Высокая кухня - Жюлья Кернинон

Он повернулся ко мне, и в пяти квадратных метрах кухни мы наконец посмотрели друг на друга по-настоящему, впервые с момента сцены в погребе восемь месяцев назад.

– Ты правда этого хочешь? – спросил отец, уперев руки в бока. – Мне казалось, со всеми твоими книгами ты выберешь пойти учиться.

Я подумала: «Но ведь ты никогда не спрашивал, чему именно я хочу учиться. Думаешь, мы вообще с тобой разговариваем? Всегда только ты излагаешь свое мнение. Мы живем вместе с момента моего рождения, но ты так и не задал мне ни одного серьезного вопроса».

Объяснять было слишком долго, поэтому я просто сказала:

– Я хочу учиться этому. Научи меня готовить.

– Ладно, – ответил отец.

С этого момента мы с Кассио стали работать вместе, локоть к локтю у алюминиевой панели в кухне траттории «Сельваджо». В школу я после этого больше не вернулась. Отец неуклонно следовал традициям римской кухни: его меню, судя по документам, не менялось со времен открытия ресторана. В моем возрасте он видел, как все эти блюда готовит в своем ресторане его отец, и продолжил готовить их точно так же. Мало-помалу он присвоил их, слегка изменив на свой вкус. Я знала об этом, поскольку два его брата учились вместе с ним, но каждый из них понял эти рецепты по-своему: обедая то у одних, то у других, я различала их блюда по характерам поваров. Это были почти неуловимые нюансы: веточка розмарина, несколько лишних секунд прожарки, пара ложек сахара, добавленных в тесто, – но очень быстро я научилась узнавать их даже с закрытыми глазами.

До этого ресторан отца существовал в моем воображении прежде всего как повод для упреков, как место, где он не должен был оказаться, как его смертный грех, но, когда мы начали работать вместе, я научилась им восхищаться. Дома, в гинекее, в его отсутствие я часто слышала, как мама говорит с деревенской гордостью: «Твой отец городской человек, ему то холодно, то жарко, та еще принцесса на горошине», и я верила ей, а меж тем это была неправда – на кухне отец проявлял беспримерные стойкость и мастерство. Он знал, что делает, и делал это хорошо. Я все еще слышу его голос, каким никогда не слышала его раньше: «Чтобы снять жировую оболочку, ты делаешь небольшой надрез на одном из концов кишки, пальцами захватываешь кусочек оболочки и выворачиваешь ее, как перчатку, освобождая мясистую часть под ней. Очистив кишки, ты режешь их кусочками примерно по двадцать сантиметров, сгибаешь в колечки и зашиваешь каждый кусочек пищевой нитью, чтобы внутренности не вывалились во время готовки. Это поможет, вот увидишь. Потом в кастрюле с толстым дном ты обжариваешь софрито в вяленом сале и оливковом масле, выкладываешь потроха с острым перцем, помешиваешь деревянной лопаткой, добавляешь соль и свежемолотый перец и тушишь на медленном огне. Ты наливаешь белое вино и, пока оно выпаривается, следишь, чтобы сверху не образовалась корочка. Если она все-таки образуется, то аккуратно убираешь ее вот так, чайной ложечкой. Затем добавляешь томатный соус, убавляешь огонь и оставляешь томиться на очень слабом огне примерно на два часа, проверяя, чтобы ничего не пригорело. Ты варишь ригатони, сливаешь воду и подаешь пасту, добавляя как минимум два кусочка пальяты на тарелку».

Постепенно я понимала, как он мог выдерживать мамину жгучую ярость и день за днем возвращаться в ресторан, несмотря ни на что: когда я видела его там, резал ли он фенхель, растапливал ли пекорино в воде из-под пасты или аккуратно прикалывал листик шалфея на сальтимбокку, он представал во всеоружии, делая то, что никто другой не смог бы делать точно так же, как он, и от чего ему было нелогично отказываться. Думаю, для меня кухня началась с названий и вкусов, но, главное, я открыла для себя работу, про которую с первой секунды поняла: это будет тяжелый наркотик. Отныне я никогда не буду сидеть без дела и никогда не буду одинокой, потому что теперь рядом со мной есть Кассио.

По иерархии и на практике Кассио стоял выше меня. Весь день я не сводила с него глаз, жадно впитывала его слова, терпеливо следила за жестами. День за днем я сосредоточенно стояла с ним у плиты и бессловесно просила: «Научи меня». Талантливый от природы, на кухне он был чистым разбойником, и рядом с ним я походила на мышку или пчелу-трудягу. Его блюда скалили зубы, мои же шуршали и копошились в сене. Мои блюда пищали, его – рычали. У моих была шерстка игривой выдры, унылое оперение, у его – густота шерсти нестриженого барана, меха крупных хищников, что-то едкое и дерзкое, в то время как приготовленное мной мурлыкало, словно кошка перед очагом. Мы толкались под крики и приказы моего отца, параллельно присматриваясь друг к другу. Я смотрела на него, а он на меня. Я не могла забыть, как впервые увидела его в погребе: он был таким свободным, таким нахальным, а я пряталась за ящиком с вином, чтобы меня не отправили спать. Это странно, но не думаю, что я сразу влюбилась в него, скорее отнеслась с любопытством и недоверием.

Как-то вечером отцу надо было уйти до закрытия, чтобы помочь другу перевезти холодильник, и мы с Кассио заканчивали работу вдвоем. Мы прибрались на кухне, изредка перебрасываясь словами, потом надели пальто, и Кассио посмотрел на часы:

– Еще рано. Как насчет мороженого у Фасси? Они вроде должны быть открыты.

Я пошла за ним в кафе-мороженое «Фасси» на улице Принчипе Эудженио. Был сентябрь, воздух казался тяжелым и липким, птицы летали низко, а на проспекте жужжали скутеры. В кафе мы, не сговариваясь, взяли по порции вишневого, coppa di amarena. Мы ели мороженое маленькими ложечками и медленно шли по улице. Мы говорили, говорили и говорили. Я потеряла счет времени. И когда вдруг разразилась гроза, осмотрелась и поняла, что нахожусь за несколько километров от дома. Мы сами не заметили, как далеко ушли. Дождь был воистину муссонный. Кассио сказал:

– Я тут живу недалеко, через пару улиц. Хочешь подняться переждать, пока дождь уймется?

Он снимал квартирку на улице Ливорно, на самом юге Сан-Лоренцо, прямо перед окружной автодорогой. Низкий потолок, белые стены. Двуспальная кровать, ряд пластинок вдоль стены, кофеварка на столешнице. Одежда скомкана, в воздухе плавает запах лаванды и сигарет, но посуда вымыта. Кассио исчез за какой-то дверью и снова появился, протягивая мне махровое полотенце. Он оглядел меня с ног до головы.

– Ты же насквозь промокла, Оттавия. Ты не хочешь… Может, посушишь одежду у меня на батарее? А то, не дай бог, простудишься.

– Ну хорошо.

А позже, лежа с ним в кровати под одним одеялом, я спросила, как именно он оказался на вокзале Бухареста: «Зачем ты туда поехал? Куда шел поезд, которого ты ждал? Как долго ты путешествовал? Откуда уехал? И почему вернулся в Италию? Ради чего?»

Кассио посмотрел на меня:

– Слишком много вопросов для девушки, которая обычно вообще их не задает, ты не находишь? – Он лег лицом ко мне с закрытыми глазами и сказал: – Моя мама умерла, когда мне было десять лет. Отец – когда мне было одиннадцать. Я переехал к дяде, который меня усыновил. Он умер, когда мне было тринадцать. Потом меня усыновила одна пара. Но мы не очень ладили. Я избавлю тебя от подробностей. Наконец мне исполнилось восемнадцать. У меня не осталось ни семьи, ни близких людей. Я получил стипендию для детей-сирот. Я не знал, как мне найти свое место в жизни, смогу ли я вообще его найти, когда до этого лишь терял все, что было мне дорого. Получив деньги, я решил отправиться в путешествие.

– Ты уехал из Рима?

– Нет, в то время я жил не в Риме.

– Но ведь ты тут родился, да?

– Да, но вырос я рядом с Палермо. В Багерии.

– Что за место?

– Такой курортный городок, знаешь, где совершенно нечего делать. Я сел на автобус до Палермо, потом на поезд до Мессины и там сразу же заснул, да так крепко, что не заметил, как поезд заехал на паром, чтобы