщиной 1 см и длиной 5 см, посыпать кукурузной мукой.

Жареный арбуз

ПРОДУКТЫ

• 1 кг арбуза

• 2 белка

• 100 г крахмала

• 100 г пшеничной муки высшего сорта

• 750 мл растительного масла

• 100 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытый арбуз разрезать, отделить от корки мякоть, удалить семечки, нарезать мякоть (1 кг) кусочками в форме ромбиков, обвалять их в муке.

Размешать белки и крахмал, разведенный водой, до киселеобразного состояния, опустить в смесь арбузные ромбики и хорошенько перемешать, чтобы кусочки равномерно покрылись смесью.

Поставить сотейник на сильный огонь, влить все растительное масло, нагреть до 110 °C, и опустить в него по одному арбузные ломтики.

Жарить, пока они не покроются твердой корочкой, после чего снять сотейник с огня и в течение еще 1 мин продолжать жарение.

Когда ромбики приобретут светло-желтый цвет, выложить их в тарелку, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Сахарная тянучка из яичных

ПРОДУКТЫ

• 3 яйца

• 100 г пшеничной муки высшего сорта

• немного цукатов

• 50 г кукурузной муки

• 500 мл растительного масла

• 125 г сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разбить в миску яйца, добавить пшеничную муку, 100 мл воды и приготовить жидкое тесто. Влить в сотейник 300 мл воды, довести до кипения и смешать с приготовленным яичным тестом. Варить, помешивая, 1,5–2 мин. Когда содержимое сотейника станет киселеобразным, переложить эту массу в керамическую посуду и разровнять ложкой или палочкой так, чтобы получился блин толщиной 1 см. Охладить. Как только масса застынет, разрезать ее на брусочки размером 1x1x5 см и обвалять в кукурузной муке.

Нагреть в сотейнике растительное масло до температуры 130–150 °C, опустить в него брусочки, обжарить до хрустящего состояния и выложить в миску.

Влить в сотейник немного воды, растворить в ней сахар и поставить на средний огонь. Сначала появятся крупные пузыри, потом мелкие; когда сироп станет светло-желтым, влить по стенкам сотейника немного растительного масла, опустить брусочки и перемешать.

Потом снять с огня, выложить в смазанную маслом тарелку, посыпать цукатами и подать к столу в горячем виде. Отдельно подать пиалу с холодной кипяченой водой.

Чтобы не обжечься, в Китае едят подобного рода изделия, предварительно окунув их в пиалу с водой.

«Не прилипая к трем»

ПРОДУКТЫ

• 5 желтков

• 100 г сахарного песка

• 60 г крахмала

• 100 г топленого свиного нутряного сала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемешать в миске желтки, сахарный песок, крахмал, разведенный небольшим количеством воды, и 100 мл воды.

Сотейник поставить на сильный огонь, нагреть в нем свиной жир, немного покачивая сотейник, чтобы жир смазал его равномерно, после чего слить остатки жира в чашку. Осторожно влить в сотейник смесь из желтков, сахара и крахмала и жарить, непрерывно помешивая, 2 мин. Затем добавить в 3–4 приема слитый в чашку жир, продолжая непрерывно помешивать, довести массу до густоты.

Когда она перестанет липнуть к ложке и приобретет светло-золоти-стый цвет, а жир полностью впитается, блюдо считается готовым.

Эта сладость не прилипает к языку, ложке и тарелке – отсюда и название «Не прилипая к трем».

Арахис ароматный

ПРОДУКТЫ

• 250 г ядрышек арахиса

• 1 г глутамата натрия

• по 1 г бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики

• 50 г сахара

• 3 г соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Арахис опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть, охладить, очистить от кожицы, обсушить.

Обжарить очищенный арахис во фритюре до золотистого цвета, откинуть, добавить соль, сахар, глутамат натрия и специи. Все тщательно перемешать.

Сочима

ПРОДУКТЫ